「私の家族の物語は、XNUMX世代にわたるピザ職人の物語です。 私たちの物語は下から始まります（XNUMX階にあるXNUMXつまたはXNUMXつの部屋を持つ「ヴァシオ」小さな家、路地の人々が何世紀にもわたって住んでいた通りに直接アクセスできます。 ed) 父が生まれ、祖母が日曜日に路上で物を売っていた場所 ピザ「今日はうおっと」 すぐに食べられたもの-それらは困難な時期でした-そしてXNUMX日後に支払われました。 父のジュゼッペは通りを離れ、ポルティチに最初のピッツェリアを開きました。 ここで弟のフランチェスコと私は育ち、訓練を受けました。 San Giorgio a Cremano の Largo Arso に移動します。 それはリスクの高い選択でした、私たちは一般にほとんど知られていない広場に賭けました 当時は伝統的な美食の回路の外にありました。 しかし、私たちの大胆さや無謀さは報われました。 物事は順調に進み始め、私たちのピザの品質が広まり、人々はナポリだけでなく、カンパニア中からもやって来ました。 最初は70メートルの部屋だった 四角い、そしてXNUMX年前、私たちはここにいます 400メートルに拡張 XNUMX席以上の広場 30人の従業員。 最後に昨年、ナポリのリビエラ ディ キアイアに上陸しました。街で最もエレガントで愛されている歴史的地区の XNUMX つで、街から目と鼻の先です。 ルンゴマーレ カラッチョーロの素晴らしい環境に、海に面した 350 平方メートルのレストランをオープンしました。210 席あります。"。
ここでは、サルボ兄弟の冒険がすべて簡単に説明されています。その名前は、今日、優れたピザの全国的なパノラマの確実な名前です。 私たちは、フランコ・ペペ、エンツォ・コッチャ、ロムアルド・リズッティ、ジェンナーロ・バッティロロ、チロ・サルボ（同名ではなく、他の人々と協力して成功を収めた独立した道、良い血は嘘をつきません）、ジノ・ソルビロ、アントニオ・スタリタ。
そして、ピッツェリアがイタリアや海外で定着しているため、ペンチでこじ開ける必要があるシンプルさです。 なぜならサルボ兄弟は ミシュラン三ツ星レストランに初めてピザを持ち込んだ、セレア兄弟のブルサポルトにある名門で洗練された「ダ・ヴィットリオ」に劣りません。 そしてサルボはいつも ピザをパリに持ってきて、ルーヴル美術館、そうです、偉大なフランス美術館の複合施設の一部である回転木馬で。 そして、彼らは常に ニューヨークのコロンブスデーに招待されました イタリア系アメリカ人のパーティーのためにピザを大量に作り、食べて感謝したニューヨークのデブラシオ市長から称賛を受けました.
しかし、そこにたどり着くにはどこから始めればよいのでしょうか。 「私たちの家族の共通点は、サルヴァトーレが答えたように、働き始めた日付がないことです。 たとえば、フィアットのような工場で働く場合、私は 1 年 2000 月 XNUMX 日に雇用されたと言えます。言及する日付はありません。私たちは生地に手を入れて生まれました。 私たちの母親が小麦粉の袋で私たちを産んだと言っているわけではありませんが、確かに私たちを産む数分前まで、彼女の場所はそこにあり、彼女はピザを食べ、彼女はピザを呼吸し、私たちは彼女と一緒に…. .
