Era uma vez o Reino de Nápoles… e ainda é. Só que ao contrário do histórico, o atual é feito de sabores, sabores, cores, aromas, perfumes. E reinar sobre a cozinha. Porque Nápoles conquistou este ano um recorde absoluto: o Guia Michelin, concedeu-lhe o maior número de estrelas de qualquer outra cidade italiana, premiando 5 grandes Chefs com duas estrelas e 15 com uma estrela. Mas não é só Nápoles que se destaca. Se considerarmos o triângulo de ouro gastronômico que inclui Nápoles, as ilhas de um lado e a costa Sorrento-Amalfitana do outro, temos a maior concentração de chefs estrelados, não só na Itália, mas na Europa.
E de qualquer forma, graças às estrelas conquistadas este ano, o Campânia com 37 restaurantes estrelados ocupa o segundo lugar nacional, depois da Lombardia, superando regiões italianas com uma tradição culinária muito longa e antiga, como Piemonte e Veneto.
Mas não foi só o Guia Michelin deste ano que homenageou a grande escola de culinária napolitana. No Leopolda, em Florença, no mês passado, por ocasião da apresentação do Guia de restaurantes L'Espresso, Alfonso Iaccarino, o Grão-Mestre do renascimento da cozinha napolitana de excelência, à frente do lendário restaurante "Don Alfonso" em Sant'Agata sui due golfi, recebeu o prêmio especial carreira em reconhecimento à grande contribuição oferecida em anos de dedicação absoluta à redescoberta e promoção dos sabores de uma cozinha mediterrânica de qualidade. E quando subiu ao palco para receber o prêmio, foi aplaudido de pé por todos os grandes chefs italianos que se levantaram para homenageá-lo.
Os protagonistas
Se Paris vale uma missa, os cinco grandes chefs colocados por Guia Michelin no pódio mais alto dos restaurantes napolitanos, vale a pena uma viagem. Começando com Don Alfonso em Sant'Agata onde a dinastia de Iaccarino não conhece quebras de excelência. Do qual o guia autorizado do Touring Club dirigido por Luigi Cremona escreve "neste luxuoso restaurante está contida toda a história de uma família que se tornou o símbolo da restauração italiana", e desculpe se não for suficiente! E Gambero Rosso fala de “um paraíso criado ao longo de anos de trabalho apaixonado”. Onde à "zeppole de lagosta agridoce", à "massa Cappelli com ensopado de frango e trufa negra", pratos históricos da região, se juntam agora novas interpretações como a "pizzogna, pistácios, mussarela, aspargos e trufa negra com calda cristalizada ”, interpretação de um antigo condimento Bourbon. Tudo acompanhado por uma garrafeira, obtida de um antigo túnel pré-romano, que oferece verdadeiras raridades.
Com duas estrelas, Gennaro Esposito que reina há 25 anos no restaurante “La Torre del Saracino” um Sejano, vila de Vico Equense, e que pode ser considerada a herdeira direta de Alfonso Iaccarino, confirma uma fama que já se estendeu aos cinco continentes. A sua Torre é hoje um local de peregrinação e culto para gourmets de todo o mundo. Para Luigi Cremona é um restaurante a visitar absolutamente para compreender como evolui a cozinha mediterrânica. Segundo Gambero Rosso aqui se pode saborear “uma cozinha extraordinária que cita a tradição e a cultura e os costumes populares confeccionada com uma matéria-prima excecional”. Mas para o bem-humorado e sempre sorridente Gennarino – e esse sorriso se encontra nos seus pratos que sempre conduzem ao bom humor do espírito – as palavras são insuficientes para descrever as sensações que as suas obras-primas proporcionam, como a “sopa nocellara de azeitonas, purê de erva-doce e costeleta de peixe bandeira”, uma releitura de um prato da juventude ou o “risoto de limão com amberjack marinado e alho jovem” que faz Enzo Vizzari, diretor do Guia Espresso exclamar: “é um conjunto de combinações de perfumes , aromas, sabores equilibrados, numa apoteose do sabor a mar de profunda harmonia”.
E como Gennarino, como o rei Midas, transforma em ouro tudo o que toca antes de abrir um restaurante, dedicado à "Mamma'" a dois passos da praça que imediatamente recebe uma estrela, a terceira além das duas da "Torre", premiar um restaurante onde a tradição da cozinha regional, das avós, passada de mãe para filha, é reinterpretada com respeito, devoção, amor, imaginação e gosto apaixonante.
Ficar em capri, aqui estão mais duas estrelas para “L'Olivo”, reinado de Andrea Migliaccio, localizado no luxuoso Capri Palace com um terraço espetacular. Mas o luxo do restaurante e do hotel não deve ser enganado. Migliaccio, que o guia Gambero Rosso define como "talentoso, concentrado, ponderado, que não descansa sobre os louros mas continua a potenciar a sua reflexão sobre as refeições com enfoque nas matérias-primas", apesar das suas interpretações modernas nunca perde de vista as memórias de tradição e princípios de saúde. Seu “purê de filé San Marzano com ricota de búfala e manjericão”, assim como o tagliolini de limão com burrata e aspargos do mar” ou o “tártaro de carpaccio e Fassona, framboesa, molho de ovos e pó de café” são de uma leveza surpreendente. Enzo Vizzari sugere não perder os "fogos de artifício com o caprese tão irreconhecível aos olhos quanto explosivo na essência do chocolate".
você se muda para Nero com vista para a encantadora baía de Marina del Cantone, celebrada por seu ultrassecreto "espaguete com abobrinhas", do qual cada pousada mantém sua receita original para encontrar as outras duas estrelas depositadas pelo Michelin no restaurante "Quatro Passos” de Antonio e Rita Mellino. Aqui o peixe reina supremo, em muitas variações muitas vezes conjugadas com os sabores da terra e da horta. Como é usado por aqui. E aqui estão os "linguine di Gragnano alla Nerano", os "calzoncelli recheados com ricota", mas também alguns caprichos como "nhoque de batata recheado com lagosta, banana e tomilho" ou o "aperto de choco em creme de favas com salada quente de frutos do mar”. "Cozinha exacta, técnica e criatividade bem dosada" são para Gambero Rosso as palavras de ordem dos Mellinos que hoje dividem o seu tempo entre Nerano e Londres onde abriram o seu próprio restaurante.
