“O solo é muito fértil em óleo, trigo, erva-doce, cominho, amêndoa, forragem e legumes. Refira-se que, entre as culturas, a que mais beneficia a classe agrícola é a da cebola, muito procurada mesmo em regiões distantes, sendo um produto especial de uma parte deste solo, o que a torna preferível às produzidas noutras terras ". A citação foi extraída de “História da Igreja Palatina de Acquaviva delle Fonti de 1779 a 1875”, testemunho publicado em 1875 da vocação agrícola desta parte do território que faz parte da cidade metropolitana de Bari e famosa pelo cultivo de cebola. Acquaviva delle Fonti está, de fato, ligada à grande disponibilidade de água doce, que flui límpida de um aquífero subterrâneo perene: depois há a qualidade dos solos deste canto da Puglia, bem drenados e arejados, profundos, ricos em potássio, com um meio, tendendo a siltosos.
Características ideais para o cultivo da típica cebola roxa, Produto da Fortaleza SlowFood. Famosa por sua doçura, a cebola Acquaviva é reconhecida não apenas por sua cor, mas também por sua típica forma achatada: um grande disco de 2 a 3 centímetros de espessura, até um palmo de largura e pesando cerca de 500 gramas. A sua cor situa-se, precisamente, entre o vermelho carmim e o arroxeado e vai clareando, no interior, até ficar completamente branco. Até o cultivo é feito respeitando a tradição antiga e de forma totalmente natural: semeada em setembro, com a lua minguante, a cebola da Apúlia é colhida desde os primeiros dias de julho até agosto.
No entanto, o cultivo da cebola Acquaviva está limitado ao território do Concelho, e o seu cultivo ainda manual faz com que o rendimento médio por hectare seja muito inferior à média nacional: 200 quintais contra os cerca de 300 quintais da média nacional. Ao reduzir ao mínimo as intervenções químicas, torna-se necessária uma dose adicional de trabalho no campo: capinas e capinas (capina manual das fileiras) devem ser frequentes e isso também se reflete no custo do produto final. Os elevados custos e as dificuldades de produção tornaram necessária a fiscalização de uma instituição agroalimentar como o SlowFood, sobretudo depois de os furtos destes pequenos produtores locais terem aumentado exponencialmente no último período, por ladrões que farejam o negócio, visto que a cebola roxa é um produto cada vez mais procurado e valioso.
“A cebola roxa Acquaviva é um recurso importante para a região – explica Marcello Longo, chefe da Fortaleza Slow Food – e como tal deve ser defendido. Mais uma vez, é necessário que as instituições se coloquem ao lado dos pequenos produtores e os ajudem a lidar com este enorme problema, por exemplo, fiscalizando todas as contas de mercadorias que circulam na região ou organizando patrulhas das forças armadas que fiscalizam os campos. Em nome do compromisso dos pequenos produtores da Fortaleza em garantir um produto de qualidade, cultivado de acordo com métodos tradicionais e normas rígidas, a empresa também não deve apenas respeitar esse importante patrimônio, mas protegê-lo em todos os aspectos, incluindo a segurança”.
A RECEITA: ACQUAVIVA DELLE FONTI CALZONE DE CEBOLA VERMELHA
Para a massa: farinha, óleo, sal, água.
Para o recheio: Cebola Acquaviva, ricota forte (akuànde), ovos, queijo pecorino.
Modo de preparo: Corte a cebola em rodelas finas e leve ao fogo baixo com azeite e sal em uma panela com tampa até que a água da cebola seja absorvida, deixe a cebola cozida esfriar e acrescente a ricota forte, os ovos e o pecorino, misturando tudo até obter uma mistura homogênea. Despeje a farinha em uma fonte e coloque o óleo e um copo de água morna no centro. Misture os ingredientes e amasse por cerca de 15 minutos. Divida a massa em duas partes e abra-as.
Unte um tabuleiro de ir ao forno com um pouco de azeite e forre-o com a massa, cortando o excesso. Despeje a mistura dentro e nivele. Estenda a segunda parte da massa e cubra o preparado apertando bem as pontas. Asse em forno pré-aquecido (180°C) por cerca de uma hora.
