Não confundir com passatelli porque são mais largos, mas também não confundir com tagliatelle porque são mais finos. E querem destacar-se porque a sua história é antiga: no Piemonte, os Tajarin surgiram em meados de 400, nas cozinhas das quintas de Langhe e Monferrato. As suas origens são pobres porque durante a semana a vida era de trabalho árduo no campo e só por ocasião de feriados ou celebrações importantes as mulheres podiam roubar tempo ao seu trabalho para se sentarem à mesa da pastelaria e trabalharem à mão esta saborosa massa. Muito saborosos pelas muitas gemas que foram utilizadas no seu preparo, entende-se por isso que só podiam ser consumidos nos feriados. Na verdade, ao contrário dos vários tipos de massa caseira em toda a Itália, para um quilo de Tajarin de ovos eram necessários cerca de quinze e até mesmo os tradicionalistas de algumas áreas do Piemonte esperavam até 30, com todo o respeito ao colesterol. O resultado é o que conhecemos como uma massa cheia de sabor e cor única no seu género.
Tajarin não é a receita clássica de massa com ovo difundida em toda a Itália, com 1 ovo inteiro para cada 30 gramas de farinha. Na verdade, a cor amarela profunda e o sabor intenso do tagliolini piemontês são conferidos pela abundância de ovos com que são produzidos. Mas quantas gemas estão incluídas na receita original? Como costuma acontecer na tradição culinária italiana, mesmo neste caso a resposta não é simples. Em parte, a quantidade de ovos varia dependendo da região, até porque depende muito do tamanho da gema e da capacidade de absorção da farinha, mas os puristas do tajarin chegam a 10 gemas por quilo de farinha (sim, você entendeu bem) . No entanto, são difundidas receitas excelentes que incluem 15-XNUMX gemas de ovo por quilo de farinha mais alguns ovos inteiros. Qualquer que seja o número de gemas do tajarin, o objetivo é sempre o mesmo: obter uma massa longa, fina, muito perfumada e de cor dourada. País que você vai tempero que você pode encontrar para esta massa tradicional piemontesa: um ragu Langhe à base de banha, sálvia, alecrim e miudezas de capoeira (fígados de aves e coelho, cristas, rins, corações, com linguiça de sutiã, com assado e aquele à base em bacon, cebola e vinho tinto que se come na zona de Cuneo.
Novembro em Alta Langa significa trufas brancas, especialmente no Faula Ristorante da Casa di Langa, o requintado resort de Cerreto Langhe localizado entre as regiões vinícolas de Barolo, Barbaresco e Alta Langa imerso em um parque de 40 hectares onde você pode experimentar. caça de trufas entre carvalhos, choupos e tílias, espécies que contribuem para o crescimento de cogumelos.
Na cozinha reina o chef sul-tirolês Daniel Zeilinga, 34 anos, cuja cozinha equivale a um livro que conta a história do território expressando uma filosofia gastronómica muito específica que fala do Piemonte contemporâneo. Uma cozinha treinada e refinada com importantes experiências ao lado do chef Karl Baumgartner, no restaurante Schoneck em Falzes, no restaurante duas estrelas Michelin do hotel Louis C. Jacob em Hamburgo, Alemanha, no La Ciau del Tornavento em Treiso (Cuneo), 1 Estrela Michelin, especialmente durante dois anos ao lado de Enrico Crippa da Piazza Duomo em Alba, 3 estrelas Michelin, “Uma experiência altamente educativa tanto a nível humano como profissional”, Crippa onde desenvolveu uma atenção importante à matéria-prima vegetal, o que leva a a criação de um menu de degustação verde e a construção de uma horta e estufa para o período de inverno.
Em combinação com trufas, o chef sugere pratos tradicionais e clássicos como ovo escuro, creme de batata ou tortelli de pintada e castanha. “Também pode ser usado no bife Fassona ou em pratos frios, mas sugiro os quentes, porque com o calor o cheiro penetrante da trufa é liberado ainda melhor”, explica o chef. Mas o casamento perfeito é com os Tajarins.
A receita de Tajarin del Fàula com trufa branca
Ingredientes
625 g de sêmola de trigo duro remoída •
Farinha 75 g 00
• 550 g de gema de ovo (aproximadamente 30 gemas)
Trufa branca a gosto
Processo
Pese todos os ingredientes separadamente. Combine as duas farinhas e misture-as com a ajuda de um batedor. Coloque na batedeira, acrescente as gemas e bata até obter uma massa lisa. Ou manualmente, disponha as farinhas misturadas numa fonte sobre a tábua de madeira, deite as gemas aos poucos no centro e comece a misturar até obter uma mistura homogénea. Cubra e deixe descansar por algumas horas na geladeira.
Estenda uma tira de largura uniforme com uma máquina de rolo ou rolo com uma espessura de 1-2 mm. Corte as tiras de massa no tamanho ou peso desejado. Deixe descansar por alguns minutos. Enrole as tiras sobre si mesmas e prossiga cortando finamente - um filanger - e depois, com a ajuda das duas mãos, manipule a massa para fazer o tajarin.
Forme meadas e consuma fresco ou seco em temperatura ambiente e guarde em pote hermético em local fresco e seco.
Cozinhe em água fervente com sal por cerca de 3 minutos e depois refogue em uma panela com manteiga de qualidade. Sirva e polvilhe com flocos de trufas brancas a gosto!
