Arrepios percorrem sua espinha pela manhã ao abrir o jornal ou ao ouvir o noticiário da televisão ao ver o que esta acontecendo na venezuela estes dias. Uma catástrofe de imensas proporções não só políticas e económicas mas sobretudo sociais. Ele sua frio pensando sobre a fuga estreita. Porque para Gianni Dezio, 33 anos, chef do "Tosto" em Atri, uma encantadora vila medieval modelada em alguns pontos pelo modelo da cidade romana pré-existente, na província de Teramo, o país sul-americano representou o sonho comum a muitos desde a infância seus conterrâneos que cruzaram o oceano em busca de fortuna desde o século passado. Uma viagem que, desde a unificação da Itália até hoje, enfrentou 1.200.000 pessoas, um número enorme para uma região como Abruzzo, que hoje tem uma população de 1.312.581 habitantes. Muitos foram para o norte, para os Estados Unidos, muitos para a Argentina e o Brasil que, após a abolição da escravatura, facilitaram a chegada de fluxos migratórios que precisavam de mão de obra para as lavouras.
Muitos outros escolheram a Venezuela, onde hoje vivem 30.000 pessoas de Abruzzo, metade de todos os habitantes de L'Aquila. Entre eles estavam os avós de Dezio, que, com muita coragem, deixaram Atri para a Venezuela, estabelecendo-se em Calabozo, no centro do país. O nome despertou um pouco de espanto porque Calabozo significa prisão, pois, na época colonial, sendo uma área localizada em posição remota ao longo do curso do rio Guarico, era oferecida a muitos presos como exílio, como alternativa à prisão, por trabalho em obras de utilidade pública para recuperação de terras. A cidade desenvolveu-se então como um importante centro de criação agrícola e pecuária e local de algumas áreas industriais.
Aqui a família Dezio abriu uma casa-restaurante, uma fórmula muito na moda hoje, “Nonna Italia”, que logo se tornou um ponto de referência para a comunidade de emigrantes italianos que queriam reconhecer na comida suas origens identitárias, mas também para muitos venezuelanos que apreciavam as receitas italianas e, sobretudo, as massas frescas que Nonna Italia (assim se chamava a vovó, l 'sinal não tinha sido um golpe publicitário) preparado diariamente. O sucesso de "Nonna Italia" também atraiu o resto da família. Foi assim que desde muito jovem o jovem Dezio começou a ir e vir entre a Itália e a Venezuela. A princípio foi matriculado na creche no país sul-americano, depois voltou para a Itália para os anos do ensino fundamental e médio, depois voltou para a Venezuela, onde cursou o ensino médio. Mas na hora de escolher a Universidade, estava de volta à Itália em Teramo onde se matriculou e se formou em Ciências do Turismo.
Em tudo isso gradualmente nos oceanos entre Atri e VenezuelaEnquanto isso, Gianni se familiariza com a comida e fica apaixonado por ver a avó preparar a comida para os clientes e dá uma mãozinha na cozinha para preparar massas e outros pratos. Após dois anos de trabalho neste ramo, Gianni decide que chegou a hora de se colocar à prova, tem ideias claras: quer ser chef. Dito e feito, em suma, ele abre um verdadeiro restaurante em frente ao da família, um lugar para experimentar sua criatividade que foi se formando entre a cozinha tradicional de Abruzzo e a de seu país de adoção.
Mas o menino logo percebe que seu crescimento profissional não pode acontecer em Calabozo. Mesmo ao ouvi-lo falar, o primeiro traço que emerge da sua personalidade é uma espécie de timidez, relutância, reserva com que fala de si e dos seus pratos, Gianni Dezio tem muita vontade e vontade de vencer. Aplica-se a ele, e combina com ele perfeitamente, uma famosa passagem de Primo Levi, jornalista e diplomata no final do século XIX, dedicado a Abruzzo: “Há em nossa língua toda simplicidade e eficácia, palavra consagrada pela intenção de pessoas honestas de designar muitas coisas boas, muitas coisas necessárias: é a palavra Força. No entanto, forte Abruzzo foi dito e continua a ser dito. Há na nossa língua tudo, em si, inclusive a elegância, palavra que vale a pena entender ao defini-las, todas as belezas, toda a nobreza: é a palavra Bondade. Porém, depois de ter visto e conhecido Abruzzo, digo: Abruzzo Forte e Gentil. E, no entanto, depois de ter visto e conhecido Abruzzo, disse e repito: Abruzzo Forte e Gentile.”
E Dario, forte e gentil, enfrenta a coragem com as duas mãos. A Venezuela atravessa uma crise econômica gravíssima, em todo o país faltam muitos bens de primeira necessidade ou de consumo: do açúcar ao café, ao petróleo, até o papel higiênico (que se torna uma espécie de símbolo das trágicas condições do país depois disso o novo governo Maduro decidiu confiscar uma fábrica de papel higiênico para abastecer o país). A inflação chegou a 54%, há apagões contínuos que deixam áreas inteiras do país no escuro por horas. O país sul-americano não é mais o Éden de seus avós. Gianni convence a todos com determinação, eles fazem as malas e voltam para casa com toda a família. E em 2013 estão todos de volta a Atri, com sua esposa ítalo-venezuelana e filhos. Ele recomeça e recomeça da cozinha porque é o único trabalho que conhece. Gianni está determinado na vontade de crescer, de aprender coisas novas, de fazer novas experiências, Abruzzo não é mais o dos avós, as coisas mudaram muito. No campo da restauração, já não é tempo de trattorias bem-humoradas, não basta produzir massa fresca. Você precisa de excelência para despontar em um setor no qual muitos se lançaram.
