“Nada do porco se joga fora”. E é absolutamente verdade. Os lombardos bem o sabem, e entre os pratos típicos da tradição destacam-se uma especialidade do cultura pobre: A Cassoeula, um apreciado prato quente de inverno, à base de couve e carne que outrora celebrava o período dedicado à matança do porco que todas as famílias criavam. Devido ao seu alto teor calórico e à sensação de saciedade que gera, a cassoeula lombarda deve ser considerada um prato único. Pode ser feita em muitas variações, na verdade a receita da cassoeula varia de província para província. Mas em todo o caso é um prato sazonal que nasce das sobras - nomeadamente courato, nariz, patas, cabeça e costelas - expressão perfeita da tradição camponesa e do reaproveitamento doméstico.
Não só isso, o vínculo religioso também é forte. O prato está ligado aos rituais do culto popular de Santo Antonio abade, (17 de janeiro), considerado tanto o protetor dos animais domésticos que costuma ser retratado com um porco ao lado com um sino no pescoço. Uma figura para a qual Lombardia e em diferentes áreas da Itália existe uma devoção antiga e bem enraizada. De fato, a festa de Sant'Antonio Abate pôs fim à matança de porcos de acordo com o calendário.
As origens da cassoeula lombarda
As origens do prato viajam no tempo. Antigamente, as primeiras temperaturas frias do ano eram muito intensas e até à mesa as pessoas sentiam necessidade de pratos fartos e energéticos que ajudassem a sustentar-se nas longas jornadas de trabalho. Um desses pratos foi sem dúvida a cassoeula. Os cortes de carne utilizados eram os mais baratos e destinavam-se a dar sabor ao repolho, elemento básico de inverno da culinária camponesa lombarda dos séculos passados.
A lenda
Não existe uma origem certa deste prato, mas segundo as lendas da época, a cassoeula teria nascido em Milão no início do século XVI, sob o Dominação espanhola, graças a um soldado apaixonado por uma cozinheira empregada por uma família nobre local. A mulher, encontrando-se sem ingredientes na despensa, aceitou a sugestão do jovem soldado: aproveitar as sobras do porco e os poucos legumes da horta, criando um prato muito apreciado pelos comensais, tanto que a jovem, agradecida , decidiu se casar com ele. Para além das lendas, o primeiro testemunho oficial escrito remonta ao século XV no livro de receitas de Ruperto de Nola, ao serviço da corte aragonesa de Nápoles, que no seu "Llibre del Coch" descreve "a cassola de carne", um prato muito semelhante à versão atual do prato. No século XIX, encontra-se na obra "O chef sem pretensões" de Odescalchi de Como (1826), "Uma barata bem passada é uma boa refeição".
O nome
Mas de onde vem seu nome? Existem várias teorias: há quem acredite que deriva de cassoeu, uma palavra do dialeto que indica a colher com a qual é misturada durante o cozimento, enquanto muitos argumentam que se refere à panela em que a carne é cozida. De acordo com a hipótese mais credível, no entanto, o nome deriva de espátula, utensílio utilizado pelos pedreiros para espalhar a argamassa entre os tijolos: segundo o qual os operários, na falta de uma verdadeira concha, utilizavam a espátula para misturar o preparo durante o cozimento.
Outro nome pelo qual o prato típico da Lombardia é conhecido é "Bottaggio", que derivaria de "botte" ou mais provavelmente do francês "potage", sopa. De referir ainda que existe um prato tradicional alemão, o “Kasseler” (“càssola” na pronúncia italiana), que indica um corte de porco salgado (temperado) e ligeiramente fumado servido com couve lombarda.
Os mil sabores da cassoeula lombarda: as variações
Apesar de suas origens lombardas, as variações nas quais este saboroso e saboroso prato de inverno é recusado são infinitas: uma Como a cabeça de porco não é usada, mas os pés, enquanto um Novara carne de ganso mais magra (ragò) também é adicionada. PARA Milano cabeça em vez disso. Em Brianza orelhas, nariz de porco, pé, rabo também são usados e é acompanhado de polenta e legumes cortados em pequenos pedaços. Novamente, na área de Bergamo o prato é mais seco e é preparado com couve-lombarda e couve, em Pavia só se usam tachinhas, e por fim Varese Acrescenta-se Verzini, pequenos salames feitos com massa de linguiça. Uma variante também pode ser encontrada em Sardenha, onde é chamado de "cassola", especialmente perto de Sassari.
Olhando para além das fronteiras nacionais, na tradição culinária popular europeia existem outros pratos com ingredientes semelhantes, como as diferentes formas de "hotpot” Francesa (sopas à base de repolho e carne de porco) ou la choucroute alsaciano, ele próprio derivado do chucrute alemão (ambos os pratos são baseados em chucrute e carne de porco). E novamente, o prato nacional da Polônia é o “torta“, também à base de repolho.
