Parar para comer no restaurante La Brinca, em Ne, uma pequena cidade de 2.100 almas imersa nos bosques da região metropolitana de Gênova, no sertão entre Chiavari e Lavagna, é como folhear um livro de memórias de uma Itália que quase desapareceu, de onde emergem os postais de uma população toda voltada para a casa, a família e o trabalho, na esteira de uma tradição e autenticidade que conseguiu preservar os seus valores escapando a qualquer homologação da modernidade.
La Brinca foi fundada em 1987, mas já na década de 30 a família Circella nesta pequena cidade do Vale Graveglia administrava uma pousada-loja-moinho-lagar de azeite que era uma espécie de ponto de encontro dos agricultores locais, até a década de 70. momento em que com o despovoamento do país, o negócio fechou. No entanto, a batuta foi felizmente assumida pelos seus sobrinhos, que restauraram a antiga quinta Brinca com o nome de Caneva com fundego da vin, ou seja, uma pousada com loja e adega que mais tarde se tornaria La Brinca, apelido de Texinin dei Brinche, que viveu e deixou o nome a esta quinta em meados do século XIX.
Hoje, La Brinca é administrada pelos irmãos Roberto e Sergio com sua esposa Pierangela, seus dois filhos gêmeos Matteo e Simone e Stefano, filho de Roberto, enquanto a cozinha é confiada à jovem Simone Circella que oferece estritamente pratos tradicionais do sertão da Ligúria de o Oriente, ligado à terra e às estações, com uma utilização contínua de ervas, legumes e frutas locais, e de ervas aromáticas perfumadas. A memória histórica está confiada a Nonna Franca que, depois de uma vida na cozinha, agora supervisiona a horta. E as ervas cultivadas e colhidas pelos familiares na mata representam a constante que distingue e dá um sabor especial à cozinha de Simone Cercella que oferece prebugiun, testaieu, bacicca, panella, petiscos de origem camponesa e depois ravioli de ervas temperado com o tradicional tuccu de Cabannina ou com um fio de azeite local, o nhoque de batata branco genovês da Quarantina ou feito com farinha de castanha, com pesto de pilão, o picagge de castanha, o ravióli de ervas e sarazzu com molho de avelã Misto Chiavari, Corzetti de farinha rústica com cogumelos e nozes. Depois as alfaces pequenas recheadas em caldo, a cobertura de vitela, o coelho recheado com ervas, o tomaxelle, a cobertura de pintada, a ponta de vitela assada em forno a lenha, o leitão com louro e castanhas. Em suma, o menu Brinca aqui adquire o valor de um verdadeiro tratado sobre a pobre cozinha local, mas também de um precioso herbário que nos apresenta o conhecimento do rico reino vegetal do sertão da Ligúria com todas as suas propriedades benéficas. Em suma, uma cozinha identitária de um território e um estado de espírito que mereceu a apreciação e o reconhecimento de La Brinca: Melhor Osteria d'Italia 2020 para Osteria d'Italia Slow Food e Chiocciola desde 1998, melhor Trattoria d'Italia 2020 para L' Espresso, Tre Gamberi do guia de restaurantes Gambero Rosso, só para citar alguns
A receita do Minestrone alla Genovese com pesto de almofariz e cortadores artesanais proposta pela chef Simone Circella é o cartão postal de uma história de família: lembra a outra avó, Maria, que enrola a massa no armário, fecha e com a faca corta grosseiramente tiras de “tagen”, que depois colocou no minestrone fumegante que perfumava a sala com pesto feito no pilão. “Ainda me lembro – testemunha Simone – da terrina quente colocada no centro da mesa e da concha que toda a família passava para encher os pratos. No dia seguinte, o que sobrou do minestrone estava sólido na tigela, e melhor ainda comido frio com um fio de azeite”. E aqui está a receita de um Minestrone que nos remete aos sabores do passado que, graças a restaurantes como La Trinca, ainda são possíveis.
Receita de Minestrone alla Genovese com pesto de almofariz e cortadores artesanais
Ingredientes para pessoas 4
200 gramas de cortadores artesanais cortados com faca,
1 cenoura,
Feijão Patanina de Val Graveglia
Feijão Quarentena Branco da Aveto (feijão da variedade “Bianco di Spagna”)
Feijão de Val Borbera,
Repolho Gaggetta di Lavagna,
Abóbora,
1 pedaço de aipo,
1 cebola roxa genovesa,
1 dente de alho de Vessalico,
1 alho-poró,
2 batatas brancas genovesas de quarentena,
venda,
azeite extra virgem Riviera da Ligúria.
Para o pesto de argamassa:
DOP manjericão genovês,
alho de Vessalico,
sal grosso,
Montanha Parmigiano Reggiano DOP,
Pecorino Fiore Sardo dei Pastori,
Pinhões,
Azeite virgem extra da Riviera da Ligúria.
preparação
Corte os legumes em pedaços pequenos. Leve ao fogo a panela com a água, acrescente sal e um fio de azeite. Imediatamente coloque na água o feijão que precisa de mais cozimento, depois os demais vegetais e por último o repolho. Após cerca de 1 hora e 30 minutos o minestrone está pronto.
Adicione o macarrão que precisará de 4 minutos de cozimento.
Esmague o alho com o sal num pilão e junte as folhas de manjericão, os pinhões e o queijo. Continue a bater até que os ingredientes estejam misturados. Adicione o óleo para obter a densidade desejada do molho.
Depois de cozido o minestrone com os cortadores, coloque o pesto no pilão que com certeza vai dar sabor a tudo.
Sirva enfeitando o prato com uma folha de manjericão.
Restaurante La Brinca
Via Campo di Né, 58
16040 Ne (GE)
Tel 0185 337480
www.labrinca.it labrinca@labrinca.it
