Aproxima-se o encontro essencial de XNUMXº de maio para os romanos: favas e pecorino. Os ingredientes perfeitos para inaugurar a estação quente, um símbolo de passeios fora da cidade com amigos e parentes. Esta tradição, agora também exportada para fora do Lácio, remonta aos antigos romanos que celebravam a chegada da primavera junto com seus entes queridos com um belo e rico almoço feito de produtos simples, para desejar felicidade e prosperidade.
E que pecorino melhor que o romano? Um dos queijos mais antigos do nosso país e que ainda hoje é produzido seguindo a mesma receita. Um produto lácteo de sabor inconfundível, apreciado internacionalmente pela sua longa durabilidade e fácil digestibilidade. Desde 1996 Pecorino Romano obteve o reconhecimento DOP (Denominação de Origem Protegida), enquanto o Consórcio nasceu bem antes, em 1979.
É um queijo duro e cozido, produzido com leite fresco de ovelha, distingue-se por um sabor aromático e uma sapidez acentuada. Tem uma forma cilíndrica com faces planas, entre 25 e 40 cm de altura, com diâmetro entre 25 e 35 cm. Suas rodas pesam de 20 a 35 kg e devem ostentar rigorosamente a marca DOP e as indicações do local de produção. Também pode ser encontrado diretamente ralado.
A côdea é fina, cor de palha ou marfim claro conforme as técnicas aplicadas na fase de beneficiamento e pode ser natural ou revestida de preto. Já a pasta é dura, do branco ao amarelo claro. É diferente de Pecorino da Sardenha para a salga, esta tem um período de maturação muito mais curto, nunca superior a quatro meses. A crosta é mais lisa e mais escura. Além disso, o leite utilizado para o da Sardenha é produzido apenas na Sardenha.
História do Pecorino Romano
Atualmente, assim como no Lazio, é produzido na província de Grosseto, mas o centro de maior produção está na Sardenha (cerca de 95%). Mas por que a Sardenha? No final do século XIX, o Pecorino Romano viveu seu período mais esplêndido, especialmente na América do Norte. A produção da Lazio não conseguiu responder à procura cada vez maior e juntamente com a decreto de 1884, quando o prefeito de Roma Leopoldo Torlonia proibiu a salga de pecorino na cidade, os empresários decidiram se mudar para a Sardenha, uma terra famosa por suas pastagens de ovelhas e condições ambientais favoráveis.
Muito apreciado pelo paladar dos antigos romanos durante os banquetes, enquanto a sua capacidade de conservação, ligada à elevada quantidade de sal, o tornava um alimento ideal para apoiar o exército nas longas jornadas das legiões. Juntamente com o pão e a sopa de espelta, dava-lhes o reforço energético certo para enfrentar as longas batalhas e as constantes viagens. Citado por Plínio o Velho, Varro, Galeno mas também por Virgílio já em 48 aC em que descreviam as técnicas de produção, as propriedades nutricionais e o consumo diário por soldado (27 gramas como suplemento à refeição normal).
Propriedades e valores nutricionais
Pode apresentar boas propriedades nutricionais graças ao rico fornecimento de proteínas, sais minerais (sódio, cálcio e fósforo) e vitamine (A, B). Tem uma alta ingestão calórica e o colesterol também é abundante, embora careça de fibras. Deve ser consumido com moderação, não sendo adequado para dietas hipercolesterolêmicas e em caso de hipertensão devido ao alto teor de gorduras saturadas, colesterol e sal. A riqueza em cálcio e fósforo faz com que seja um produto que ajuda a suprir as necessidades minerais de crianças e idosos em crescimento, especialmente mulheres na menopausa.
Etapas de produção do Pecorino Romano
As técnicas de produção e processamento ainda guardam algumas das passagens herdadas da tradição que costuma acontecer de outubro a julho. A primeira etapa envolve a ordenha de ovelhas, criados na natureza em pastagens naturais, cujo leite fresco é medido, filtrado e processado cru, ou aquecido a uma temperatura máxima de 68°C por no máximo 15 minutos. O leite é então derramado em detalhes tanques de coagulação, acrescenta-se o enxerto, que é um conjunto de bactérias lácticas características deste tipo de pecorino. Neste ponto, o leite é coagulado a uma temperatura de cerca de 38-40°C. Depois de endurecido, o queijeiro pode quebrá-lo para reduzir a "coalhada" ao tamanho de um grão de trigo.
A cozedura subsequente a cerca de 48-50°C precede a fase de salga, que pode seguir a antiga tradição de o fazer a seco ou com salmoura. Os formulários estão prontos para a fase final: o tempero. Isso dura de cinco meses para pecorino de mesa e oito meses para pecorino ralado. Obviamente, todas as fases devem ser realizadas na mesma área, limitadas às regiões de Lazio, Sardenha e à província de Grosseto.
Uso na cozinha
O Pecorino Romano ligeiramente envelhecido é um excelente queijo de mesa: pode ser degustado sozinho ou acompanhado de fruta e legumes frescos, ou com uma compota de fruta particularmente doce como a pêra ou, ainda, com um mel que dilui os seus sabores fortes, por exemplo aquele de acácia. Por outro lado, o queijo mais maduro tem um caráter muito mais decisivo, usa-se com moderação ralando-o para dar sabor a alguns pratos. Entre eles, o espaguete cacio e pepe: prato simples de sabor forte e decisivo, ou rigatoni alla carbonara, um tradicional primeiro prato, servido tanto em trattorias quanto em restaurantes. Pecorino Romano também é excelente em algumas sopas, como brócolis. Entre os segundos cursos, é excelente com tripa à romana ou com espargos e ovo.
O emparelhamento mais amado pelos romanos é queijo pecorino e favas frescas, um prato ideal para ser apreciado em companhia durante um passeio ou em uma mesa rústica. Pode ainda adicionar pancetta doce (ou guanciale) que enriquece ainda mais este prato, a acompanhar com pão caseiro e um bom vinho. Seguindo a receita desalada de fava e pecorino.
Ingredientes
Favas frescas 2kg
Pecorino Romano em flocos 40 g
Vinagre 20g
Azeite extra virgem 40g
Sal e pimenta a gosto
Processo
Primeiro retire o feijão da vagem e retire a casca externa. Para simplificar a operação, é possível mergulhar o feijão em água fervente por cerca de um minuto e depois resfriá-lo em água com gelo. Entretanto, coloque numa tigela a casca ralada de um limão, o vinagre, o azeite, o sal e a pimenta. Junte todos os ingredientes, as favas e o pecorino romano cortado em lascas grandes e sirva.
