Pão é coisa séria”: Roberta Pezzella, la padeiro "rebelde" do panorama italiano, ela acredita tanto nisso que também quis escrevê-lo na pele, junto com outras 30 tatuagens que contam sua fascinante história de trabalhadora incansável e eterna sonhadora.
Animado por um personagem não convencional, ela própria o admite, depois de andanças pelos mais díspares sectores da gastronomia e do vinho, experiências importantes com grandes chefes de cozinha e pastelaria aproveitou bem tudo o que aprendeu com os seus grandes mestres para se concentrar no seu projeto empresarial pessoal que exalta o mais antigo dos alimentos, o pão, nas suas expressões mais elevadas. E deu-lhe um nome que não podia ser mais minimalista: "pedaço de pão" justamente para sublinhar sua busca pelas origens, captando-o no dialeto de sua cidade, Frosinona, onde, após um processo nada linear que começou há mais de 10 anos, no mês passado abriu uma padaria própria com este nome na Piazza Giuseppe Garibaldi 3 (na parte alta da cidade). Chamá-lo de forno é mais do que um eufemismo porque lá Roberta Pezzella deu vida a um laboratório real com oficina que ela mesma desenhou onde experimente massas com fermento, farinhas de cereais e variedades antigas de trigo.
Sua jornada rumo ao pão começou em 2007, quando seu tio Silvio lhe deu o curso de Profissão de Cozinheira na Escola Gambero Rosso em Roma. Seus primórdios foram de um tipo totalmente diferente. Vendeu bacalhau na Villa Gordiani, depois foi responsável pelo departamento de peixes da Conad, transformando-o em uma boutique de peixes. Em suma, ele estava ocupado com outras coisas, mas o verme da cozinha de qualidade já estava quebrando sua cabeça. Corso del Gambero é o precursor dos encontros de sorte. Primeiro os fins de semana em Tordomatto em Adriano Baldassarre em Zagarolo, depois a ligação de Heinz beck entrar em um La Pergola como estagiária: parece que ela era a mais rápida do mundo, não queria perder mais tempo e depois de 6 meses estava com o contrato em mãos. Na cozinha do único restaurante três estrelas de Roma, ele cuida da linha de confeitaria, mas já começa a cultivar o amor pela panificação. Nesse período, de fato, no único dia livre da semana, como nas demais manhãs, antes de iniciar seu turno em La Pergola, ele foi fazer testes de panificação na Bonci, grande mestre da arte branca, que com sua pizza na fatia, pizzaria, criou um lugar de culto na capital para entusiastas, gourmets e gourmets experientes de todas as categorias,
“Lendo meu currículo, não existe um curso oficial de panificação – diz ela – comecei a fazer pão como autodidata e com o tempo fui me atualizando constantemente. Pratiquei a verdadeira bagunça sempre trabalhando: não havia festas nem comemorações em família, feriados, namorados ou passeios com amigos”. Resumindo, Roberta Pezzella, dá pra perceber de cara, é uma garota durona que sabe aonde quer chegar. E de fato ele ficou com Beck por oito anos, mas no final conseguiu assinar a cesta de pão de La Pergola. Mas isso não é suficiente. E logo depois a encontramos na corte de Gabriele Bonci, dirigindo o laboratório do padeiro romano, uma colaboração e uma escola de vida que enriquece cada vez mais os conhecimentos de Pezzella. Com Bonci cultivou uma visão global durante cerca de 3 anos tendo em comum o mesmo mentor, Franco Palermo, para Roberta verdadeiro mestre do pão com fermento natural. Mas isso ainda não é suficiente para Pezzella, ele voa para a Alemanha, Dinamarca, São Francisco, Tailândia, Austrália e Alemanha, para Backerei Pfeifle, para aprender mais sobre o centeio. para refinar novas técnicas de panificação até a codificação de seu próprio método, o Método Pezz, que simplifica o gerenciamento do fermento-mãe e sua abordagem de panificação.
Frosinone, no entanto, permanece sempre uma quimera e volta para lá. Assume a responsabilidade por laboratório de panificação no mesmo Conad onde ela estava no mercado de peixe. Obviamente que revoluciona tudo, surgem nas prateleiras pães com grãos tradicionais, einkorn, centeio e muito mais, todos feitos à mão. De espírito inquieto e indomável, cedo trocou Frosinone por Ponza Ponza durante alguns anos, onde se ocupou do peixe frito e grelhado, mas acabou por se concentrar também na necessidade de introduzir pão de qualidade na ilha.
Com a riqueza de conhecimentos adquiridos, as experiências vividas, a fama adquirida nesta altura teve uma vasta escolha para decidir onde armar tendas. E adivinha o que ele faz?
Ele escolhe voltar a Frosinone para abrir "Pezz de pane" em nome do artesanato e um retorno às origens. Desde a primeira luz da manhã, Roberta se encarrega de preparar os fermentos para o café da manhã e os pães de diferentes tamanhos, movendo-se em seu habitat natural que ela mesma projetou. Com um laboratório aberto e um rico balcão expositor, está sempre em contacto com o público para poder contar a toda a cadeia de abastecimento, dando especial atenção aos produtos biológicos: desde os produtos locais aos seus fornecedores de confiança, como Molino Bongiovanni ou Pasini para as farinhas e o óleo Evo de Flaminio.
Estão sempre disponíveis na loja 4 ou 5 tipos de pão, começando com uma mistura de tenra e depois com farinha integral tipo 1 e tipo 2, depois centeio puro e einkorn. Entre as referências, pão comum (Filone dedicado ao seu grande amigo Matteo Filone), centeio puro (para Franco Palermo), pão einkorn (para Gabriele Bonci), pão de semente e integral.
Para um bom e saudável lanche, não perca a pizza alla pala, actualmente disponível em dois tipos, branca e vermelha. Para melhorar Pezz De Pane também uma produção doce em que a farinha de trigo mole não é usada mas centeio ou outras variedades velhas, fracas, moídas em pedra e orgânicas. Para fazer estes produtos, Roberta inspirou-se na sua experiência pessoal, reproduzindo as melhores sobremesas degustadas por estimados colegas de Itália e homenageando estes grandes profissionais atribuindo à sua criação o nome do local onde comia aquela especialidade. Outros também estão disponíveis para o café da manhã produtos de despensa, como biscoitos e tortas espelta monococo, massa folhada invertida, bolos de ameixa para pequeno-almoço, bolos de forno tradicionais, como ricotta e ginjas, cheesecake, bolo redondo, tarte de maçã, bolo sacher, croissants, massa folhada, pastelaria veneziana e caixas infantis para lanches doces saudáveis e de qualidade aos inevitáveis grandes produtos fermentados das férias.
Professora dos cursos de panificação de San Patrignano Robeta cultiva o desejo de receber jovens alunos em seu laboratório para prática de campo. Este ambicioso projeto faz parte de um projeto mais amplo que o vê implantado na vanguarda ao lado da ABA, a Associação de Anorexia e Bulimia da Itália, uma abordagem empática a um problema que o tocou de perto.
“O pão salvou minha vida – afirma, assim como o boxe, disciplina que tem me ajudado mais do que muitos encontros com especialistas nesse caminho”.
Roberta optou por colocar o pão não só no centro da sua mesa, mas torná-lo o centro da sua vida e encarna uma nova geração de padeiros, a daqueles que souberam fazer do pop um ofício antigo, preferindo fatias grandes pão, a veia, aquele que para ela, mais do que todos os outros tipos, lembra o sabor do passado, perfumado e perfumado.
pedaços e pão
Praça Garibaldi, 3, 03100
Frosinone FR
Telefone: 0775 961850
