Não sei o que vocês acham, mas de uma menina de 11 anos que assume o fogão da família e traz um prato de "costeletas de porco com conhaque, abacaxi e bacon crocante", o que esperar de bom? Você encontrará a resposta indo para Sappada, uma cidade cartão-postal aninhada nas Dolomitas entre Cadore e Carnia, na fronteira entre Veneto e Friuli Venezia Giulia, cercada por pastos e bosques de coníferas, cachoeiras e lagos alpinos onde tetrazes, montanhas de faisões, o ptarmigan, o arminho, a raposa vermelha, a lebre alpina e o esquilo. Nesta paisagem de conto de fadas existe um restaurante obtido de um antigo edifício de pedra e madeira datado de 600 que em 1997 dois jovens "bonitos e ardentes um com o outro" mas acima de tudo apaixonados por aquela área intocada que é um triunfo da natureza, criaram um restaurante gourmet onde repousava uma estrela Michelin, o Laite.
As cozinhas desse restaurante são o domínio de Fabrizia Meroi, a garotinha de costeletas que tanto profissionalizou desde então, enquanto a sala de jantar é território indiscutível de seu companheiro de vida, Roberto Brovedani, Sommelier do Ano em 2015 para o Guia “Os restaurantes de café expresso da Itália. O nome do restaurante "Laite" é já um cartão de visita da cozinha de Fabrizia Meroi, em Sappadino com este termo, derivado do alemão medieval falado na Áustria por volta do ano XNUMX, definem-se os prados íngremes presos às rochas. E por isso este restaurante fala da história destas terras, dos seus perfumes, das suas ervas. Não é por acaso que Fabrizia tem mais do que uma paixão pelas ervas da sua serra, um verdadeiro culto. Caminhar com ela na floresta é uma experiência inesquecível. Sabe reconhecer de uma a mais de cinquenta espécies diferentes de hortaliças e sabe descrever seu aroma, sabor e sugerir possíveis combinações na cozinha.
“Não fiz nenhum curso específico – confessou numa entrevista recente – sou uma amadora. Mas sou apaixonada por ervas: em um tamanho pequeno, em uma folha, há uma força extraordinária. Amo todas, mas o amor, na minha opinião, é mesmo a minha erva! Se você o conhece bem, pode usá-lo para melhorar muitos pratos: aperitivos, primeiros pratos, carnes, sobremesas…”.
Afinal, a história da sua profissão parece seguir o ritmo de um passeio no parque onde pequenas descobertas e pequenos passos vão sendo feitos aos poucos, num ritmo cadenciado pela alegria dos elementos naturais que depois se combinam esplendidamente na sua preparação .
Na verdade, foi por acaso que, quando decidiu se mudar de sua cidade natal Cividale del Friuli para um estágio em um restaurante em Sappada, conheceu Roberto; foi por acaso que os dois, ansiosos por construir um caminho comum para si, pensaram em servir, mais do que qualquer outra coisa para se testarem transferindo para a mesa o que viam ao olhar em volta em seus passeios.
“A certa altura dissemos a nós próprios – recorda Fabrizia – que seria bom abrir um pequeno restaurante onde o Roberto se encarregasse da receção e do serviço de vinhos/jantar, e eu da cozinha. A distribuição dos nossos papéis foi instintiva sem qualquer receio, gostava muito de cozinhar mas nunca tinha pensado que esta paixão pudesse tornar-se algo mais concreto. O bom é que nenhum de nós pensou muito no sucesso ou no futuro, mas vivemos o presente com entusiasmo, sempre tentando nos aprimorar”.
Claro que aquelas costeletas cozidas às 11 tinham um sentido. Ainda hoje se declara satisfeita mesmo que não tenham encontrado o entusiasmo dos seus familiares: “na minha opinião ficaram mesmo muito interessantes, para a minha família foi um prato bom mas ousado. Meu pai disse que pessoalmente ele não era muito propenso a alimentos muito particulares".
Tal como o efeito que um jantar gourmand em família lhe causou aos 12 anos, “num restaurante perto de casa onde provei vários pratos, muito diferentes dos da minha mãe (sem nada prejudicar). Alguns deles, bastante exóticos e estranhos… me fizeram cócegas na visão, no olfato, mas, acima de tudo, na minha mente. Lembro-me de um caldo de tartaruga, uma capela recheada de cogumelos porcini, ananás flambado”. Em suma, uma predestinação estava no ar, mesmo que se manifestasse muito mais tarde.
A curiosidade, aqui, é uma das principais características de sua personagem que carrega consigo desde suas paixões juvenis de menina um tanto tímida e sonhadora. “Sempre adorei os animais – diz – e queria estar perto deles, ajudar as pessoas, fazer-me útil para que se sintam melhor em qualquer forma ou género. Ao mesmo tempo, sentia-me muito atraído pela pintura, pela arte, pela inspiração do ser. Sempre quis viajar, conhecer novos lugares." Talvez tudo isso decorra de suas origens em Cividale, uma cidade que mudou seu pertencimento e culturas ao longo do tempo: primeiro veneziana, depois napoleônica, depois austro-húngara, depois austríaca e finalmente italiana. Um passado que te marca, que te abre a mente para coisas novas, mas que também te ensina a moderar escolhas e emoções.
“Sempre houve muitas coisas boas em minha casa, embora eu nunca tenha tido muito apetite quando criança. Graças à horta, ao pomar e aos animais da quinta por perto, tive a oportunidade de provar e memorizar os sabores e aromas, as consistências de matérias puras colhidas na hora certa ao km0, manipuladas pelas mãos hábeis da minha mãe , que cozinhava sobretudo por prazer".
