Ele recita um belo poema de Jacques Prévert: “Que linda essa pequena paisagem/Essas duas pedras essas poucas árvores/e depois a água e depois o rio/que lindo/Muito pouco barulho um pouco de vento/e muita água/É é uma pequena paisagem da Bretanha/cabe na palma da mão/quando se olha de longe”.
Substitua a palavra Bretanha por Lago Annone, um enclave de natureza intocada à sombra das colinas morenas da Alta Brianza, e você poderá adaptá-lo muito bem a esta paisagem. Estamos a pouco menos de 7 quilômetros do Lago Lecco, a referência aos ambientes agrícolas da memória de Manzoni é imperdível, mas esta encantadora massa de água, espremida entre o Lago Lecco e Pulsiano, é realidade, não memória, com sua natureza e seus pequenos vilarejos , esquecida pelo turismo de massas, com as suas serras e bosques, com os seus campos e quintas, que fotografam a beleza simples e rústica do mundo camponês. E estamos a menos de dez quilômetros da pequena cidade de Eupilio, onde cada aldeia tinha seu próprio santo padroeiro, de San Martino a Carella a San Vincenzo in Galliano, onde, segundo histórias antigas, outro San Giorgio, no lago Pulsiano, ele teria derrotado mais um terrível dragão que devorava as crianças do país.
Hoje não há vestígios do dragão, e o lago de Annone com a sua forma original dividida em duas bacias pela estreita península de Isella que o penetra por quase um quilómetro, quase cortando-o em dois, reserva surpresas contínuas e mais serenas. Ao longo de todo o seu perímetro de 15 km, que pode ser percorrido a pé ou de bicicleta, possui uma rica vegetação característica do lago e ambientes pantanosos das áreas de moreias piemontesas. Um estudo botânico relatou aqui pela primeira vez 7 espécies consideradas ausentes do território lombardo e cerca de 70 espécies raras. Entre as plantas aquáticas submersas e as folhas flutuantes que se acomodam nas águas mais rasas, pode-se ver o mil-folhas d'água, o lírio d'água branco, em nannufaro amarelo.
Muitas espécies de animais vivem ao redor das águas e entre os juncos. Em particular, a rã Lataste esconde-se nos caniçais, assim como numerosas espécies de aves aquáticas-pantanosas, como o mergulhão-grande, o mergulhão-pequeno, o pato-real, a galinha-d'água, o corrimão, a toutinegra-dos-caniços, a toutinegra-dos-caniços, o rouxinol de rio, o papa-moscas, o martim-pescador, o garçote, a garça-noturna e a estupenda garça-vermelha.
Em suma, basta nos dias de hoje, quando muitos começam a pensar em se mudar para o campo depois das "prisões" do bloqueio e em vista de possíveis desenvolvimentos futuros do smartworking, decidir dar um pulo neste canto de Brianza onde a história e a natureza se entrelaçam para desfrutar de um lugar selvagem e intocado.
Para um tímido além das linhas que esconde sua relutância por trás de sorrisos mal insinuados, um homem de modos reservados e contidos, um amante da natureza, sugestões ambientais, memórias camponesas, trabalhar em um lugar mágico como este é como para um estudante da história da art para administrar o Louvre.
Chef muito talentoso, 32 anos, uma estrela Michelin, premiado como "Jovem Chef Michelin do Ano" para o ano de 2019, Emanuele Petrosino foi felizmente estabelecido para o seu primeiro trabalho como chef executivo nos fogões do prestigiado restaurante I Portici em Bolonha , dentro do Eden Theatre, um antigo café-cantor de 1899, onde havia conquistado a cobiçada estrela vermelha, quando decidiu, deixando todos estupefatos, abandonar a vibrante atmosfera metropolitana da efervescente capital da Emília para se mudar para as margens do lago de Hanno. A proposta que lhe chegou, para quem tem tempos lentos e meditados como ele, era de molde a justificar um salto corajoso: chegar a Bianca, uma estrutura exclusiva em Oggiono (LC), membro de les Collectionneurs, uma comunidade, presidida chef Alain Ducasse e que dá grande atenção à componente "cozinha", que reúne restauradores, hoteleiros e viajantes, composta por um relais de 5 estrelas, um bistro e um restaurante gourmet, onde lidera as cozinhas de todo o estrutura.