Duas estrelas novamente para o “Taverna Héstia"É Brusciano, uma pequena aldeia no interior a 20 km de Nápoles entre Nola e Acerra. Um pouco afastado para dizer a verdade e em uma área não exatamente atraente, mas os irmãos Francesco e Mario Sposito conseguiram um milagre: torná-lo um destino para viagens gastronômicas. Aqui vemos-nos a oferecer-nos o “Folheado de tinta de choco recheado com mousse de burrata, gambas roxas e azeite de estragão”, o “Pargo imperial cozido Poché com molho de ouriço-do-mar, chalotas confitadas e legumes” ou esparguete, água de tomate, enguia lacada e linhaça”. E depois aquelas que Vizzari define como "obras-primas de concentração de sabor" como as "alcachofras fumadas com pecorino, bochecha de porco e emulsão de trufa negra". Em suma, você mergulha em uma "viagem de degustação que interpreta, como afirma Luigi Cremona, a gastronomia da Campânia de maneira contemporânea". E para fechar, enquanto o simpático Mário na sala de jantar entretém os clientes com grande afabilidade, da cozinha Francesco, que também é pasteleiro, poderá trazer à mesa um Babà para recordar nas próximas horas.
Entre as 32 estrelas que premiaram os chefs napolitano-campanianos, vale a pena mencionar novamente o restaurante "Palácio Petrucci” localizado em uma das praças mais populares de Nápoles, San Domenico Maggiore, com a igreja que os soberanos aragoneses escolheram para abrigar os restos reais, passagem obrigatória para visitar a capela do perturbador príncipe de Sansevero que abriga a estátua do Cristo velado com seus mistérios. Aqui, em um edifício do século XV, Lino Scarallo propõe em estilo refinado e eclético uma poética "lasagnetta de camarão e mussarela de búfala" ou impalpável "fidelini com salmonete, molho de alho-poró e limão". A não perder também a sopa de grão-de-bico, scampi, café e cheiro a alecrim” e a “maruzze com mexilhões recheados com abobrinha, queijo, pimenta e limão”. Em suma, uma tradição revista com grande inteligência que sugere, mais cedo ou mais tarde, uma provável segunda estrela. E não é por acaso que o Guia TCI o considera “um dos melhores endereços da cidade”.
Seguimos em direção ao mar para subir ao último andar do Romeo Hotel, outrora quartel-general do Comandante Achille Lauro, o polêmico armador, político, editor, prefeito-padroeiro de Nápoles e de Nápoles, que deste terraço pôde observar a chegada no porto de sua frota. E "Comandante” é o nome deste restaurante liderado por Salvatore Bianco, que, talvez inspirado pela história do edifício, olha muito longe com a sua cozinha, abrindo-se a mares e combinações inexploradas. Assim, ao lado de uma “Mescafrancesca” (massa mista com brócolos, limão e mexilhões) ou dos “canelones de ricota com maionese de anchovas e creme de brócolos”, de inspiração territorial, surge um “pombo marinado em anis com molho de hibisco, pêra e foie gras” ou o “choco com emulsão de cardamomo cítrico e leite de soja”. Como se dissesse que você navega pelo mundo enquanto permanece ancorado em Nápoles.
E já que falamos de vistas, como não falar do restaurante”Rossellini"A Ravello com uma vista deslumbrante, inserido num dos mais belos hotéis italianos, o Palazzo Avino, onde o chef Michele Di Leo que herdou as cozinhas do grande Donato Marzolla que voou para o Baglioni em Londres, consegue aliar as suas origens da Torre del Greco com as necessidades de modernidade de uma clientela internacional. E aqui vemos a luz de um “velho cappellaccio” ou de um ravióli recheado com coelho confitado e servido com doce fondant de pecorino, mousse de batata de anchova, azeite e trufa negra de verão (prato que vem da tradição mediterrânea e napolitana – observa Gambero Rosso – trilhar caminhos criativos e combinações que são expressão de sensibilidade e técnica". E Enzo Vizzari confirma ao sublinhar que "num constante jogo de alternância e equilíbrio entre tradição e criatividade, os seus pratos apresentam frequentemente combinações à primeira vista arriscadas que depois se revelam surpreendentemente harmoniosos" .
Em suma, cada restaurante desta zona de Itália revela uma surpresa para os gourmands. Longe vão os dias em que o meio-dia era a Cinderela da cozinha italiana. E não é só Nápoles que se tem colocado no centro das atenções da gastronomia nacional e internacional. Há Abruzzo com o Niko Romito, três estrelas, do restaurante Reale em Castel di Sangro, que explodiu nos últimos anos como uma bomba atômica de invenções espaciais. Aí está a Sicília com personalidades do calibre de Pino cuttaia, duas estrelas Michelin, que partiram de Licata para conquistar os mais exigentes paladares internacionais, por Ciccio Sultano do "Duomo" de Ragusa, por Vincenzo Candiano da Locanda San Serafino de Ragusa Ibla, por Massimo Mantarro do Principe Cerami no San Domenico Hotel em Taormina, todos com duas estrelas. E pode ter certeza que as próximas novidades para os próximos anos chegarão do Sul.
