それは、保護用のヘルメットのように着用されているように見える巻き毛のカスケードのためであり、彼の内向的な性格のためであり、彼を丁寧な笑顔に動かす彼の体質の恥ずかしがり屋のためであり、彼のスピーチの穏やかさのためである. 、しかし、あなたが私たちと話すとき、リッカルド・コッチャンテと彼の歌のXNUMXつ「沈黙の中心で」をすぐに思い浮かべることは確かです。 /明るい平和を広める光/そして私は座って見ています/私はまだそこにいます/私は時代を超えています/そこで中断されています...」
XNUMX 年前にモデナを離れ、ヴェルシリアのフォルテ デイ マルミのビーチに上陸したヴァレンティーノ カサネッリの名を冠したラ ディ コッチャンテは、高級ホテル プリンシペ フォルテ デイ マルミのレストラン「Lux Lucis」（コッチャンテを参照）です。 Cassanelli は、ホテルの新しいレストランのオープンを監督するために、Carlo Cracco によって呼び出されたフード & ビバレッジ マネージャーとして到着しました。
その品質は、XNUMX 年間キッチンで彼のそばにいた Cracco によってすでに広範囲にテストされています。 「境界のないキッチン」に彼の心を開き、その間に Cracco はキッチン管理の基本的な概念を彼に教えました。
クラッコは最終的にミラノに戻り、彼のテレビのスーパーエキシビションと、28歳の若きバレンティーノ・カサネッリがホテルのレストランの総料理長になったという教訓はよく学んだ。この地域の優れた美食。
間違いなく大きな責任です。 私たちは上向きの鼻を持つヴェルシリアにいます、偉大な産業家、知識人、芸術家、カバーを作る名前、貴族の偉大な四分の一がここを通過し、デッラ・ゲラルデスカからルチェライまで、ロスピリオージからスフォルツァ・パオラまでここを通過しましたルッフォ ディ カラブリアはここで生まれました。彼はリエージュのアルバートと結婚し、ボールドウィン王の退位によりベルギーの女王になります。
道路は、ジョヴァンニ・ジェンティーレ、グリエルモ・マルコーニ、トーマス・マン、レナート・フチーニ、イタロ・バルボ、クルツィオ・マラパルテによって舗装され、その後、フォルテ・デイ・マルミ、今日のホテル・アウグストゥスに美しいヴィラ・コスタンツァを所有していたアニェッリス家が続きました。 スザンナ・アニェッリの自伝的本で広く引用されている: Vestivamo alla marinara、そしてシーメンス、オルダス・ハクスリー、彫刻家ヘンリー・ムーア、ルキノ・ヴィスコンティ。
1929 年に手回し式の蓄音機をオープンした世界初のディスコであるという気高さを誇るカパニーナは、常連客を良い音楽に招待し、ジノ・パオリが彼の趣味で国際的な聴衆の前で交替で演奏しました。ソルトとブルーノ・ラウジと彼の復帰、エディス・ピアフとパティ・プラボ、レイ・チャールズとグレース・ジョーンズ、グロリア・ゲイナーとビリー・プレストン、オーネラ・ヴァノーニとパティ・プラボ。
要するに、Lux Lucis の賭けは大胆です。 しかし、カサネリは内向的ですが、彼自身が定義するように、「決意と幸せ」は、コミットメントと勝利への意志を持ってそれに身を投じます。 彼のコッシャンティアン「Là」は、「海岸と海」の間でインスピレーションを引き出します。海岸線の引き波が大地の味を発見するために走っているように、海の香りの無限の可能性と、スピランベルトからモデナ郊外の田園地帯にある小さな町、優れた農地であるポー渓谷の真ん中にあるヴェルシリアのビーチと海に連れてこられ、そこで彼はミシュランの星の満足に至るまで彼の最も満足のいく実現を見つけました、2017年、33歳で征服され、ホテルプリンシペの屋上にあるすべての光とガラスのレストランで就任してからXNUMX年後。
Valentino Cassanelliにとって、ある意味で運命づけられた道。 9 歳のとき、仕事に遅刻した母親のために、オリーブ、モッツァレラチーズ、マジョラムを使ったリサイクルの焼きパスタを準備しようとしました。 彼はそれを気に入った。 料理が彼の血の中にあったことは否定できません。彼は次のように述べています。
それは幼い頃からよく約束されていました。 すでに XNUMX 歳のとき、彼は父親の目を輝かせていました。別居したばかりで、家事に少し不器用でした。父親は、経験がなく、本業は大工でしたが、何人かを招待して誕生日の小さなパーティーを企画したいと考えていました。彼の友達の。 若いバレンチノは失敗したパスタとジャガイモを作る練習をし、彼の友達はそれを全部食べました。
しかし、若い頃に彼をマークしたのは、ボロネーゼ出身の母方の祖母でした。彼は、日曜日に、少年が鍋やフライパンで喜んでいたことを理解し、卵パスタシートをこねるように彼を呼び、トルテリーニ、トルテッリーニに慣れさせました。そしてタリアテッレ。 .