Assim, o encontro com Roberto em 1987 foi uma condenação se essas lembranças de sensações, ambientes, percepções ganharam forma e consistência, três anos depois, em seu primeiro restaurante aberto em Sappada: o "Keisn" uma palavra Sappada outrora usada comum, hoje quase desconhecida às gerações mais novas, uma forma de sublinhar a forte ligação com o território. E este é o momento em que do coração e da mente de Fabrizia, que gosta de se definir como uma "cozinheira autodidata", ressurgem com força as lembranças de sua infância quando teve duas professoras válidas, sua mãe e sua avó materna, que dirigia uma taverna renomada em Cividale.
A partir desse momento, a vida de Fabrizia tomou um rumo muito diferente das lentas caminhadas pelos bosques das Dolomitas. A cozinha é algo que lhe permite expressar três sentimentos que sempre carregou consigo: curiosidade, criatividade, coragem.
O pequeno Keisn, nascido quase num sussurro, como uma criança que chega de surpresa e não há muito desejada, imediatamente levanta voo. As pessoas gostam de mergulhar nas viagens culinárias do chef que põe as velhas tradições gastronómicas da zona sob uma luz efervescente e criativa, e também gostam do contributo fundamental do Roberto em saber atender com grande profissionalismo familiar ao recomendar harmonizações fundamentadas com um adega que tem construído garrafa após garrafa com peças únicas.
A esta altura, a autodidacta Fabrizia começa, como uma boa alpinista, a ver o cume da montanha da restauração de qualidade, e começa a escalá-la com determinação, fazendo escolhas prudentes como é do seu carácter. O início é um estágio de 15 dias com Enzo de Prà do restaurante Dolada em Belluno, "onde pude ver como funciona um restaurante de verdade". O próximo passo é um estágio com Gianfranco Vissani na Casa Vissani em Baschi, “muito útil na montagem dos ingredientes”. Depois foi a vez do lendário Roma de Tolmezzo de Cosetti, com uma estrela Michelin, sobre o qual escreveu Luigi Veronelli: é «o cozinheiro mais moderno que a Itália teve, porque primeiro intuiu o valor absoluto das suas ervas, dos seus cogumelos , os produtos das suas pastagens». Daqui passou por Sissy Sonnleiter em Mauthen, a refinada casa de campo frequentada por um público exclusivo, de onde o estrelado chef austríaco desenvolveu a chamada cozinha alpina-adriática. Vamos ter mais alguns encontros internacionais no Madrid Fusion, o grande evento multicultural onde chefs de renome internacional e promissores recém-chegados de todo o mundo se encontram, e assim concluímos o curso de formação de Fabrizia Meroi que entretanto se juntou ao circuito de Jeune Restauranteurs d'Europe, ganhou os Três Garfos do Gambero Rosso, e obteve a cobiçada votação de 18/20 do Espresso Restaurant Guide.
Finalmente em 1997 o tão esperado grande objetivo, a Estrela Michelin.
O antigo Keisn agora está decididamente próximo da dupla Meroi-Brovedani. Um local sugestivo de origem seiscentista por um lado, não grande mas cheio de encanto e história camponesa, com um imenso stube para aquecer o ambiente, torna-se o local ideal para continuar a subida e apostar cada vez mais na qualidade. E dois anos depois da abertura do restaurante, a estrela Michelin volta a chegar. Sem falhas. A esta altura, Fabrizia Meroi senta-se à mesa dos grandes chefs italianos, é uma das 44 chefs italianas à frente de restaurantes estrelados. Existem apenas 141 em todo o mundo.Sua escalada continua inabalável. Mais alguns anos e Fabrizia Meroi recebe da Michelin – é história recente, estamos em 2018 – o Prêmio Michelin de Chef Feminina do Ano. Um bom resultado, sem dúvida.
A motivação é uma bela medalha que se pode levar ao peito: “Os anos de formação no Friuli, no Veneto e na Caríntia construíram os seus conhecimentos gastronómicos. Os sabores destas terras e os produtos de cada época caracterizam as suas ementas. Trabalha com simplicidade e precisão, oferecendo uma experiência sugestiva da gastronomia local com um toque feminino decisivo tanto nos sabores como nas combinações. Uma experiência que conquistou tanto os fiscais como quem se senta à sua mesa”.
Num restaurante ou na colheita de ervas aromáticas, sozinha na neve ou num momento de serenidade familiar: é no quotidiano que Fabrizia encontra inspiração para imaginar, criar e aperfeiçoar os seus pratos. Na raiz da sua cozinha estão aromas, cores, sabores e sensações ligadas ao território e às estações do ano, conjugados e reinterpretados por uma sensibilidade instintiva, apurada em mais de trinta anos de actividade, estudo e investigação.
“As estações ditam nossos cardápios”, diz Fabrizia. Para a Sappada do turismo já houve dois, o de verão e o de inverno. Todos os quatro triunfam em Laite, cada um com os seus produtos, os seus perfumes, os seus sabores. Quando Sappada veste sua farda de outono, cogumelos, caça, castanhas voltam ao menu Laite…
E cada perfume, cada sabor, cada ingrediente deve ser sentido nos seus pratos, sabores por vezes esquecidos, que de repente ganham asas em composições onde todos os contrastes iniciais se dissolvem num delicado equilíbrio. Como acontece em seu Bacalhau, erva-doce, leite "um pensamento diferente que representa o alimento primário em diferentes formas e texturas" em seu Tortello all'uovo que é uma verdadeira explosão de doçura e sabor ou no veado escuro, tubérculos e raízes " máximo expressão do meu território, recria um passeio na mata”.
