Giò Porro, o Bresaola Industry 4.0 em Valtellina

A indústria ao serviço da agricultura, para um produto genuíno e moderno. Este é o segredo da bresaola produzida por uma jovem fábrica de salames Valtellina, fundada em 2016 pelo filho de Giò Porro: “Perguntava-me se era possível voltar aos enchidos de outrora, quando se usava apenas sal e pimenta”, explica o empresário de 70 anos, cujo bisavô Luigi Porro foi proprietário de terras, mestre talhante, gourmand apaixonado, e abriu uma fábrica de carnes curadas em Brianza já em 1893. Giò Porro aprendeu, portanto, nos bancos da universidade (ele se formou em Medicina Veterinária em Milão), e depois na indústria familiar, que os espaços para desenvolvimento tecnológico e científico inovações neste setor são enormes.

“No dia do meu septuagésimo aniversário, convoquei meus filhos Andrea e Diego, dois gerentes com experiência internacional, e expliquei a eles que pretendia realizar um sonho de uma vida: produzir o melhor enchido do mundo, com uma nova produção método natural, sem nitritos e nitratos, através da fabricação de alta tecnologia. Perguntei a ambos se gostariam de embarcar nessa aventura comigo. Eles responderam positivamente, sem qualquer hesitação."

Assim começou o projeto em 2016, assente num novo método de produção da bresaola, um dos melhores enchidos italianos, de que a Valtellina é uma terra de excelência. O novo conceito é batizado de Método Zero (patenteado) e implementado o "paradoxo" de combinar a qualidade artesanal do passado e a vanguarda da Indústria 4.0, criando produtos saudáveis ​​(Zero significa ausência total de nitritos, nitratos, glicose, lactose, conservantes e aditivos) graças também à robotização. E partindo de alguns pilares: “Utilizar carne bovina das melhores raças do mundo, por serem mais magras e saudáveis; e não para compensar a ausência de nitritos e nitratos com falsos substitutos vegetais, mas precisamente com uma verdadeira inovação de processo cientificamente validada”.

O projeto torna-se produtivo em 2017 e comercial em 2018, graças também a alguns parceiros que entretanto se tornam parte da aposta de Gio' Porro, que passa meses inteiros no estrangeiro, viajando pelo mundo para selecionar a melhor carne possível: em particular, trata-se de um família de empreendedores de Livigno, com duas filhas que se apaixonam pelo projeto, Elena e Samantha Pedrana, gestora com experiência no setor de moda de luxo.

Giò Porro's é uma experiência bem-sucedida que invade um mercado cujo produto, a bresaola, é consumido segundo dados oficiais por 8 em cada 10 italianos. Segundo dados de 2017, Valtellina Igt possui uma produção de 13 mil toneladas (uma vez em duas é na cuba), com um volume de negócios de 225 milhões de euros. No entanto, a fórmula do Método Zero é secreta: sabe-se apenas que se baseia no tempo e no uso do frio. “Segundo a indústria tradicional – explica Porro – a bresaola fica pronta após 28 dias de refinamento. Nós em vez disso levamos até 6 meses para o tempero. Com câmaras seladas e controle de produção digital. Levei cinco anos para testar. Construímos a fábrica e colocamos em operação em um ano e meio”.

Por enquanto, a bresaola de Giò Porro é vendida principalmente em supermercados como Eataly, embalada em um filme desenvolvido por um engenheiro aeroespacial (falando em inovação…), mas não deixou de provocar os clientes estrangeiros, sempre atentos às novidades do Made in Italy: “Os primeiros a reparar em nós – dizem os Porros – foram os consumidores do Norte da Europa, onde a marca branca, ou seja, os de alimentos sem aditivos. A bresaola é um produto percebido como saudável e dietético: o consumo excessivo de nitratos pode ter consequências graves para a saúde, conforme estabelecido pela Organização Mundial de Saúde”.

O Porro bresaola já é exportado para Alemanha, França, Suíça, Japão e Emirados Árabes Unidos (onde é feito com certificação halal). Os sortimentos atualmente disponíveis são "rosé" (magro e obtido apenas da ponta do quadril de raças européias nobres, criadas e abatidas na Itália), "Angus" (de gado da raça Black Angus, processado exclusivamente fresco) e "wagyu" (de gado da premiada raça Wagyu, processada exclusivamente fresca, provavelmente a peça mais valiosa). O mercado desta carne curada cresceu 2018% em 5,5. Desta vez, a tecnologia deu um braço à tradição: para produzir a bresaola "como já foi", as ferramentas do futuro foram decisivas.