Arqueólogo da vaca. Assim se definiu, numa curiosa entrevista ao La Stampa, Stefano Piccardo, 40 anos, genovês de origem e piemontês por adoção. Precisamente na área de Tortona, na província de Alessandria, Piccardo tornou-se a personificação do "feliz decrescimento": com um passado como publicitário, diretor de arte e diretor no "Milano da bere" (onde também trabalhou como músico) , reinventou-se como criador de vacas em extinção, uma espécie de arqueólogo do campo: “Restaurei um alimento”, diz na herdade La Castagnola, seiscentista, salva do tempo e de potenciais especuladores, na zona rural de Cassano Spinola. “Tinha pertencido aos meus avós, mas estava destinado a ser vendido”.
Com o regresso à herdade – 40 hectares de prados, uma quinta de 2 metros quadrados com mobiliário do século XIX e fantasmas anexados – começou também para ele uma viagem no tempo: “Queria saber o que comiam lá, naquelas colinas, antigamente, como os avós dos meus avós curavam e preparavam a carne”. Assim ele entrevistou os anciãos da aldeia e chegou aos anos 70, quando o gado era criado apenas para subsistência: "Antes da Segunda Guerra Mundial não havia indústria de carne, e havia várias espécies de vacas: então eram XNUMX anos de seleção genética". Que Stefano tentou desfazer, recuperando as vacas abandonadas pela indústria. Ele diz que hoje eles não teriam mais mercado, que grandes varejistas não estariam interessados. Mas para ele sim. Existem duas raças autóctones: "O Tortonese, que é muito selvagem, difícil, pequeno, parece um cervo, e depois a Pezzata Rossa d'Oropa: são muito poucos e são muito pequenos".
Tomou 26, diz sempre ao La Stampa: "E em três anos chegaram aos 60", graças à reprodução natural (o único touro cuida disso). E com eles, a equipe também cresceu: "Papà Betto, Perez, Cocca, os Martinezes, os Nanès, o chef Ivan, os Simos e a mamãe Cia". Juntos, a virada: Stefano entendeu o valor daquela recuperação e decidiu marcar sua marca exclusiva. “Assim nasceu a marca Carne 1874, com mais de um século. Só se pode comer aqui – agnolotti recheado, ensopado, carne cozida, costela, filé, carpaccio, língua – no Castagnola, que ao longo dos anos se tornou uma sociedade agrícola e B&B. Desejo de encontrá-lo nas prateleiras do mercado? Nem um pouco. É um tamanho diferente. Grandes números não interessam: aquela marca – «carne 1874» – é uma espécie de obra de arte”.
