Eles não gozam de muita popularidade, muitas vezes são considerados muito pobres e não refinados. No entanto, o brócolis tem muitas qualidades que ajudam a melhorar concretamente nossa saúde sem tirar nada do sabor.
A origem do brócolis, Brassica oleracea L., 1753 planta da família Brassicaceae (da qual derivam diversas variedades: repolho, brócolis, brócolis, couve-flor, repolho, couve de Bruxelas e outras menos conhecidas) é muito antiga. É certo que foram cultivadas pelos etruscos, gregos antigos, fenícios sicilianos, corsos e sardos. Plínio, o Velho (23AD-79AD) fala muito sobre ela, enfatizando seu apreço por esta planta tanto por sua versatilidade na cozinha quanto por suas propriedades benéficas: já naquela época era de fato considerada uma mina de substâncias preciosas. Os romanos até criaram uma variedade conhecida como brócolis da Calábria. Em 1533, Catarina de Médici os apresentou à França e de lá se espalharam para a Europa. Não só isso, mas em 1922 eles foram introduzidos nos Estados Unidos.
É impossível descrevê-los todos, mas um representante da família é suficiente: o brócolis Romanesco, de cor verde brilhante (nisto difere da couve-flor que é branca) característico por seu formato piramidal composto por um conjunto de rosetas dispostas em espiral, que por sua vez são compostas por outras rosetas menores sempre dispostas com o mesmo padrão.
O conteúdo nutricional é bastante modesto: apenas 24 kcal em 100g de alimento cru, 3.4g de proteínas e 2g de carboidratos (tabelas de composição do CREA). Por outro lado, o brócolis é rico em compostos minerais e vitaminas: cálcio, fósforo, magnésio, zinco, cobre, vitamina C (77mg), vitamina A (123µg), vitamina B3 (1.8mg), vitamina B2 (0.21mg). Se acrescentarmos também um bom teor de fibras, fica fácil entender por que esse vegetal é tão precioso para a saúde: remineraliza, tem bom poder saciante e é baixo em calorias. O brócolis é tão rico em substâncias porque é capaz de fixar com eficácia os minerais presentes no solo. Esse recurso tem um outro lado: se as plantações forem cultivadas em solo poluído, substâncias nocivas, como metais pesados, podem contaminar a planta. Por isso devemos estar sempre atentos ao tipo de cultivo, procedência e qualidade dos produtos que compramos. Made in Italy é geralmente uma garantia.
O aspecto mais interessante de toda a família dos brócolis é a presença de substâncias contendo enxofre que conferem o cheiro desagradável, que pode ser amenizado na cozinha adicionando algumas colheres de sopa de vinagre de vinho na água do cozimento, ou um pouco de suco de limão ou um pedaço de pão dormido, mas também muitas propriedades interessantes. O sulforafano é uma forma ativa de um glucosinolato encontrado nesta família, é absorvido no jejuno, passa para o sangue e depois se acumula nos tecidos onde tem efeito antitumoral. Desde a redescoberta desta molécula bioativa em 1992, numerosos estudos foram realizados para entender sua atividade e constatou-se que a ação contra o câncer é realizada em diferentes níveis, desde o desenvolvimento até a progressão da doença: inibe a divisão das células cancerígenas, promove a apoptose (morte celular programada), neutraliza a neoangiogênese e as metástases. O sulforafano protege contra os cânceres de: pele, cavidade oral, estômago, cólon, bexiga, mama e pulmões. Em outros estudos também demonstrou: ação anti-inflamatória e antioxidante, protetora contra doenças cardiovasculares; ação antibacteriana contra Helicobacter pylori; antioxidante em níveis da retina que previne a degeneração macular; reduz a produção hepática de glicose e melhora o açúcar no sangue em pacientes com diabetes tipo 2. Um estudo clínico de fase 2 apoiado pelo Departamento de Defesa dos Estados Unidos testou a eficácia da suplementação de sulforafano em 50 crianças de 3 a 12 anos com espectro autista. Os resultados preliminares mostraram melhorias no comportamento e interação social em 26% das crianças após 7 semanas, 38% em 15 semanas e 64% em 22 e 30 semanas.
Os efeitos dos três métodos de cozimento mais utilizados em todo o mundo: fervura, vapor e microondas no conteúdo de: polifenóis, vitamina C, antocianinas, glucosinolatos e sulforafano em repolho roxo e brócolis foram recentemente examinados. Os resultados mostram que a fervura causa uma perda significativa de compostos nutricionais enquanto os outros dois tipos de cocção permitiram uma maior conservação dos mesmos. Isso significa que temos que cozinhar o brócolis em um pouco de água, vapor ou, melhor ainda, refogá-lo rapidamente em uma panela. Sugiro também mastigá-los bem porque é a quebra das células vegetais que permite a liberação e ativação das moléculas bioativas.
Aqui realmente podemos ir indefinidamente porque existem tantos estudos e eles dizem respeito a diferentes patologias e mecanismos de ação, uma coisa é certa: o brócolis faz bem e aumentar seu consumo pode trazer inúmeros benefícios à nossa saúde.
Além de ser bom, o brócolis Romanesco também é interessante de se observar: sua aparência é regida pelas leis da matemática. As rosetas dispostas em espiral seguem-se com regularidade e seu número é um número de Fibonacci, ou seja, é a sequência de inteiros naturais em que cada um é o resultado da soma dos dois anteriores. Olhando de perto, quase lembra os códigos visuais muito rígidos da American Optical Art de Victor Vassarely e Bridget Riley e suas perspectivas ilusórias.
Um dos pratos da cozinha tradicional romana é a sopa "brócolis e sprite", é um prato pobre mas muito nutritivo onde o brócolis com seu cheiro pungente cobre o do sprite, um peixe também considerado de pouco valor.
A RECEITA DE MASSA, BROCOLI E ARZILHA
Ingredientes
Um alegre 750 gramas
um brócolis à Romanesco
200 g de espaguete picado
Dois filetes de anchovas salgadas
Meio copo de vinho branco seco
Aipo, cenoura e cebola branca
Um dente de alho
Uma pimenta vermelha
Um ramo de salsa
Azeite de oliva extra virgem
Venda
Descasque o abeto, lave-o em água corrente e corte-o em pedaços. Coloque-o num tacho juntamente com o aipo picado, a cenoura e a cebola e um punhado de sal. Adicione água até cobrir tudo e cozinhe em fogo médio por cerca de 20 minutos. Neste ponto, pegue o esparramado e desosse-o. Cuidado: as sobras e os ossos não devem ser jogados fora, mas colocados de volta para cozinhar na panela por uma boa meia hora, tendo o cuidado de retirar tudo para manter o sabor leve. À parte, frite os alhos num pouco de azeite, junte as anchovas até derreterem, junte a malagueta e os pedaços de tomate pelado, regule para que tudo fique com uma cor ligeiramente rosada. Regue com meio copo de vinho. Essa é a hora de jogar o brócolis à Romanesco na panela. Refogue por 5 minutos para liberar todo o seu sabor. Em seguida, prossiga despejando o caldo de peixe entretanto filtrado. Mexa um pouco a mistura, acrescente o esparguete e, passado pouco tempo, o esparguete picado. Quando estiver cozido, salpique um bom punhado de salsa picada por cima de tudo e leve ao lume. Complete com a salsinha picada. A sopa está pronta para ser servida.
Uma informação muito útil. Obrigado.