Macio e saboroso, a fava é uma leguminosa com características únicas. Grande aliado da nutrição humana, fornece há séculos as proteínas essenciais na dieta camponesa na ausência de carne. No entanto, devido ao aumento dos preços, a sua produção sofreu um súbito abrandamento até desaparecerem no final do século XX.
Em toda a Itália, as favas abrem a estação quente. Reunimo-nos com os entes queridos em grandes mesas e, enquanto esperamos pelas brasas, começamos com um aperitivo à base de favas. Estão presentes em muitos livros de receitas por todo o país: no centro, sobretudo no Lácio, combina-se uma combinação fresca com uma nota salgada com pecorino. Na Ligúria e no Piemonte, por outro lado, as pessoas se reúnem para consumi-los com salame. atualmente temos cinco Fortalezas Slow Food: a fava Modica cottoia, a fava Amerino cottòra, a fava Leonforte, a fava Fratte Rosa e, finalmente, a fava Carpino. A Fortaleza tenta proteger os antigos métodos de cultivo e incentivar sua produção.
favas de carpa
Uma das variedades mais populares é a da Apúlia, cultivada em Carpino, na província de Foggia: uma terra particularmente adequada para o cultivo de leguminosas. O feijão era cultivado nesta pequena cidade que abastecia toda a região. Isso até que seu preço começou a subir e foram substituídos por batatas. Todo dia 12 de agosto celebramos o Festa das favas e do azeite, um evento importante na área de Carpinese.
Antes dos anos 3, o feijão Carpino era cultivado em uma área de cerca de 4-10 hectares pelos agricultores Nicola Ortore e Antonio Cannarozzi. O seu empenho, juntamente com a ajuda do Slow Food, ressuscitou o cultivo desta leguminosa, hoje cultivada em 300 hectares de terreno com uma produção de XNUMX quintais por ano.
favas de carpa diferem das outras variedades pelo tamanho médio-pequeno, pela ondulação na parte inferior e pela cor: no momento da colheita são verdes e com o tempo tornam-se cor de areia. Eles têm uma alta cozedura determinada pela pele muito fina e saborosa.
em Carpino, os solos calcários e argilosos tornam o cultivo ideal algumas favas. A terra destinada ao feijão é muito pequena, geralmente meio hectare, e a produção é de nicho. A semeadura ocorre em outubro e novembro, sem tratamento ou uso de fertilizantes e as ervas daninhas são eliminadas manualmente. Já a colheita é feita manualmente nos meses de junho e julho, quando as mudas adquirem coloração amarelada. Posteriormente são amarrados em feixes e deixados a secar de forma a estarem disponíveis durante todo o ano. Depois de secos, são colocados em uma parte dura do solo e deixados para serem pisados pelos cavalos, em seguida, um forcado é usado para separar os grãos da palha e, em seguida, são lançados ao ar para eliminar as partículas menores e mais leves graças à brisa da tarde.
Propriedades organolépticas do feijão
A fava é uma leguminosa muito nutritiva, com alto teor de proteínas. As favas têm baixo teor de gordura, embora as secas sejam cerca de 4 vezes mais calóricas que as frescas. Rico em hidratos de carbono, vitamina C e sais minerais, como ferro, potássio, fósforo e cálcio. São uma excelente fonte de fibras e vegetais que são importantes para promover o bom funcionamento do nosso intestino. Eles também são muito diuréticos e benéficos para o trato urinário e os rins. Além disso, as favas frescas contêm um aminoácido que favorece a concentração de dopamina no cérebro: la Levodopa. Este ingrediente ativo é alvo de inúmeros estudos que visam trazer benefícios para pessoas que sofrem de Parkinson.
Histórias e lendas sobre o feijão
Pode parecer estranho, mas por trás do feijão existem muitas crenças e provérbios, muitas vezes negativos. Diz-se que Pitágoras ele preferiu ser capturado por seus assassinos a entrar em um campo de feijão para se salvar, pois seu consumo entorpecia a mente e causava visões e sonhos perturbados.
No mundo antigo, acreditava-se que as favas eram uma ligação entre o mundo dos vivos e o mundo dos mortoso. Se um feijão fosse fechado em uma caixa e enterrado, acreditava-se que após o período de gestação ele se transformaria em uma cabeça de bebê ou viraria sangue. Portanto, alimentar-se de feijão significava alimentar-se de carne e sangue de seres humanos.
Depois, há o ditado "Matar dois coelhos com uma cajadada só", ou seja, obter dois benefícios com apenas um meio ou esforço mínimo. Além disso, já no século XVI se advertia que as favas "incham os intestinos" e que, segundo uma prática camponesa, esta leguminosa era utilizada para engordar o solo, utilizando a técnica do "adubo verde", em que se enterram plantas com flores para enriquecer o solo com nitrogênio atmosférico. Por isso são símbolos de um homem arrogante, cheio de si.
Nas terras do Gargano, na noite de São João Batista, a jovem em idade núbil colocou três favas debaixo do travesseiro: uma com casca, outra sem casca e outra cortada. Durante a noite ele escolhia um ao acaso: o primeiro previa uma vida rica, o segundo uma vida pobre e o terceiro uma vida medíocre.
O feijão na cozinha
Cru, seco, acabado de colher: o feijão Carpino é muito versátil na cozinha graças à sua textura macia. Geralmente é cozido em panelas de terracota de fogo lento e está presente em muitos livros de receitas em nosso país.
Um dos pratos típicos da Apúlia é o faça e saia, um purê de favas com chicória cozida. Na noite anterior, as favas secas e descascadas são demolhadas. No dia seguinte, descascamos e cortamos uma batata em pequenos pedaços e depois colocamos num tacho com as favas, de forma a tornar a mistura mais cremosa. Em seguida, adiciona-se água para cobrir tudo abundantemente e deixa-se ferver por algumas horas, até que as favas se desfaçam e se tornem um purê. À parte, proceda eliminando as folhas e raízes secas da chicória e cozinhe-a em bastante água com sal. Depois de cozida, escorra a chicória e disponha-a no prato com o puré de favas, temperando tudo com um fio de azeite virgem extra.
Caso contrário, eles podem ser usados para enriquecer saladas, massas, sopas ou ensopados. Também podem ser utilizados numa sopa simples, demolhando-os e cozinhando-os com cebola salteada, ou para embelezar molhos à base de brócolos e bacon ou espargos, bacon e pecorino. Com o peixe, por outro lado, pode-se reduzir as leguminosas a um puré e utilizá-las como segundo prato, ou dar sabor a uma boa sopa de mexilhões e amêijoas.
