Nos últimos setenta anos, a população caiu pela metade e, só entre 2017 e 2022, dois mil saíram. O centro habitado do Monte Sant'Angelo a cerca de 800 metros acima do nível do mar, nas primeiras encostas do Gargano, em 15º lugar no ranking dos municípios da Apúlia por superfície, mas entre os últimos em densidade populacional é a fotografia preocupante de um processo imparável, o abandono das montanhas, um fenômeno que não conhece limites de latitude em toda a Itália. Acabou-se o tempo em que a montanha oferecia um refúgio seguro dos estragos das incursões bárbaras, ou em tempos de guerra, da passagem dos exércitos inimigos, hoje foge-se da dura vida da serra pela falta de serviços, da custo de vida insustentável diante da baixa rentabilidade da obra, para buscar melhor sorte e conforto nas cidades a jusante. E com o abandono das terras altas, a biodiversidade diminui, tradições seculares se perdem, pequenas comunidades com seus saberes ancestrais desaparecem, deixando espaço para o avanço das florestas que tornam a terra improdutiva. Por último, mas não menos importante, aumentam os riscos de desastres hidrogeológicos.
Mas entre aqueles que permanecem no Monte Sant'Angelo, no entanto, há aqueles que continuam a defender com orgulho e teimosia seusraízes, uma produção alimentar que é uma verdadeira cultura: a do pão, ainda cozinhado em fornos sempre ligados, durante todo o ano, exceto dia de Natal e XNUMXº de janeiro.
Uma cozedura de mais de duas horas para um pão que se conserva por muito tempo, o segredo: grãos locais tenros e longa transformação
E que pão, porque o do Monte Sant'Angelo é tradicionalmente grande, requer uma cozedura muito experiente e dura muito tempo. Nos tempos antigos, os pães eram enganchados e pendurados fora das lojas: formas muito grandes, pesando 5 ou 6 quilos, e com um diâmetro de 70-80 centímetros. Os ingredientes para a sua preparação são os Farinha de trigo tipo "0" mole, água, sal e fermento natural (no dialeto local lu aumentando). A farinha é misturada com fermento natural e depois diluída em água com adição de sal. A massa assim obtida é deixada a levedar e depois é moldada para se obter o pão. Feito isso, o pão é deixado para descansar em caixas de madeira primeiro leve ao forno a uma temperatura de 200° durante pelo menos 2 horas (o método de cozedura tradicional pretende que o pão seja cozinhado em forno de lenha). Outra variante do pão envolve a adição de batatas cozidas à massa para torná-la mais macia.
No país que está a despovoar, os fornos mantêm-se acesos todo o ano para salvaguardar uma preciosa tradição local
Felizmente agora o Pane di Monte Sant'Angelo entrou em um fazer parte das Fortalezas Slow Food e isso equivale a uma garantia de salvaguarda de um produto único no seu género não só pelo seu sabor mas pelo património cultural do território.
«Cada pão demora entre quatro a cinco horas a ficar pronto», explica Domenico Notarangelo, contacto dos produtores participantes na Fortaleza, sem ter em conta os tempos de preparação do sourdough, que é processado pelo menos doze horas antes da massa propriamente dita. “Começamos à uma e meia da manhã e assamos mais de três horas depois, ládeixando cozinhar por cerca de noventa minutos com uma técnica conhecida como "falling", ou seja, com a temperatura diminuindo gradativamente – continua o produtor -. Utilizo um forno a lenha com mais de cinquenta anos, mas além do tipo de cozedura, a diferença são as condições climáticas, a temperatura e a humidade: mesmo a apenas cinco quilómetros do Monte Sant'Angelo, o mesmo padeiro, com os mesmos ingredientes e o mesmo forno, não conseguiria fazer o mesmo pão».
O pão Monte Sant'Angelo tem duas particularidades: a primeira diz respeito ao seu tamanho e peso, que pode até chegar a cinco quilos. A segunda é a matéria-prima: é uma pão de farinha de trigo mole, quase único numa região onde o trigo duro é o mestreE. "Em algumas áreas montanhosas, como o Gargano, existem nichos onde o cultivo do macio tem uma longa tradição", explica Felice Suma, agrônomo e membro da força-tarefa das Fortalezas na Puglia. «Ao longo das décadas, graças ao abandono dessas áreas, no entanto, o número de agricultores diminuiu, a ponto de convencer muitos padeiros a optar por farinhas de trigo mole italianas e estrangeiras importadas. O Presidium pretende unir agricultores e produtores para voltar a cultivar variedades antigas de trigo macio, como risciola e frassineto e usá-los para o pão do Monte Sant'Angelo».
«A Comunidade Slow Food da Fortaleza envolve 12 padeiros e dois produtores de cereais antigos – acrescenta Longo -. Alguns padeiros reclamaram nesta primavera que foram forçados a aumentar o preço do pão devido à especulação de grãos devido à guerra na Ucrânia. Comprar de produtores locais e usar farinhas locais também significa se livrar de tudo isso: se as antigas farinhas de grãos custam mais hoje é porque, durante décadas, desprezamos nossas variedades nativas. É por isso que geramos cadeias de suprimentos curtas, porque elas fazem bem para a área local e para a economia. Se isso não é regeneração!».
