ポルディ ペッツォーリやバガッティ ヴァルセッキ ハウスなどの高尚な名前を持つ歴史的建造物に囲まれ、宝石商、ブティック、衣料品ショールーム、デザイン ショップ、家具ショップが最も高級で高価な高級地区として世界中で知られているミラノの黄金のファッション地区。 -美術館、パラッツォ モランド、グランド ホテル エ デ ミラノ、パラッツォ ガッララティ スコッティ、パラッツォ ボッロメオ ダッダ。1500 年代に修道院の修道士たちがハーブや野菜を栽培していたジェス通りには、今日では高級なフォーシーズンズ ホテルがあります。 自然、菜園の栽培、四季の移り変わりを尊重すること、漢方薬に注意を払った古代の修道士の魂は、今日フォーシーズンズのレストランであるゼロの料理に私たちの時代に響き渡っています。シェフのファブリツィオ・ボラッチーノの専門家の手により、その二重のアイデンティティを管理しています。 夕方には、洗練されたグルメなオファーとともに。 季節性と持続可能性は、かつてここで導かれた修道生活を参照して、シェフの提案の福音であると言うのが適切です.その意味を歪めるような実験に陥ることなく、洗練された革新的な現代性のタッチ。
「私のキッチンでは、本質的な美学と本物の味を特徴とする料理において、地域のレシピと伝統的な原材料が相互作用します」とボラッチーノは言います。 実際、ファブリツィオ・ボラッチーノは、ノスタルジックな風味の再発見と、原材料とそれらを際立たせるテロワールの高揚を目的としたイタリア料理の現代的なビジョンに基づいて料理を作っています。 驚きと感動を追求したバランスのとれた料理。
アブルッツォ出身のボラッチーノは、ペスカーラのホテル経営学校を卒業した後、アントニオ グイダ、ピエール ガニェール、ゴードン ラムゼイなどの偉大な巨匠と協力してスキルを強化し、ホテルのレストラン「イル ピエヴァーノ」のキッチンに着手しました。スパルテナのイル カステッロは、エグゼクティブ シェフとして責任を負い、ここからシエナ キャンティ クラシコにある豪華なボルゴ サン フェリーチェ、ルレ & シャトー 5* に移り、キャンティのカステルヌオーヴォ ベラルデンガにあるポッジョ ロッソでミシュランの星を獲得しました。 クリスマスと大晦日の陽気な行事のために、ファブリツィオ・ボラッチーノは、プリンの伝統がキッチンのモダンで革新的なビジョンと組み合わされた洗練された最初のコースを提供しますが、彼は「地球にしっかりと足を踏み入れて」と言うのが好きです
オッソブーコ、ラクイラ産のサフランのめしべ、セージを詰めたラビオリ デル プリンのレシピ
4個入りレシピ
ラビオリ デル プリンのフィリングの材料:
仔牛オッソブチ 2頭（300g）
130 grリコッタワクチン
60 gr パルミジャーノ レッジャーノ DOP (24 か月熟成)
玉ねぎ 60g
セロリ 30g
20 grニンジン
1dl白ワイン
芳香族の束（タイム、マジョラム、ローズマリー、ローリエ、セージ）
子牛のスープ
サラワク黒胡椒
エクストラバージンオリーブオイル
セール
卵パスタの材料：
300 gr 00小麦粉
200 グラムの再粉砕セモリナ
卵黄 350グラム
手順
油をまぶした茶色のキャセロールに、セロリ、ニンジン、タマネギをミルポワに切り、塩とコショウで味付けし、別々に湯通ししたオッソブーコ、ハーブの束、砕いた黒コショウを加えます。 全体を白ワインで覆い、蒸発させてから仔牛のスープを加え、ベーキングペーパーで覆い、約2時間調理します. オッソブッコが柔らかくなったら、冷まし、ナイフで切り刻み、リコッタチーズ、パルミジャーノ レッジャーノ、煮汁を減らしたもの、マジョラムと刻んだタイム、挽きたてのサラワク黒胡椒、少量の EVO オイル、必要に応じて加えます。 、ごくわずかな塩。
00小麦粉、再粉砕したセモリナ粉、卵黄で卵パスタを準備し、少なくとも1時間休ませてから非常に薄く伸ばし、オッソブーコのフィリングを詰めて、プリンの方法で閉じます.
プリンを塩水で調理し、マルガ バターでコーティングし、パルミジャーノ レッジャーノとラクイラ サフランの軽いクリーム、オッソブーコからの調理ジュースを添えて、皿を完成させます。いくつかのチャービルの葉、カーリー レタス、晩生radicchio. 乾燥したセージの葉数枚、ラクイラ サフランの雌しべ数本、ルリジサの花。
