Talvez seja pela proximidade com os absurdamente famosos vestígios arqueológicos da arena dos gladiadores (o Coliseu), mas realmente foi um baita feito para Giuseppe Di Iorio se catapultar em apenas 3 anos no firmamento dos chefs estrelados italianos , fazendo do seu “domínio”, o Aroma, a referência de gente importantíssima de Roma: artistas, políticos, cantores da moda, jogadores de futebol e chefes de estado, até George Bush comeu neste restaurante.
Nascido na Calábria, fortemente ligado à sua terra natal e às suas primeiras aproximações juvenis aos sabores, cores e aromas da cozinha calabresa com as suas matérias-primas. Giuseppe Di Iorio tornou-se “culináriamente” romano por adoção, ao ponto de transformar o seu requintado e exclusivo restaurante numa espécie de viagem virtual pelas maravilhas gastronómicas de Roma e da região do Lácio. Mas a sua visão estende-se também ao grande panteão dos sabores mediterrâneos. E entre os seus méritos, não pode faltar o facto de ter plantado uma bandeira da alta gastronomia numa zona onde os restaurantes seguiam mais os gostos apressados das massas de turistas do que os ditames do velho mestre Pellegrino Artusi.
Comecemos então por descrever o restaurante: uma janela para a história sem igual no mundo. O “Aroma” situa-se, de facto, no interior do terraço do Palazzo Manfredi, um edifício do século XVII que sofreu sucessivas alterações, situado na zona que outrora albergou quatro quartéis e ginásios onde se treinavam os gladiadores, estes ligados ao Coliseu através de uma passagem subterrânea.
Visitar este terraço é um mergulho no coração, o Coliseu parece estar ao alcance da mão, e logo atrás dele você vê os Fóruns Romanos todos juntos com a Basílica de Maxentius, e (para os mais exigentes) apenas virando à direita o olho apreciará a vista panorâmica sobre Colle Oppio com os restos da Domus Aurea de Nero.
Aqui Di Iorio chegou depois de uma viagem que o levou da escola de hotelaria na Calábria ao restaurante Margutta em Roma, e de lá para Londres, onde se formou seguindo as pegadas de seu compatriota Giuseppe Sestito, o primeiro chef italiano que teve o honra de ser convocado no prestigioso restaurante do Hyde Park Hotel, então Di Iorio voltou a Roma trabalhando em catering de alta classe, do England Hotel ao Parco dei Principi. O grande salto aconteceu em 2005: alcançou Giuseppe Sestito no restaurante Mirabelle no terraço do Splendide Royal Hotel, ajudando-o a ganhar uma estrela Michelin. Depois, ele também foi para a França e para a costa de Amalfi.
Mas em 2013, ao saber que os donos do Palazzo Manfredi (residência particular transformada em Boutique Hotel) já desejavam abrir um restaurante naquele terraço mágico, ele imediatamente se lança de cabeça em um empreendimento ousado: a proximidade do Coliseu, a Os Fóruns Romanos e a Domus Aurea o inspiram a pensar em um projeto que não poderia ser mais ambicioso (e talvez até mais ingênuo): Di Iorio quis propor uma cozinha de autor no coração do Eterno Cidade, dedicada a celebrar a região do Lácio e a descoberta de suas joias gastronômicas, mas seguindo os cânones de sua "filosofia culinária", feita de criatividade, paixão, pesquisa, técnica e respeito pelos ingredientes crus.
Assim ganharam vida seus Mezzi Paccheri com tamboril, tomate seco, salicórnia e limão cristalizado, Ravióli com mussarela de búfala e anchovas regado ao creme de salada mista romana, Espaguete com brócolis, Codorna sobre creme de ervas silvestres e mel de borragem servido ao longo alguns ovinhos, Caponatina à mediterrânica com tacos, natas ácidas e creme de manjericão, Ensopado de cantarilho e galinha-d'água com rodelas de batata e crocante de alface-do-mar, Pombo escaldado com aroma de mostarda e foie gras.
O restaurante foi inaugurado em 2013 e, após apenas dois anos, o Guia Michelin recompensa a visão de Di Iorio com uma estrela. Porque neste restaurante o respeito pelas matérias-primas (a forma como são tratadas, cuidando para que nenhum dos seus sabores originais se perca mas por vezes apenas revisitado em novas formas) e a procura do equilíbrio perfeito entre modelos tradicionais e novas ideias a observância dos produtos locais. Fruto de uma pesquisa pessoal em que Di Iorio se aventura em seu tempo livre, “perseguindo a joia que falta aos outros”. Para abraçar aromas, sensações, sabores que se pensavam há muito desaparecidos. Existe também uma grande consideração pelo cliente, a quem é pedido um dress code, mas a quem é proporcionada uma experiência sensorial que tem o significado de uma redescoberta sem igual.
E quando tudo isso é saboreado olhando para o Coliseu, você realmente tem a sensação de voar alto, especialmente no que diz respeito àquela culinária romana que há apenas vinte anos encontrou seu símbolo icônico naquela certa massa maccheroni comida pelo lendário ator Alberto Sordi.
°° Traduzido do italiano para o inglês por Gerardo Iannacci, email: orangeisthebestforclothes@yahoo.it
