A Berinjela à Parmegiana, protagonista do verão à mesa, é um prato histórico da culinária italiana, uma das mais conhecidas do mundo. Diz-se que foi inventado por Giacomo Corrado, um cozinheiro da Apúlia a serviço de importantes famílias aristocráticas de Nápoles em meados do século 700. Desde então, houve muitas variações de como fazê-lo, até o que hoje é comumente preparado em duas versões. Aquele com beringelas fritas e o assado mais leve.
Gian Marco Carli, chef brilhante e concreto, além de patrono do restaurante "il Principe" em Pompéia, com uma longa história atrás de si, estrela Michelin há 15 anos, que casa a cultura napolitana e a tradição reinterpretada em uma chave moderna, oferece uma reinterpretação extraordinária (mas seu super genovês também é imperdível: você não vai esquecer).
A base do novo projeto gastronômico do chef é concebida de acordo com técnicas modernas. A sua está contida numa síntese que combina uma inteligente reutilização da sua tradição com interessantes ideias inovadoras.
Gian Marco Carli conta que a ideia do prato surgiu da vontade de destacar o vegetal e suas notas.
Existe um ditado popular que diz: o verdadeiro sonhador é aquele que, olhando uma berinjela, vê um parmesão... Vamos ouvir sua fala.
“O prato – diz o Chef – também se encontra na ementa um pouco por diversão, um dia encontrei uma frase nas redes sociais que dizia: O verdadeiro sonhador é aquele que, olhando para uma beringela, vê uma parmegiana…
Como um sonhador que me considero... e como grande admirador da berinjela à parmegiana, pus a imaginação em movimento e surgiu esta ideia: por que não homenagear a berinjela em sua beleza natural?
Daí a vontade de colocar em primeiro plano a nota vegetal do prato, que muitas vezes fica em segundo plano na preparação tradicional. Por isso uma berinjela inteira, respeitada por ser tão tradicional e tão internacional... A Parmigiana di melanzane na minha opinião!”
E aqui estão as instruções para a receita de uma beringela… alla Principe:
Ingredientes para pessoas 4
500 g de beringelas compridas
4 beringelas médias de 13/14 cm
500 g de mussarela fiordilatte
1.5 kg de tomate San Marzano pelado
200 g de pão panko
2 ovos médios
2 dentes de alho
2 maços de manjericão
200 g de Parmigiano Reggiano com 36 meses
Azeite extra virgem a gosto
sal a gosto
Pimenta conforme necessário
150 gr de farinha 00
2 litros de óleo de girassol
Método:
Vamos começar com a clássica berinjela à parmegiana, descasque 500 g de berinjela e corte em rodelas de ½ centímetro de espessura, guardando a casca da berinjela para uma etapa posterior. Nesta altura coloque as fatias num tabuleiro de ir ao forno e salgue ligeiramente para facilitar a libertação da água da vegetação. Depois de meia hora esprema bem as beringelas e reserve.
Coza o tomate com dois dentes de alho escalfados, um pouco de azeite e umas folhinhas de manjericão durante 5 minutos a partir da fervura, junte sal, junte um fio de azeite cru e passe por um moinho de legumes.
Pique a mussarela.
Despeje os dois litros de óleo em uma panela e leve à temperatura de 170°, frite as berinjelas até dourar, escorra em papel absorvente.
Em uma assadeira, cubra o fundo com o molho de tomate e comece a fazer a primeira camada de berinjela, mussarela, parmesão e manjericão, repita a operação até obter 4 camadas. (disponha as beringelas em direções opostas, vertical e horizontal)
Asse a 180° por 22 min e deixe esfriar.
Aqueça o azeite a 145°, pegue nas beringelas médias que deixámos inteiras, espete-as com um palito (pelo menos 15/20 buraquinhos) e coza-as tapadas com tampa durante 4 minutos. (atenção que o choque térmico pode fazer as berinjelas explodirem) após o tempo de cozimento escorra em papel absorvente.
Depois de frias, descasque as berinjelas, divida-as ao meio e retire a parte interna cheia de sementes com o auxílio de uma colher, tomando cuidado para não quebrar e leve à geladeira para firmar.
Com a ajuda de um cortador de cozinha, bata a parmegiana que cozemos anteriormente até obter uma mistura homogénea e compacta.
Entretanto junte todas as cascas das beringelas previamente descascadas e leve ao forno a 120° durante 40 minutos até ficarem desidratadas. Deixe esfriar e bata até obter um pó que vamos misturar com o pão panko.
Retire as beringelas descascadas do frigorífico, recheie-as com a pomada de beringela com parmesão, uma tira de mozzarella e um pouco de parmesão, feche a beringela e modele-a até voltar à sua forma original.
Terminada a operação, mergulhe a farinha no ovo batido e depois na mistura de pão panko e berinjela em pó. Frite a 165° por 3 min
apresentação
Num prato fundo, cubra o fundo com o molho de tomate, algumas folhas de manjericão fresco, um fio de azeite virgem extra cru e coloque a beringela por cima.
