O monumento simbólico de Cervere, pequena cidade com pouco mais de 2000 habitantes na província de Cuneo, é a Torre de Monfalcone, com 33 metros de altura, testemunho de um passado glorioso do antigo castelo medieval pertencente à família Sarmatorio, destruído pela primeira vez. vez em 1274 e demolido definitivamente no século XVI.
Mas há outro monumento que hoje mantém elevado o orgulho da cidade e é Sua Majestade o Alho-porro Cervere, cultivado no fértil vale adjacente ao rio Stura ao qual todos os anos é dedicada uma importante feira no mês de novembro que dura várias semanas. , reunindo milhares de entusiastas da gastronomia, transformando-o num grande evento gastronômico da região.
As terras de Cervere onde se cultiva esta hortaliça têm características particulares, são compostas por lodo, areia fina e calcário; uma combinação rara na natureza que confere a esta variedade de alho francês um sabor adocicado, agradável ao paladar e sobretudo de elevada digestibilidade. Do ponto de vista nutricional, o alho-poró é um antioxidante natural graças ao seu conteúdo em sais minerais como ferro, magnésio, cálcio e potássio, vitaminas (C, A, K e E) e flavonóides. Possui propriedades hidratantes, diuréticas e laxantes, o que o torna um excelente aliado para o bom funcionamento de órgãos como fígado, intestino e bexiga. E é ideal para ativar as funções purificadoras do corpo e ao mesmo tempo atuar como remineralizante.
Do ponto de vista histórico, alguns estudiosos levantaram a hipótese de uma origem celta, que o dataria de 3.000 anos aC O alho-poró era conhecido e cultivado no antigo Egito, já 2.000 anos antes de Cristo; como nos contam os hieróglifos das pirâmides, o alho-poró foi consumido pelos escravos responsáveis pela construção dos edifícios ciclópicos. Ao longo dos séculos, o cultivo do alho-poró passou do vale do Nilo para a área greco-romana. Vários autores antigos mencionam esta planta que é amplamente descrita por Plínio como o “porrum” dos romanos. O alho francês faz parte daquele pequeno grupo de plantas que, ao longo da Idade Média, contribuiu para resolver o problema alimentar durante as recorrentes fomes e pragas que, naquela época, assolavam as populações.
Em Cervere, a produção está ligada a métodos de cultivo transmitidos de geração em geração, difíceis de adaptar a qualquer tipo de mecanização e, por isso, conservam uma forte componente de trabalho manual que dificulta a produção em grande escala.
E este vegetal não poderia deixar de ter um lugar de honra na cozinha do restaurante estrelado pela Antica Corona Reale di Cervere hoje confiado à sabedoria gastronómica de Gian Piero Vivalda que assumiu a batuta de uma antiga tradição familiar que remonta ao madrugada de 1800, quando Alessandro Vivalda abriu uma loja recebendo moradores da vila na hora das refeições ou durante a conversa sonolenta da tarde. Mas não só, logo aos domingos também começam a aparecer os notáveis locais, com coletes e cebolas penduradas nos bolsos, chapéus e bigodes como uma instituição, que já ouviram falar desta casa de campo onde se cozinham peixes de rio e grandes polentas enriquecidas. desde caça, salame e pancetta, e tudo o que estava em salmoura, legumes frescos ou em compota, frutas frescas ou enlatadas, guardados depois de cozidos na panela de cobre no fogo aceso no final do verão. E algumas morcelas, pães doces, pés de porco cozidos em água e vinagre.
Um legado importante foi o recolhido por Gian Piero Vivalda, no início dos anos noventa que assumiu a direção do restaurante com um conceito muito claro: a tradição é o centro, mas não é um motor imóvel: não deve apenas ser venerada com a repetitividade de uma ladainha, mas estimulada, posta à prova, deve voltar a florescer com novas técnicas. Técnicas que Vivalda construiu ao ganhar experiência em alguns dos mais prestigiados santuários culinários europeus como Alain Ducasse, o Carrè des Feuillantes em Paris, o Restaurante Georges Blanc em Vonnas, refinando-se na análise aprofundada e optimização de sabores locais e sazonais matérias-primas, uma filosofia que contribuiu para moldar o carácter distintivo da cozinha da antiga coroa real, alcançando resultados extraordinários que lhe valeram o reconhecimento do guia Michelin em 2003 com a primeira estrela seguida da segunda estrela seis anos depois, nacional e prêmios internacionais, incluindo a entrada em circuitos exclusivos como Les grandes table du Monde e a associação Relais Chateau.
Os caracóis maçã com alho-poró e coalho oferecidos aos leitores da Mondo Food são um prato típico da tradição piemontesa “em que o sabor e a clareza dos sabores se equilibram com a delicadeza e a suculência, numa summa em que a manteiga funciona como selo”.
A receita de caracóis com alho-poró Cervere e maçã Renette
Os ingredientes (para duas pessoas)
40 caracóis (tipo HelyxPomatia Alpina) cozidos e lavados
2 alho-poró Cervere
1/2 maçã Renetta
20 g de manteiga centrifugada da tradicional cadeia de abastecimento piemontesa Inalpi
Sal a gosto
pimenta, conforme necessário
noz-moscada a gosto
1/2 chalota
A preparação
Os caracóis devem primeiro ser fervidos em bastante água moderadamente salgada durante cerca de 45 minutos; depois descasque-os, tendo o cuidado de separar e excluir a parte terminal do caracol, que é mais amarga e menos agradável. Limpe e corte o alho-poró Cervere em rodelas de 8 mm de comprimento. Descasque e corte as maçãs Renette, primeiro em seis segmentos e depois, de cada segmento, obtenha cinco pequenos pentágonos com aproximadamente 5 mm de espessura. À parte, corte a cebola e escalde-a em água fervente com sal.
Num tacho de cobre, deixe espumar a manteiga, junte os caracóis e as chalotas, tempere com sal, pimenta e noz-moscada. “A manteiga da Cadeia Centrífuga Tradicional Piemontesa da INALPI – explica o chef – é recomendada não só pelo seu sabor delicado, mas também pelo seu equilíbrio e estabilidade durante qualquer tipo de cozedura”.
Em outra panela, refogue as rodelas de alho-poró com a manteiga em fogo médio-alto. Numa frigideira antiaderente escalde os pentágonos de maçã e sirva por último, depois de adicionar o alho francês e os caracóis e misturar bem.
O revestimento
No fundo do prato, coloque cinco pentágonos de maçã escaldada para cada porção e por cima os caracóis e o alho-poró. Decore com um leque de maçã Renetta crua e sirva.
