Repolho, brócolis, repolho com capuz, couve, nabo, repolho, daikon: no outono e início do inverno triunfam nas barracas de todos os mercados italianos. São os chamados vegetais crucíferos, assim chamados porque seu formato lembra o de uma cruz. Um triunfo de sabores mas ainda mais um verdadeiro triunfo de propriedades saudáveis, baixas em calorias e ricas em folato, vitaminas C, E e K e fibras, que podem ser saboreadas tanto cruas como cozinhadas, que podem predispor saudavelmente o nosso corpo aos excessos que nos aguardam. nos almoços e jantares das férias de fim de ano.
No site da Humanitas Salute podemos conhecer mais sobre suas incríveis propriedades. A começar pelo brócolis, excelente fonte de antioxidantes e moléculas com propriedades antitumorais, principalmente a vitamina C que também exerce ação imunomoduladora, excelente ferramenta de defesa no combate a infecções e que permite a síntese de colágeno. Continuar com a vitamina A que é importante para a saúde da pele, mucosas e visão. O brócolis também promove uma boa coagulação sanguínea, graças à vitamina K, e o bom funcionamento do metabolismo, graças às vitaminas do grupo B. Por fim, ao fornecer boas doses de potássio, o brócolis promove a saúde cardiovascular, enquanto o cálcio e o fósforo protegem a saúde dos ossos. e dentes. Passando ao repolho, aprendemos que ele contém grandes quantidades de fibra alimentar, o que ajuda a manter o correto funcionamento do trato gastrointestinal. Fonte de vitamina A, vitamina B6, vitamina C, vitamina K, folato e minerais como potássio e magnésio, o repolho, se consumido regularmente, pode ter efeitos positivos no organismo. Além disso, pode ajudar a combater a hipertensão e o colesterol ruim, reduzindo o risco de doenças cardiovasculares; além disso, contribui para a purificação do fígado graças à glutamina, que tem ação antiinflamatória e também possui propriedades cicatrizantes, diuréticas e laxantes
Por último, mas não menos importante, tem função antitumoral graças ao conteúdo de beta-caroteno e glucosinolatos. E o repolho que, com apenas 22 calorias por 100 gramas, contém 85% da ingestão diária recomendada de vitamina K, além de grandes quantidades de vitamina A, B6, C e minerais importantes como magnésio, cálcio, potássio. Rico em fibras e poderosos antioxidantes, incluindo polifenóis e compostos de enxofre, que protegem o corpo dos danos causados pelos radicais livres. Por fim, lembremos que a couve roxa contém antocianinas, pigmentos capazes de reduzir o risco de doenças cardíacas. Podemos continuar com a Couve-Flor, naturalmente rica em fibras e vitaminas B, que também contém menores quantidades de ácido pantotênico, cálcio, ferro, magnésio, fósforo, potássio e manganês. Além de fornecer antioxidantes e fitonutrientes que podem proteger contra o câncer, também contém fibras para melhorar a digestão e colina, essencial para o aprendizado e a memória. O site Humanitas também revela propriedades inesperadas da rúcula rica em sais minerais, principalmente potássio, ferro e cálcio. A elevada ingestão de água torna-o particularmente refrescante e digestivo. A rúcula também é muito rica em vitamina C, provitamina A, ácido fólico (vitamina B9) e vitamina K. A rúcula também tem propriedades relaxantes e ajuda a promover o sono.
Stefano Sforza, do restaurante Opera Ingegno e Creavità de Torino, é talvez o mais convicto defensor da ética gastronómica, que se traduz numa filosofia de alimentação saudável baseada em escolhas alimentares que não só favorecem a nossa saúde física, mas que também respeitam os valores morais e social. Esta abordagem integra uma profunda consciência dos impactos ambientais, sociais e económicos das nossas escolhas alimentares, tendo em consideração o facto de o sistema alimentar global ser uma das principais causas de danos ambientais, em particular no que diz respeito à utilização de recursos naturais, poluição e perda da biodiversidade. Comer de forma ética implica, portanto, escolher alimentos com reduzido impacto ambiental, reduzindo o consumo de carne, especialmente carne vermelha, para reduzir as emissões de gases com efeito de estufa associadas à agricultura intensiva, dando preferência nas nossas escolhas a produtos locais e sazonais para reduzir as distâncias de transporte e, portanto, o pegada de carbono na escolha de alimentos orgânicos para evitar o uso de pesticidas químicos que prejudicam o meio ambiente e a saúde.