Nascido em Aprilia, antigo centro agrícola nos arredores de Roma, aos 13 anos o jovem Emanuele seguiu a família que se mudou para a zona napolitana do litoral. Da avó que tinha uma fazenda e uma padaria em Ciociaria já havia recebido o básico de alimentação e culinária. É uma paixão que o captura de imediato, e o território de adoção, de antiga vocação gastronómica, com os seus célebres produtos da terra e do mar, com a maior concentração de cozinhas estreladas em Itália, ajuda-o não pouco nas suas escolhas.
Emanuele, tímido sim, mas como costuma acontecer, também muito determinado, logo deixou claro qual seria seu endereço. Na escola de hotelaria de Vico Equense, por onde passaram antes dele Gennarino Esposito e Antonio Cannavacciuolo, obteve uma primeira classificação rigorosa. De lá Emanuele Petrosino segue para a França, para um estágio no restaurante La Rochelle pelos irmãos Coutanceau duas estrelas Michelin que o falam nestes termos: “a cozinha aqui eleva-se à categoria de arte. Os pratos, perfeitamente elaborados, chegam frequentemente a clássicos”. Emanuele decide então voltar para a Itália e imediatamente voa alto, vai para Enrico cripa, chef multiestrelado, do restaurante Piazza Duomo em Alba sexto lugar no ranking dos 50 melhores restaurantes do mundo 2018. E seu aprendizado estrelado continua sob Francesco Sposito da Taverna Estia, Nino Di Costanzo, grande mestre estrelado do napolitano cozinha a quem a First&Food dedicou um retrato biográfico no passado dia 6 de abril, para depois aterrar nos Pórticos de Bolonha e aqui conquistar finalmente, passados apenas oito meses desde a posse, a sua estrela Michelin. E aqui tem ainda a honra de ter cozinhado para Alain Ducasse, rei da restauração francesa, à frente de um império com 1400 colaboradores, que acumulou 22 estrelas ao longo da sua carreira. Vê-lo sentado em seu restaurante e provando um de seus pratos fez seus pulsos tremerem, mas o jovem Emanuele não desanimou e superou brilhantemente o julgamento do grande chef de além-Alpes. Um mito que, entre outras coisas, marcou a sua aprendizagem porque, segundo a própria confissão, no início da carreira tinha devorado todos os livros do Chef francês estudando minimamente os pormenores.
E Ducasse, juntamente com Andrià e Di Costanzo, são hoje as estrelas que inspiram a sua cozinha. Uma cozinha ligada às memórias, porque é a “memória do gosto” que o impulsiona à procura contínua da tradição. “Tal como a minha avó que me ensinou a aliar o sentimento do amor à comida, também hoje tento recriar a mesma emoção num dos meus pratos e transmiti-la aos meus clientes, que considero como hóspedes da minha casa”.
Um sentimento de amor que se concretiza em preparações simples e complexas com igual paixão, desde o Spaghetto al Pomodoro, que para ele representa a ideia de simplicidade, mas liberta um vulcão de sabores delicados, ao Pombo e à Lagosta, que conta a sua francês expresso na combinação de um jogo com um crustáceo, até uma verdadeira obra-prima ilusionista como o Fabergè Egg, que celebra os lendários Ovos, criados pelo joalheiro da corte para o czar Alexandre III que os deu de presente à sua esposa, Maria Flodorovna, "porque representa a vontade de expressar a simplicidade numa chave complexa", e tal como o joalheiro fazia os seus ovos que deviam sempre conter um segredo, o ovo de Emanuele Petrosino de grande sugestão cenográfica, embelezado com uma folha de ouro, uma lembrança das grandes glórias da corte russa, revela no seu coração sabores de apurada intensidade gustativa num jogo de referências de alto nível.
Um homem calmo, mas sempre insatisfeito (o grande ensinamento de Di Costanzo), levou oito meses para conquistar sua estrela no Portici di Bologna. Já podemos ter a certeza que já começou a contagem regressiva para trazer uma estrela também para as cozinhas de Bianca, de cujas grandes janelas todos os dias seu olhar percorre as sugestões naturais do lago e seu entorno de onde se inspira para suas novas criações.