Em Castel di Sangro Niko Romito, o fenômeno Romito, que em apenas 7 anos a partir da confeitaria da família conseguiu ganhar 3 estrelas Michelin, 3 garfos do Guia Gambero Rosso, 5 chapéus do Guia L'Espresso, o 43º lugar no ranking dos 50 Melhores Restaurantes do Mundo abriu o Niko Romito Formazione, Curso Profissional de Culinária Italiana. Sem hesitar, Dario inscreve-se, uma escolha que mudará o rumo da sua vida, uma experiência fundamental que o faz mudar completamente a sua abordagem à cozinha: aprende a modificar parâmetros, adquire técnica, mas acima de tudo estabelece como princípio o estudo do gosto essencial na criação de cada prato. A escola de Romito lembra “mudou meu paladar, minha visão, meu cuidado, revelou a importância de pesquisar e dar sentido a tudo que coloco no prato”. Ele é tão apaixonado pelo que está aprendendo que quer dar um salto: nos fins de semana, em vez de ir para a casa da família, fica na cozinha para observar e aprender, para captar novas sensações, desenvolve uma visão pessoal da cozinha em que o pequeno, recolhido e vinculado ao território se torne um valor agregado e não uma penalidade como ensinava Romito. E Romito olha para ele com simpatia, valoriza suas qualidades e comprometimento, apoia-o em seus projetos futuros, enfim, acredita neste jovem, forte e bondoso, que quer se aprimorar e se firmar.
E em 2014 Gianni consegue abrir o seu próprio espaço, "Tosto", no Atri. Um nome que diz tudo, Tosto para dar o sentido do pão torrado, Tosto porque queria um nome curto que desse o sentido da essencialidade do paladar, Tosto (o motivo mais provável) para fazer a sua personagem e o desafio de recomeçar de novo. E me diga se Primo Levi não estava certo! Parece um sinal do destino. O lugar é um antigo restaurante abandonado que o pai de Dezio, Mauro, reconheceu enquanto vagava pela cidade, é o restaurante onde sua avó começou a trabalhar antes de se mudar para a Venezuela.
Poucos assentos, cerca de trinta, móveis mínimos (também por razões econômicas) Dezio se concentra na cozinha, onde sua mãe Maria Mattucci o atende, especializada e encarregada do processamento de massas frescas e sobremesas, enquanto sua esposa Daniela, se dedica ao acolhimento na sala de jantar.
Cada prato nasce da ligação com o território. A Dezio está fortemente ligada ao território a ponto de estabelecer uma rede de contactos com produtores locais seleccionados de matérias-primas que lhe fornecem os ingredientes para as suas preparações gourmet. E todos juntos, pai, mãe, Dezio e a sua mulher percorrem constantemente o campo à procura de produtos com sabores ancestrais, vão todos os dias ao mercado para se abastecer de legumes frescos, descem ao mar em Giulianova para comprar peixe fresco. Eles também descobrem o fascinante mundo dos Calanchi, na reserva que fica a poucos quilômetros de Atri e aqui o pai Mauro se compromete a contornar as ravinas para colher poejo, alcaparras, orégano, erva-doce, cenoura e beldroega, ervas silvestres que dão forte sabor aos preparativos de Dezio na Cozinha.
Território, portanto, como uma religião de respeito por esta terra, mas Dezio ele também não esquece suas primeiras experiências venezuelanas, e sua cozinha criativa e pessoal torna-se um diálogo permanente entre a tradição abruzzo e a memória dos sabores sul-americanos, jogando com o contraste entre a acidez venezuelana e o amargor tipicamente italiano.
É, portanto, uma cozinha meditativa e reflexiva para a qual o cardápio deve partir do amargo ou ácido e um doce deve ser limpo. E assim eles tomam forma Botões “Cacio e ovo” em caldo de borrego super clarificado (uma homenagem respeitosa ao seu mestre Romito), tortelli de alcachofra com fondue de queijo pecorino Atri e alcaçuz, uma homenagem à história de Atri, aqui os monges extraíam alcaçuz já em 600, o Fondo de lentilha defumada, carne bovina e suína, nabo branco e tripa, e a “Terra dei Calanchi”, uma casa doce e não doce feita com alcaçuz. “ Fazendo uma nova e gratuita cozinha de autor, embora com evidente respeito e paixão pelos tesouros que oferecem as fascinantes colinas, o mar próximo e o interior de Abruzzo – escreveu sobre ele o Guia Gambero Rosso, que lhe concedeu uma pontuação de 80 e dois garfos – não foi fácil no começo. Mas a solidez e o talento de Gianni Dezio venceram de longe”.
Resumindo, o menino sabe das coisas e mostrou isso em apenas quatro anos, muito menos o que podemos esperar para o futuro.