“A atenção aos vegetais no nosso restaurante – sublinha o chef – já fica evidente na leitura dos menus: gosto de trabalhar com vegetais, acho estimulante tanto pelos tipos de preparação como pelas consistências que se conseguem obter. Além da proposta vegetariana do menu dedicado, pretendemos implementar pratos vegetais reduzindo a parte proteica animal dos pratos”. E para deixar claro que não se trata de afirmações puramente teóricas, é bom saber que Sforza dedica três manhãs por semana à seleção de frutas e vegetais, indo pessoalmente ao mercado. Até a escolha dos fornecedores, a procura de pequenos produtores com competências importantes, respeita a sua filosofia ética porque preserva produtores cujo tamanho não pode competir com uma economia de escala e que só podem esperar ser descobertos e valorizados pelos chefs. A cozinha ética também significa fazer escolhas corajosas, abandonando pratos, condimentos e matérias-primas tradicionais amplamente consumidos que não são consistentes com a proteção animal e ambiental. “O princípio que se segue na decisão de não utilizar mais uma matéria-prima é o da sua substituição e não da mudança radical de um prato. Por exemplo, uma excelente variação do tamboril é a do zander, um delicado e versátil peixe de água doce”. Até a parte doce, o final da refeição, foi revista. Na verdade, o açúcar granulado desapareceu da lista de ingredientes para cozinhar e jantar, devido à glicose ou ao açúcar de cana. Aqui a escolha está ligada sobretudo ao fato de o açúcar branco ser refinado e, portanto, sofrer tratamentos muito mais invasivos do que o açúcar bruto ou integral. A procura por sobremesas menos doces por parte dos clientes também é cada vez mais elevada, e Stefano muitas vezes prefere explorar as propriedades nutricionais naturais da fruta, em vez de integrar com a adição de mais sacarose.
Não sem audácia, Stefano Sforza também introduziu menus temáticos no restaurante Opera Ingegno e Creavità. Depois de Fabaceae e Tubers & Roots, o menu lançado pela Sforza neste outono é dedicado aos vegetais crucíferos.
“Crucíferos – diz ele – é a nova etapa da minha jornada de estudo aprofundado das famílias de plantas e representa a evolução do cardápio anterior de Brassicaceae. O percurso passa por repolho, couve-rábano, repolho roxo, couve-flor, brócolis e nabo vermelho. O menu de degustação da Ópera renova-se como sempre na sazonalidade, sem limitações em termos de matérias-primas, com um olho voltado, como habitualmente, para a tradição italiana, e o outro focado nos vegetais e na fruta”.
O prato proposto aos leitores da Mondo Food é a Couve-flor Giardiniera. “É um prato que criei inspirando-me na receita tradicional piemontesa, que revisitei utilizando apenas couve-flor - explica o Chef - normalmente só se usa couve-flor branca na giardiniera, enquanto na minha versão incluí também as variedades amarelo, verde e roxo, combinando-os de vez em quando com um carpione diferente”. Por exemplo, o amarelo é combinado com açafrão e o roxo com beterraba. O prato caracteriza-se por uma acentuada acidez acética proveniente da utilização de vinagre de vinho branco e vinho branco e pela presença, na base do prato, de um creme obtido a partir de restos de couve-flor branca e verde.
A receita de couve-flor Giardiniera
Ingredientes para pessoas 4
embriagado
• 100 g de beterraba
• 200 ml de vinagre de vinho branco
• 200ml de vinho branco
• 200ml de água
• 60g de açúcar
• 20 g de sal
• 4 g de pimenta preta
• 1 raminho de alecrim
• 4 folhas de sálvia
• 1 colher de chá de açafrão
Centrifugue o nabo vermelho. Misture água, vinagre, vinho, sal e açúcar para obter o carpione. Divida em três recipientes. Em primeiro lugar a pimenta, a sálvia e o alecrim, em segundo o açafrão e em terceiro o suco de nabo vermelho. Guarde em três panelas diferentes.
Cozinhar couve-flor
• 1 couve-flor roxa • 1 couve-flor branca • 1 couve-flor amarela Limpe as couves-flores, não deite fora as sobras. Coloque as pontas da couve-flor nos carpioni fervendo nas panelas (amarelo com açafrão, roxo com nabo vermelho e branco com pimenta, sálvia e alecrim). Desligue o fogo. Deixe as couves-flores esfriarem no carpioni. Coloque em três recipientes. Guarde na geladeira.
creme de couve-flor
• 1 couve-flor verde. Numa frigideira, doure levemente todas as sobras de couve-flor e a couve-flor verde sem as pontas. Cozinhe com uma gota de água. Misture até ficar cremoso. Armazene em um recipiente hermético. Mantenha em temperatura ambiente. Corte os floretes verdes da couve-flor bem finos e coloque-os em água gelada.
óleo de salsa
• 300 g de óleo de girassol • 100 g de folhas de salsa Misture o óleo de girassol e as folhas de salsa a 75°C durante 6 minutos. Congelar. Deixe descongelar com etamina. Insira em um saco de confeitar. Deixe decantar. Remova a água. Guarde na geladeira, dentro de uma mamadeira.
acabamento
Retire as couves-flores do carpione, reservando o líquido para uso futuro. Tempere com um fio de azeite. Coloque o creme de couve-flor no fundo do prato. Coloque as couves-flores por cima. Finalize com um fio de azeite.
Engenhosidade e criatividade do restaurante Opera
Via Sant'Antonio da Padova, 3, 10121 Torino T
telefone: 011 1950 7972
Reservas: operadorino.it, thefork.it