オーブンから出てくるピザのうち、 ガンベロ ロッソのイタリアン ピッツェリアのガイド cher はそれらに XNUMX番目の全国スコア Sorbillo、Ciro Salvo、Battiloro に匹敵する、次の言葉で語っています。軽くて香りが良く、消化性と溶けやすさを保証し、小規模生産者の間で透明性を持って選択された原材料によって強化されています. 最近まで、ピザ屋ではなく、グルメ レストランや星付きレストランに関連して読んでいた表現です。 吹きガラスのシャンデリア、布張りの椅子と肘掛け椅子、リネンと麻のナプキン、デザイン家具、イタリアで最も有名なセラーからのワインの本棚、スパークリングとここではピザは重要な問題であり、ワインショップからのワイン、ハイレベルのホスピタリティ サービスを伴うため、ブランドのシャンパンでさえあります。 私たちはユネスコの遺産の寺院にいますか？
そして、国際機関がピザそのものではなく、ナポリのピザ職人の技, 皆さん、ナポリのピザは簡単なスナックではなく、昼夜を問わずいつでも食べられる代替品を探している胃にとって心地よい食べ物であるだけでなく、歴史と文化の章であることを理解する時が来ました.何よりもナポリの伝統と味ですが、私たちの国全体のものです。
「私たちはよく自問自答を耳にします – サルヴァトーレは、身長 1,95 インチ、2 メートル近い弟のフランチェスコのようなラグビー選手の体格であり、彼の明るい気質を反映して常に魅力的な笑顔を唇に浮かべていると告白します – 私たちの秘密は何ですか. 代々受け継がれてきた経験が元になっていると笑顔でお答えします 私たちの仕事への熱意と組み合わされた、綿密な技術文化。 そして、単純な直感ではなく、ナポリの料理文化を改善し、学ぶための刺激です。」 そして、彼は次のように付け加えています。 そして、私たちは確固たる家族の伝統に嫉妬し、誇りに思っており、情熱と細心の注意を払ってそれを進めています。」
もっと何を言いますか？ これらの言葉には、ナポリのピザ文化の全歴史があり、何世紀にもわたって、太陽が決して到着しないナポリの近所の暗い路地で、貧しい人々のための食べ物として誕生した物語があります。イタリアの統一とマルゲリータ ピザの誕生とともに、イタリアの新しい女王が夫と一緒にナポリを訪れたことに敬意を表して、もはや屋台の食べ物ではなく、娯楽や社交のために食べられる食べ物の栄光をたたえました。ピッツェリアに座って、レストランに代わる選択肢。 そして20年間、それは世界的なカルトになり、イタリアを訪れたアメリカのクリントン大統領が、スペインの地区でそれを味わうことができるように頼み、ジュリア・ロバーツの口径の女優に宣言させる」私はピザとのラブストーリーです。 パン、愛、炭水化物の一種だとしましょう。」
プレブス、ポピュラー、ファッショナブルなピザは人々の表現であるため、ナポリの人々はXNUMX万回の支配を生き延び、悲惨さと高貴さを組み合わせ、神秘的な崇拝と組織犯罪、バロックの豪華さとバロックの皮肉を代謝します。民衆。 定義も分類もできないブレンドですが、常に自分の土地 (そして海を加えましょう) とその果実への情熱に支えられています。
そしてナポリのように、ピザでさえ定義を逃れます。 私たちは、小麦粉、油、トマト、モッツァレラなどの単純な要素で作られた単純な製品について話していますが、実際には単純なものは何もありません. Salvatore は次のように説明しています。 シンプルであることは読書の鍵であり、私たちを元気づけ、毎日仕事をより良くするように駆り立てます。」
事実は、ピザが今日話すということです 西洋でも東洋でも共通言語。 毎日何十億個も生産されていると計算されています. 誰もがピザを理解している、小さな子供、古いもの、食べ方を知っている人、食べ方を知らない人、ナポリタンの人、そうでない人など、誰もがピザを理解しています。 全員がテクニカル コミッショナーであり、全員がコーチであり、スポーツ ディレクターであり、したがって全員がピザについて話し合うサッカーに少し似ています。
そして、私たちが話していることを明確にするために、それが計算されたことを覚えておく価値があります イタリアでは毎日約7万個が焼かれています。 平均して 私たちは年間 7,6 キロのピザを食べています。これは、38 人あたり約 13 枚のナポリ風ピザです。XNUMX 人あたり XNUMX キロを消費する米国とは比べ物になりません。
しかし、ピザはどのように定義されるのでしょうか? 「コンセプト、アイデアです - サルヴァトーレは答えます - そうです 伝統、情熱、神秘主義 ある場合には。 昔のピザ職人、経験主義に生きている人たちと話をすると、彼らはそれが行われるのを見たのでこれを行い、彼らは常にそれを行ってきました。 おそらく私たちは、ナポリのピザ職人の錬金術のこの神話を少し進化させているのかもしれませんが、私たちが利用できる文化的要素のために、私たちがどれだけ多くの知識を得ることができても、おそらくほとんど無意識のうちに多くのことを行っています。これがピザの美しさです. 私はいつも、ピザ職人の技術は教えられるものではなく、吸収されるものだと言いたいです。 父が私にこう言ったのを見た覚えがありません。 彼は私に言った：それがどのように行われるか見てください。 これは非常に異なるもので、見て学ぶ必要があったため、製造プロセスのほぼ儀式的な実行であるそのジェスチャーを繰り返すことが自然にならなければならなかったからです。」
この時点で、ピザの秘密がどこにあるのかを尋ねようとしないでください. 答えが明確になるからです：「秘密はありません。 その秘密は技術であり、知識であり、製造中に行われる特定のプロセスを刺激しなければならない作業システムです。 ピザの：パン作りと比較して完全に異常な方法で調理につながる発酵と熟成の文脈上の発酵。 実際、一部のオブザーバーは、ナポリのピザを不完全なパン作り行為と見なしています。 ナポリのピザには、完璧なパン作りに必要な特徴が見られません。 歯ごたえ、パン焼き、クラストの焦げ目、パンの酸味、非常に強いサワードウの香り）。 これはすべてナポリのピザに属していません。 彼らはナポリのピザに属しています 柔らかさ、溶けやすさ、財布のように開くマイルドなハニカム（発酵によって膨張し、酸味を与えるグルテンの構造）、不規則で弾力性がなければならないクラスト、カリカリであってはならない （これは欠陥になります）。 ピザのスライスを取ると曲がる必要があるため、トマトの重さに耐える必要さえありません. そして、ピザには暴力的な料理、憤慨した料理があると思います. 知らない人は生だと思ってしまうかもしれませんが、ナポリピッツァは伝統にも秘密があるのです。 家族ごとに異なる伝統。 それは菜園のようなものです。私がしていることは隣人とは異なります。なぜなら、畑に水をやる特定の時間を選択したり、特定の肥料を使用したり、過去に土地にもう少し多くの肥料を入れたりしたからです。」 .
