Suas origens são muito antigas e certas são suas influências árabes. De acordo com a vulgata popular esta doce composto por finas camadas de massa folhada frita adoçada com creme de leite enriquecido com canela e limão siciliano foi criado por ocasião de expulsão dos árabes pelos normandos para celebrar a libertação da ilha. Daí o nome testa i turcu ou Cabeça de turco, orgulho da gastronomia de Castelbuono, uma antiga vila no vale Madonie, aninhada entre numerosos carvalhos, castanheiros, cerejeiras e freixos, juntamente com o delicioso presídio Maná Slow Food obtido da seiva da casca do maná freixo, ou do amolleo e do freixo.
Os habitantes de Castelbuono até o dedicaram a ele um festival realizado em 8 de dezembro no dia da festa da Madonna. Mas, para dizer a verdade, segundo a tradição, a Testa i turcu , da qual cada família guarda sua própria receita ciumenta e secreta, como acontece com todos os doces da antiga tradição popular italiana, desde tempos imemoriais, é o Sobremesa carnavalesca desta vila. Atenção: não confundir – na Sicília eles são muito delicados em defender suas tradições locais – com a Testa di Turco que fazem em Scicli, um grande folhado de nata, reminiscente do turbante árabe, recheado com creme ou ricota, símbolo do Festa da Madona das Milícias (ver artigo publicado neste portal em 10 de fevereiro de 2021).
Se em Scicli é portanto uma massa, aqui é uma extensão de doçura que se come à colher e triunfa nas mesas de Castelbuono durante todo o ano, para feriados, para aniversários, para cerimônias. Parafraseando um ditado local:“ca' siddi un viditi u castiddu ea matrici vecchia unn'ati vistu nenti!” que traduzido significa que se em Castelbuono você não viu o Castello dei Ventimiglia e a Matrice Vecchia, ou seja, a igreja de SS. Maria Assunta você não viu nada, pode-se dizer igualmente que se você não provou Testa i turcu em Castelbuono não entrou nas profundezas dos sentimentos e sabores da cozinha tradicional local. A tradição também diz que esta sobremesa deve ser servida em um prato oval de cerâmica decorado.
Para o Festival da Cabeça os turcos a associação "I Gattopardi di Sicilia", entidade moral sem fins lucrativos também este ano, envolveu a preparação e degustação do doce típico de Castelbuono - à base de leite de vaca, com massa crocante em forma de lasanha e polvilhado com canela e cacau com a decoração dos tradicionais “diabos” coloridos – a pastelaria “America Bar” do irmãos Sferruzza na Via Vittorio Emanuele 81, uma verdadeira instituição. Confeitaria histórica enraizada na área de Castelbuono há 40 anos, especializada na produção de pastelaria típica siciliana, gelados e produtos fermentados. Eu estou dirigindo a empresa hoje os irmãos Giovanni e Antonio que têm trabalhado arduamente nos últimos anos para elevar a fasquia da qualidade das pastelarias utilizando apenas produtos de elevada qualidade, produzidos no território e respeitadores do ambiente, privilegiando rigorosamente a produção artesanal. Da cassata de forno à cassata tradicional, do pastel com ricota, ao panetone artesanal com cereja preta e pistache, elogio da territorialidade, aos nougats, cremes e sorvetes, o galeria de produtos dos irmãos Sferruzza é um arco-íris de sabores e cores que envolve toda a doce paisagem da Sicíliapara. Vale uma viagem.
A receita de Testa i turcu dos irmãos Sferruzza
Ingredientes
Para a massa
200 gramas de farinha
1 colher de sopa de açúcar
Pitada de sal
Dois ovos
Para o creme
1 litro de leite integral ou de cabra para a receita tradicional
180 gramas de abobrinha
90 gramas de amido de trigo
Casca de limão
Pau de canela
Processo
Para a massa, misture a farinha, os ovos e uma colher de açúcar até obter uma mistura homogênea. Abra a massa bem fina e faça tiras tipo lasanha e frite em óleo vegetal. Quando estiverem douradas, coloque-as sobre papel absorvente para retirar o excesso de óleo.
Processo para o creme
Leve o leite a ferver em lume brando, reservando um copo, com o açúcar, a fécula, a casca de limão e a canela e mexa continuamente até ficar cremoso.
No copo de leite reservado, dissolva o amido de milho e despeje aos poucos no creme durante o cozimento.
Monte a sobremesa alternando massa e creme e uma pitada de canela por duas ou três camadas a seu gosto. Defina a decoração com granulados coloridos, rabos, canela e flocos de chocolate
pastelaria Sferruzza
na Via Vittorio Emanuele 81
Castelbuono, Itália, 90013
0921 671071
pasticceriasferruzza@libero.it
