Convém dizer: um feijão para todas as ocasiões. Chama-se Cortale, mas parece uma espécie de Fregoli da cozinha, em cinco variedades diferentes, cada uma indicada para uma receita diferente: cozido, com massa, com scilatelle, com sopa, em feijão,
Para dar nome a este prodígio de transformação culinária está uma pequena cidade da Calábria, Cortale para ser preciso, pouco menos de dois mil habitantes no centro do istmo de Catanzaro, o ponto mais estreito da Calábria com vista para o mar Jônico, a leste, e o Mar Tirreno, a oeste, situado entre a torrente Pilla e o rio Pesipe: uma zona particularmente fértil, rica em água, historicamente vocacionada para a cultura da oliveira e do cultivo de trigo, milho, hortícolas e sobretudo o afamado feijão.
O feijão Cortale tem uma longa história e está intimamente relacionado com a realidade camponesa desta zona do país.
O senador Antonio Cefaly, em suas Memórias, escreveu em 1880: “O lavrador camponês deste distrito (...) com muito pouco ou nenhum tempero”.
Um bem precioso para as gentes destas paragens que, na altura de escolher o feijão a plantar para a sementeira do ano seguinte, convidavam toda a família a irem a casa, sentavam-se todos à mesa e escolhiam as melhores leguminosas. Assim, um momento de convívio tornou-se uma festa típica dessas populações rurais.
No entanto, esse incrível patrimônio da biodiversidade estava lentamente se extinguindo, paralelamente ao desaparecimento dos antigos fazendeiros que mantinham viva a tradição.
Felizmente, essa queda agora parou com a inclusão de Cortale entre as fortalezas do Slow Food.
“Ouvimos falar dessas culturas desde a década de XNUMX”, explica Alberto Carpino, contato das Fortalezas Slow Food na Calábria e, segundo alguns documentos, até em épocas mais distantes, datadas do final do século XIX.
O que é certo é que o território tem uma profunda vocação para o feijão, vínculo atestado pelos diversos usos na cozinha pelas famílias desta zona. Existe uma receita típica para cada variedade: o coco amarelo come-se cozido e temperado com um fio de azeite virgem extra, enquanto a rainha acompanha na perfeição as massas curtas. A cannellina costuma ser cozida com scilatelle, um prato típico da Calábria; os cocos, por outro lado, expressam-se bem na tradicional sopa de cogumelos e feijão.
E depois, claro, há o feijão: “A imagem a que mais me apega é uma memória de quando era criança: a da panela, o recipiente de terracota usado para cozinhar o feijão na lareira de casa” admite Carpino .
Entrando em detalhes, a variedade Coco branca tem sabor entre o doce e o salgado, com tempos de cozimento relativamente curtos, tende a esfarelar, tornando-se cremosa e com alto índice de digestibilidade. Já para o Coco amarelo, os tempos de cozimento são mais longos, ele adquire uma cor vermelha intensa com polpa firme e o sabor fica entre o doce e o salgado. O feijão cannellini mais cultivado é semeado à mão a partir de junho, as demais variedades são tardias. Quando as plantas atingem a maturidade são arrancadas, agrupadas em cachos e penduradas em arames retesados ou nas figueiras mais próximas. Espancado e abalado no "crivi" e escolhido a dedo para venda. Em seguida, os grãos são expostos ao sol ou em estufa de túnel sobre panos para secagem completa e armazenados em sacos de juta, engradados ou cestas.
Apesar dos diversos usos, nas últimas décadas, porém, a produção vem diminuindo lentamente, devido ao despovoamento e à chegada de outras variedades de feijão. No entanto, as áreas cultivadas (todas orgânicas) ainda são bastante pequenas, não ultrapassando 10 hectares.
Nos últimos anos, porém, a administração municipal, liderada pelo prefeito e agrônomo Francesco Scalfaro, tem promovido as sementes preservadas pelos agricultores guardiães, apostando no projeto Fortaleza Slow Food como ferramenta para valorizar o produto e o território, protegendo a biodiversidade e da protecção dos produtores, que já são uma dezena.
“A primeira pessoa a falar-me deste feijão foi uma senhora de Cortale, uma produtora que há uns anos atrás me explicou como a sua família cultivava feijão há gerações, mas sempre com um método muito artesanal, sem qualquer ajuda da tecnologia” recorda Mariangela Costantino, pessoa de contacto para a biodiversidade do convivium Slow Food de Lamezia Terme. A semeadura, a colheita, a debulha e a “joeira”, ou seja, a seleção dos melhores grãos, são de fato feitas manualmente.
A adoção de um modo de produção tão marcadamente manual, ou mesmo "arcaico", se por um lado representa uma peculiaridade que certamente deve ser preservada, por outro também pode representar um risco: "O fato de a produção não ter sido assegurada por condições econômicas reais realidades, mas muitas vezes por idosos que cultivam estas variedades apenas para complementar o seu salário com a venda do feijão nas feiras das aldeias, quando não por mera paixão, tem suscitado o receio de que este património gastronómico, cultural e social se perca”, acrescenta Costantino.
Evitar esse perigo é o objetivo da Comunidade Slow Food da Fortaleza do Feijão Cortale, à qual se juntam os produtores, quatro restauradores e outros tantos apoiadores: "O objetivo é aumentar a consciência sobre o valor desta terra e desta cultura, e ao mesmo tempo ao mesmo tempo também alertar para o risco de perdê-la - continua Costantino - Queremos estimular os produtores a investir em uma linha de processamento, introduzindo máquinas como semeadoras de precisão e garantindo que eles compartilhem essas tecnologias entre si".
Não se trata de mudar a forma de trabalhar, mas sim de incentivar o uso de certos instrumentos para que a produção do feijão Cortale seja uma atividade que garanta renda: "Se a população local pretende dar um futuro a essa produção, o é fundamental o uso de maquinário que facilite o processamento em todas as suas fases, assim como uma embalagem adequada para a comercialização do produto, que permita que ele se destaque e seja reconhecido pelo consumidor" - afirma Rosanna Caglioti, porta-voz da Comunidade.
“A pandemia da Covid-19 pode ser uma oportunidade para muitos jovens repensarem os seus hábitos e estilos de vida, abraçando este projeto agrícola. No entanto, deve haver possibilidades concretas e condições adequadas para torná-lo possível".
A área de produção do feijão Cortale, uma Fortaleza Slow Food, inclui o município de Cortale e algumas áreas vizinhas dos municípios de Jacurso, Maida e San Pietro a Maida, na província de Catanzaro.