これらの先例により、中学校が終了すると、予定された義務的なステップは、モデナ州のセラマッツォーニのホテル管理学校です。これは、ヨーロッパで最大かつ最も権威のあるホテル管理学校を集めた国際機関であるEurhodipのメンバー機関です。ヨーロッパ、学生の準備の資格と認定を目的としています。
この重要な承認のおかげで、専門コースと高等教育コースの学生は、すべての欧州連合諸国で高度な専門トレーニングを保証する証明書を取得できます。
そして、料理とペストリーの両方を専門とするヴァレンティノは、すぐにフランスの有名な Istituto Vatel でのインターンシップの恩恵を受けることができます。 基礎が築かれました。 17 歳のとき、彼はロンドンに飛び、レッド ガイドの審査員が説明するように、英国の首都で星付きのイタリア料理の領域である「トレンディで洗練されたレストラン」である「ロカンダ ロカテリ」で、最初の素晴らしい経験をしました。 -洗練された、有名人が頻繁に訪れる」.
Locatelli の後、次のステップは、ロンドンで最もトレンディな場所の XNUMX つである Nobu です。 世界中で多くの模倣者を生み出してきたコンセプト」. 私たちは完全に融合しており、伝統的なスキームを超えた大きな精神的開放性の次元にあります. そして、ヴァレンティノが貪欲に同化するこの文化により、彼はイタリアに降りて、再び安全な場所、ミラノのカルロ・クラッコのレストランに着陸し、そこでXNUMX年間滞在し、自分自身を目の当たりにし、よろしくお願いいたします。 お互いをもっとよく知りたいという願望から、彼はベルトン、ゲジ、ロプリオーレ、ロンセロ、ムニョスなどの他の重要なキッチンでも短期間過ごします。
このように彼は、料理人としての訓練に大きな影響を与えた素晴らしい経験の写真を完成させ、個人的な成長の観点からも、特に Cracco と Locatelli での経験が前提となる経験を完成させました。 2017 年にミシュランの星を獲得し、ル ガイド ドゥ レスプレッソが 4 つの帽子を獲得したり、コンデナスト ヨハンセンがベスト ダイニング エクスペリエンスを受賞したりしています。
したがって、2012年以来、言葉遊びはレストランの名前とコッチャンテの歌の両方に合っていることが明らかになりました。彼の料理は、彼のマントラである「イタリア料理の自由な表現」、インスピレーションの自由であると理解されています。 、領土と回想、風味と香り、革新と技術、美食文化の侵略を、すべてを到着して後退させ、包み込み、すべてを再作成する波の強さで融合させる個人的な創造的なプロセスの.
このように、カサネリは顧客を魅了し、そもそも顧客を彼の感情的な雰囲気に巻き込みます。 彼の料理を味わう前に始まる関係は、すべてが完全に認識できるように、最初に理性に語り、次に感覚に語りかける顧客の旅を説明する旅行ノートと地図を使用しています。
したがって、そのすべての概念において、たとえば海藻と海を添えた海の松ボラ、ヴェルシリアンの香りのエッセンス、視線を占める松林の樹脂の香りを含む彼の代表的な料理の意味が現れます。地球のすべての意味と、そのすべての物語と遺産とともに目の前に広がる並外れた海の意味をもたらす山へ。
または、アンチョビと梅干しのブッラータ水とキャビアを添えたスパゲットーニのそれは、プレートに戻る前に移動して汚染される伝統と領土の原材料に関する彼の考えの断面図です。 または、ライチとタコを添えた鳩のそれは、陸と海が融合して新しい独特の味になるときの強烈さの例です。
このように、「海岸と海の間」で、カシアネッリの料理の波が「明るい平和を広げる光」を作り出します。 そして、コッチャンテに戻りましょう。
