De 17 a 20 de setembro o grande teatro dos queijos naturaisi reabre as suas portas em Bra. Com uma novidade: este ano a Cheese, o grande evento internacional dedicado aos queijos de leite cru e formas de leite, terá como foco os animais que fornecem a matéria-prima.
«Sem os animais não teríamos leite e queijo. E também não haveria Queijo! Precisamente por isso decidimos colocar os animais no centro do nosso programa, para que também o público se aperceba da urgência de rever a nossa relação com a natureza e com o mundo animal», afirma Serena Milano, secretária-geral do Slow Food Foundation for Biodiversity Onlus, e especifica que a alegação será: Considere os animais.
Um estudo israelense sobre distribuição de biomassa a nível terrestre publicado na revista Nature com referência a mamíferos revelou que 36% do total é representado por humanos, o 60% de animais de criação e apenas 4% de selvagens, como elefantes, morcegos, pandas e baleias. “É uma proporção assustadora – comenta Serena Milano – e da qual muitas vezes não nos damos conta: onde estão todos esses mamíferos criados em cativeiro? Nunca os vemos, porque na sua maioria permanecem encerrados em armazéns industriais». O que tudo isso tem a ver com queijos? Tem algo a ver com isso: basta pensar que "nos últimos 30 anos a Itália perdeu 90% de seus pastores", dizimados por uma indústria de laticínios cada vez mais forte.
Mas considerar os animais implica não pensar apenas em vacas, ovelhas ou cabras: é preciso ir mais longe e perguntar-se quais são os elementos vivos, pertencentes ao mundo animal, que influenciam o processo que nos permite ter leite e consequentemente queijo: não apenas vacas leiteiras, mas também insetos polinizadores (a quem devemos as florações) e os microorganismos que habitam o solo e o tornam vivo: fungos, bactérias e leveduras, para citar alguns. Protagonistas do Queijo ao lado de mil queijos.
Desde a sua primeira edição que o Cheese, para além das vertentes gastronómicas, se propôs a salvaguardar um patrimônio muitas vezes ameaçado por uma política míope e por interesses autoritários da indústria de laticínios. "Em 1997, quando começamos, não havia sequer uma discussão sobre leite cru na Itália", lembra Barbara Nappini, a recém-eleita presidente do Slow Food Itália. «Nessa altura, os pastores e queijeiros que trabalhavam com leite cru faziam-no quase clandestinamente, porque os queijos de leite pasteurizado eram os mais populares. Nós, defensores do leite cru, porém, vencemos essa batalha, a ponto de hoje os queijos assim produzidos se destacarem pela qualidade e excelência».
Assim, ao longo dos anos, o Queijo tem sido repetidamente palco de afirmação das razões daqueles que acreditam que a biodiversidade das pastagens deve ser preservada e valorizada, evitando o risco de homologação dos queijos produzidos industrialmente. «Em 2015, por exemplo, a batalha foi contra a utilização de leite em pó para a produção de queijo – continuou Nappini -, mas também neste caso ganhámos».
Hoje precisamos tomar partido contra a agitação industrial. «No Cheese 2021, a grande maioria dos queijos será natural, com raras exceções que são inevitáveis pela regulamentação, como o gorgonzola que é de qualquer forma um queijo extraordinário – assegurou Piero Sardo, presidente da Fundação Slow Food para a Biodiversidade Onlus -. Também este ano insistimos no tema do leite cru e dos produtos naturais, que representam uma biodiversidade invisível mas fundamental para a vida».
No Cheese 2021 eles participarão Produtores e refinadores italianos e internacionais da Bélgica, França, Alemanha, Holanda, Portugal, Reino Unido, Espanha, Suécia e Suíça. Os queijos serão os protagonistas absolutos, mas não vão faltar méis, geléias, mostardas e uma seleção de Fortalezas Slow Food de embutidos sem nitrito e sem nitrato – já presente na edição de 2019. E depois os habituais Encontros à Mesa, agendados na Agência Pollenzo, e os imperdíveis Oficinas de Degustação, que este ano vai aproximar ainda mais produtores e chefs, explica Alessandra Turco, gerente de eventos do Slow Food. para demonstrar que pratos extraordinários podem nascer de produtos bem feitos. Por fim, haverá momentos de reflexão sobre o tema da edição de 2021: as conferências que ainda vão decorrer online, em parte, e novamente, felizmente ao vivo, na Casa da Biodiversidade”.
