Vê-la assim, com aqueles olhos meio sonhadores, o rosto muito jovem e ensolarado, um pouco desajeitado nos gestos, como uma camponesa, a atitude ardilosa assimilada talvez pelo amor aos seus seis gatos, num tom de voz calmo e leve , lembre-se um pouco Alice no País das Maravilhas de Lewis Carroll. Mas esta é apenas a fotografia em preto e branco de Antonia Klugman, chef estrela Michelin, uma das poucas da Itália, com seu restaurante L'Argine a Vencò em Dolegna del Collio (GO), porque sua foto colorida na verdade dá uma aparência completamente diferente de uma criatura frágil e indefesa. Não é por acaso que ele é do signo de Virgem. E para quem acredita na língua de sinais, relatamos na Wikipédia as principais características das pessoas nascidas sob este signo que são: “racionalidade, metodismo e análise. A sua personalidade muitas vezes não pode prescindir da seriedade, do rigor, da organização, da ordem, da precisão, do perfeccionismo e da atenção ao detalhe. Eles podem ser meticulosos, obsessivos e críticos. No entanto, são pessoas concretas, confiáveis e com forte senso de dever”. Parece um retrato hiper-realista Chuck Close do jovem chef que em poucos anos literalmente explodiu em termos de ser apreciado por guias e especialistas, bem como pelo público. Nascida em Trieste há 40 anos, cidade que deu ao mundo mulheres determinadas como Claudia Coslovich, campeã olímpica no lançamento de dardo, Tanja Romano, multicampeã mundial de patinação artística, Irene Kamber, esgrimista italiana que conquistou o ouro em Helsinque ao vencer o atleta húngaro melhor florete de todos os tempos, Fedora Barbieri, a grande contralto que tanto deixou saudades no mundo da ópera, a escritora Susanna Tamaro, sem falar na astrofísica Margherita Hack, Antonia Klugman, renomeada Klughy por Joe Bastianich, de Trieste ele herdou o personagem, mesmo que sua carreira profissional tenha ocorrido essencialmente no Friuli.
De fato, foi em Friuli Venezia Giulia que Klughy treinou por quatro anos trabalhando para Rafael Mazzolini passado para A Dolada da Alpago, Giancarlo Perbellini a Isola Rizza e Peter Leemann al jóia, duas estrelas Michelin conquistadas por “Agli Amici” em Godia, uma aldeia de Udine. E é no Friuli que em 2006 abre a sua própria primeiro restaurante o Antico Foledor Conte Lovaria em Pavia di Udine junto com o seu camarada Romano De Feo.
A aventura de Foledor o primeiro restaurante em Pavia di Udine
Ele pensou nisso por um longo tempo. Um grave acidente de viação obrigou-a ao repouso absoluto durante um ano, não consegue ficar em pé junto ao fogão mas pode caminhar pelos campos, dedicar-se à horta, às ervas silvestres, ao estudo da botânica nos livros e no terreno. E depois de um ano o Foledor abre suas portas. E imediatamente sua cozinha adquire uma identidade própria e definida. “Um dos primeiros pratos que criei foi o allo sclopit de polenta verde (é assim que chamamos silene em Friuli). Uma polenta mole cremosa com manteiga verde silene e servida com sementes de papoila, algumas gotas de natas azedas, violetas e um fio de azeite. A ideia nasceu quando senti o cheiro de um gramado recém-cortado pela primeira vez no campo. Silene é a erva que melhor encerra este perfume”.
É o centro das atenções, Gennaro Esposito o chef duas estrelas de Vico Equense a convida para a Festa a Vico, um dos eventos mais importantes da grande cozinha italiana em que Gennaro convida a nata da restauração italiana para participar, mais de 80 chefs estrelados de toda a Itália e aqui ela está de olho por grandes chefs, Nino Di Costanzo, Lino Scarallo, Christian e Manuel Costardi, Bruno Barbieri reconhece seu talento e oferece-lhe um estágio, a que se juntam outros importantes estágios no Arquade, e no Dolada, da família De Prà.
A aventura do Foledor dura cinco anos, então Antonia começa a pensar grande. Em 2010 comprou um terreno obviamente no Collio Friulano. Durante os 4 anos necessários para realizar a construção, trabalhou em Veneza como Chef primeiro do Il Ridotto e depois do estrelado Venissa na ilha de Marzobbo uma pequena joia da lagoa veneziana trazida à luz por Gianluca Bisol.