サルヴァトーレと話せば話すほど、ナポリピッツァの名に呼応する魔法陣の裏には、それを生み出した街のような、不思議で矛盾した不可解な世界があることに気づく。
あまりにも多くの研究が、それが何につながるべきなのか疑問に思うほどです。 サルヴァトーレ・サルボの場合」根本的な目標はまだ先ですが、ピザについて話すときは品質について話しているということです。 今日、私たちは特定のビストロ、特定の星付きレストランでの働き方に触発され、その仕事の種類はピッツェリアにも伝わり、ショップのコンセプトも進化させることができると信じています. ナポリでは、勤務中の小さな男の子や家のエプロンを着た女性に残されている非常に質素なサービスの概念があり、家で提供されます。重要なのはおいしいピザだからです。 しかし、ピッツェリアは家族がより多くの時間を過ごす場所であり、彼らは集まります. また、経済状況の変化に伴い、家族はより洗練された環境とサービスを求めています。 そしてもちろん、それに耐える高品質の製品です。 ナポリと州の間には少なくとも 10.000 のピッツェリアがありますが、卓越性と品質の製品について話すことができるピッツェリアはまだ少数です。 そして残念なことに、私たちやより成功した同僚たちが近年たどってきた道にもかかわらず、それらは常に同じです。 申し訳ありませんが、私たちは従うのではなく、模倣されることがあります。 私たちは先駆者でも預言者でもありませんが、 方程式を崩す必要があります。ピザは安さと製品の大衆化に等しいのです。」
実際、過去 15 年間で考えてみると、ピザは有名ブランドのハンバーガー バーと同じような大衆化のプロセスを経てきましたが、いわばおおよそのレベルのままであることがよくあります。 「まさにこれが重要な点です - サルヴァトーレは熱心に言います - 私たちは絶対に品質の概念を取り戻さなければなりません。つまり、農家からトマトを受け取ったあのピザ メーカーや、XNUMX 月にヘルクラネウムにトマトを買いに行った私の父のように、それが唯一の品質だったからです。彼がピザに入れることができるトマト. または、目の前でモッツァレラチーズを作った乳製品から直接モッツァレラチーズを取りに行ったとき. イタリアのケータリングがフランスのすぐ後に国際的な優れた料理の中に位置することを可能にしたのは、その品質の飛躍です。 研究、原材料の選択、調理技術、今日のミシュランの星の数が毎年イタリアのレストランに降り注いでいることからも明らかなように、その選択は報われました。 「世界遺産になった今、ピッツェリアにも同じことが起こるはずです。 価格を低く抑えるために工業用品に頼ってその品質特性を裏切った施設は、世界のメイド・イン・イタリーの旗艦のXNUMXつのイメージに深刻なダメージを与えました. 絶対的な品質の概念としてのピザの概念を再考する時が来ました。」.
サルヴァトーレの言葉を思い巡らすと、ナポリのピザを実際に食べると、千の顔、千の物語、千の理由を持つ街の魔法の中で謎の儀式を新たにするかのように思えます。 そして、その秘密はおそらく、何世紀にもわたって太陽に恵まれたこの土地の味と香りを常に取り戻し、常にそれ自体に忠実であり続けている千の魂にあります.