No final de 2014 L'Argine a Vencò finalmente abre, em Dolegna del Collio, na província de Gorizia, a poucos quilômetros da fronteira com a Eslovênia, uma pequena cidade que passou a fazer parte do Reino da Itália apenas em 1920, no final da Primeira Guerra Mundial.
Trieste de nascimento, mas friuliano por vocação. Ela é simpática para “aquele mundo à parte - como ela diz ne “Os friulianos são assim” Francesco Lamendola – Italiano sim, mas apenas de forma genérica; quanto ao resto, nem alemão nem eslavo, mas com algo ao mesmo tempo alemão e eslavo; um mundo onde a arquitectura rústica e a urbana, a "villotte" e a poesia popular, a gastronomia e o rito do copo de vinho na taberna, a forma de falar e de calar, as formas de pensar, de colocar-se em os homens e Deus, o elo entre os vivos e os mortos, enfim, tudo, desde a esfera material à espiritual da existência, nas coisas visíveis e invisíveis, tinha a sua cor particular, a sua tonalidade particular, algo que a distinguia claramente da a dos outros italianos, a começar pelos vizinhos venezianos, mas também a dos alemães e eslavos, dos quais também havia várias ilhas linguísticas dentro dele".
O avô que a fez provar a primeira anchova crua
O multiculturalismo de Antônia está no sangue. A sua família que "sempre se reunia à volta da mesa" é uma pequena ONU: os avós tinham origens diferentes: uma avó da Emília, um avô judeu da Polónia, um avô da Puglia ("foi o mais apaixonado ele me levou ao mercado de peixes e me fez provar minha primeira alice crua”) e uma avó nascida em Muggia, um pequeno vilarejo litorâneo perto de Trieste, fonte de inspiração muito importante para a formação de sua personagem (“ela era uma mulher livre e independente criada apenas pela mãe, uma viúva de guerra”) .
Talvez isso possa ser explicado abertura mental para a contaminação de povos e culturas a sua decisão de abrir um restaurante num local como Dolegna tão longe de tudo e tão perto apenas da fronteira com a Eslovénia.
“A fronteira com a Eslovênia fica a apenas algumas centenas de metros de Vencò. A história desses lugares – diz Antonia Klugman – tem muito em comum com a cidade de onde venho, Trieste. Durante séculos, os povos continuaram a se encontrar, independentemente dos movimentos das fronteiras políticas. Dessa forma, as culturas se estratificaram em um processo espontâneo de enriquecimento mútuo. Temos consciência desta história, que naturalmente nos influencia quando cozinhamos, sem qualquer melancolia. eu diria que somos um restaurante local sempre tentando ter uma perspectiva internacional”.
É preciso muita determinação para alcançar o sucesso daquela aldeia quase remota. Mas quanto a isso Klugman certamente não falta. Sua vida é toda uma escolha seguindo seus instintos. Quando jovem, ela queria ser arqueóloga, e talvez isso tenha permanecido em seu sangue quando ela busca na cozinha os sabores ancestrais do lugar, descobrindo ervas e plantas na mata que lhe permitem aprofundar os significados das matérias-primas que a área lhe oferece. Mas então, tendo passado no clássico diploma do ensino médio, um futuro como advogado é prenunciado. E talvez isso também se sinta na capacidade de construir mentalmente os seus pratos a partir do estudo dos materiais e dos sabores, como se preparasse uma causa exigente em que nada pode ser deixado ao acaso. “Uma receita não se tenta e tenta de novo para aperfeiçoá-la, costumo cozinhá-la já na minha cabeça e depois coloco em prática. Pode passar um minuto entre o momento em que o imagino e o momento em que o realizo, ou podem passar dois anos”.
Mas chega o momento em que sua infância "serena" e "feliz" colide com as primeiras adversidades da vida quando ele cresce. Seus pais, seu pai cardiologista e sua mãe psicanalista universitária decidem se separar. De repente, a harmonia familiar que existia até aquele momento na casa dos Klugman é quebrada (“minha família reunida em volta de uma mesa…”). E também se desfaz uma relação amorosa que Antonia cultivou durante três anos convivendo com um rapaz de Trieste. É muito tudo junto. Antonia cai em uma espécie de depressão e ele entende que deve viver satisfazendo seus instintos e não seus deveres. E o instinto lhe diz que cozinhar pode lhe dar satisfação e consolá-la de muitas amarguras, e a faz entender que através da cozinha ele pode expressar sua criatividade, aquela cozinha que contém memórias felizes. Posto isto, a toga foi colocada no sótão e Antonia Klugman matriculou-se numa aula de culinária na escola Alto Palato, em Milão. De lá chega a Raffaello Mazzolini onde começa a trabalhar primeiro como lavador de pratos e depois como comissário e gerente de lotes. Com um Chef que declara “São os legumes, os rebentos, as ervas aromáticas que mudam a cada estação que fazem um prato” ou “tem que ouvir os produtos falarem, ouvir o que têm a dizer e depois conseguir silenciá-los” Antonia-Alice sim ela se sente em plena harmonia na descoberta de um mundo de natureza, de meio ambiente, de harmonia que a encanta com suas maravilhas.
A estrela Michelin alguns meses após a abertura do L'Argine em Vencò
Com a Argine a Vencò auxiliada e amparada por seu Romano, que cuida do salão, Antonia Klugman literalmente levantou vôo. Em 2015, poucos meses após a inauguração do restaurante, recebeu a estrela Michelin ("escolha restrita para garantir o frescor de produtos que sofrem poucas transformações, combinações originais, uso criterioso de ervas aromáticas, marca registrada de sua cozinha criativa e elegante"). Os holofotes se voltam para ela: no mesmo ano ela é a restaurante “Notícias do Ano” para o Guia Gambero Rosso. No ano seguinte, outra afirmação: segundo a Guida di Identità Golose é a “Cozinheiro do Ano”, a seguir o Guia dos Restaurantes doEspresso concede a ela os três chapéus.
Agora ela é uma estrela da culinária convidada para eventos e programas de TV na Itália e no exterior, como "Parabere Forum" em Barcelona e "Food on the Edge" na Irlanda, ela participa da quarta temporada de "A mind of a Chef" , o programa cult de Anthony Bourdain que explora os processos criativos de chefs internacionais, na Itália ela é até chamada para substituir Carlo Cracco como o quarto juiz da sétima temporada de Masterchef Italia ao lado de Joe Bastianich, Bruno Barbieri e Antonino Cannavacciuolo como a primeira juíza do programa.
Ele também publica um livro na Giunti Editore no qual narra sua experiência com um título que diz tudo: "Di cuore di Coraggio".
Corajosa, claro, mas também – em suas palavras – “teimoso, bagunçado, determinado, egoísta e egocêntrico. Todas as características essenciais para um chef” sobretudo num contexto que só pode ser meritocrático. “Isto – sublinha – é talvez uma das coisas mais bonitas deste ambiente. Se você é bom, ganha a estima dos colegas com quem trabalha. Não importa se você é homem ou mulher. Bonito ou feio. Agradável ou desagradável".
Quanto ao coração, basta ouvir como ela seleciona as pessoas que devem trabalhar com ela: “Eu ando com eles no jardim e no campo. Eu mostro a eles como colher ervas e depois os deixo sozinhos para lidar com a colheita por algumas semanas. Observo como o processo mental deles muda, porque quem não está acostumado, principalmente quem vem da cidade, tem uma insensibilidade inicial ditada pela inexperiência”.
Caminhando na mata, nas margens do rio ou nos prados selvagens, as crianças aprendem assim a reconhecer ervas e flores, a cultivá-las, colhê-las e cortá-las: são gestos que mudam o sabor do produto e portanto do prato.
E isso se torna uma escola de vida e uma ffilosofia culinária, onde a sensibilidade mexe com o coração na preparação de um prato e proporciona a felicidade de viver uma experiência única e plenamente satisfatória.
E é o código interpretativo da sua cozinha que interpreta os ingredientes típicos do local onde escolheu trabalhar, valorizando-os através de uma criatividade muito feminina e delicada. Uma escolha não aleatória mas ditada pelo amor a um campo, o Collio Friulano, totalmente imerso na natureza, com os seus tempos e evoluções e do qual Antonia se sente fiel intérprete.
