その起源はさほど古いものではありません。最初の歴史的語彙証明は 1880 年にさかのぼります。ジェンナーロ フィナモアは、海外でも大成功を収めた彼の「Vocabolario dell'uso Abruzzo」の中で、医師、言語学者、人類学者としてそれについて語っています。 この地域の素朴な伝統的なソーセージであるヴェントリチーナ ヴァステーゼが、カポッロ ディ マルティフランカまたはコッパ ディ パルマのレベルで、最も珍重され、最も高価な塩漬け肉の 2009 つになるには、2016 世紀と少ししか経っていませんが、何よりも重要です。 2017 年、5 年、50 年にヴェントリチーナ ヴァステッセが 14 t アカデミー (地域、伝統、典型、透明性、トレーサビリティ) が主催するイタリア サラミ チャンピオンシップで優勝したことからも明らかなように、イタリアで最高の製品であり、XNUMX の異なる地域から XNUMX の製品が競い合いました。 とりわけ、アブルッツォ州はさまざまなプロセスの XNUMX つの表彰台のうち XNUMX つを獲得して以来、アブルッツォ州が豚肉加工の質的に最も優れた地域の XNUMX つであることも証明しています。
しかし、このソーセージが特別な理由と、その高価格の理由は何ですか?
具体的に見てみましょう ヴェントリチーナ は、アブルッツォとモリーゼの境界にある地域と、テラモ地域のさまざまな自治体の典型的なソーセージです。 名前の由来は、もともと豚の胃袋を詰めていたことに由来します。 ハムや肩ロース、ベーコンなどの高貴な赤身の豚肉が3割を占める主な食材。 その後、肉は塩、コルノ ディ カプラまたはパイサネッラ種のピーマン、みじん切りの唐辛子で処理されます。 職人の変種では、野生のフェンネルの種子またはコショウを加えて、わずかに異なる味のベントリシンを得ることがあります. 肉は包丁の刃先で4～3cmの不規則な立方体になるようにきっちりと切る。 さらに、肉と調味料は、ブランドの使用を明示的に許可された地域からのものでなければなりません. 屠殺では、最初に太もも、腰、肩をきれいにし、骨を取り除き、骨に付着している最も丈夫で最も繊維の多い部分を取り除き、次に12〜XNUMX cmの小さな断片に解剖して一晩寝かせる必要があります. 次に、期待される成分で味付けします。 コショウの粉は、通常アルティーノの町から来るコショウを数日間乾燥させてから得られ、健康なものを選び、開いてきれいにし、すり鉢で叩きます. 平均して、新鮮なコショウのXNUMXキンタルXNUMX キンタルの粉末を得るのに必要です。
ヴェントリチーナの味付けは、室温が 13°以下の部屋で 100 日以上行われます。 ただし、XNUMX か月後、品質と柔らかさを維持するためにラード コーティングで覆われますが、何よりも硬化した肉を虫の侵入や急激な温度変化から保護します。 オレンジやレモンの風味をつけた水で詰め物をする習慣に由来する柑橘系の香りが時々あります. 最終的な味はスパイスによって支配されますが、それは優勢ではなく、肉やスパイスの風味を決して隠しません.
想像するのが論理的だったように、このイタリア料理とワインの宝石は、スローフードのプレシディアの一部になりました. 「組織のウェブサイトを読んでも、Vasto 地域と Ventricina を結び付けるような製品との強いつながりがある地域はめったにありません。 かつては黒豚または赤豚が調理に使用されていましたが、今日ではこの地域で最も一般的で普及している白豚が購入されています。」 Fattorie del Tratturo の Di Lello 家族は、ヴェントリチーナ アカデミーの「構成員」の 3 つであり、その動物は屋外で飼育され、同じ農場で生産された穀物や豆類を与えられています。カゼルタ種の黒豚を目指しています。最後のイタリア先住民の一人。 まず第一に - ルイジ・ディ・レロは説明します - 伝統を守るために、カセルターナ種 (地理的にアブルッツォに最も近い品種) を使用し、次にその栄養価を重視します。これらの豚の構造は、カゼルタ黒豚を味覚の観点から特に興味深いものにするなど、赤身の豚の脂肪部分の分布の特徴を示します。 平均して、6 ～ XNUMX kg の肩が作られ、手で結んだ網に入れられ、暖炉のある部屋に吊るされて、少なくとも XNUMX、XNUMX 日間火が灯された状態で乾燥されます。 豚からは、かなり大きな脳室が約 XNUMX つ得られます。 「むかしむかし、スローフードの代表者を思い出してください。各家族は、収穫やブドウの収穫など、農村生活の重要な瞬間にのみそれらをカットしました。」
Ventricina は 7 ～ 8 か月後に消費されます。 その風味から、前菜やスナックのパンに添えられた塩漬け肉として消費されるだけでなく、アブルッツォ州では、ラグーや味付けパスタの材料にもなり、完全に新鮮でオレンジレッド色になります。 レシピでは、まずセロリ、ニンニク、タマネギ、ローリエを細かく刻む必要があります。 次に、エクストラバージン オリーブ オイルですべてを炒め、中火で数分間放置します。 においがしおれたら、ベントリチーナを鍋に入れ、XNUMX、XNUMX分後にチェリートマトを細かく切り、すべてを約XNUMX分間調理します。
今日、塩漬け肉はヴァスト地域で広く普及し続けていると言わざるを得ませんが、過去の技術に従う人はごくわずかであり、中部および上部ヴァステセの涼しい地域で熟成させています. したがって、プレシディウムの生産者は協会に集まり、生産地域での大型豚の繁殖、GMOフリーの動物飼料、および化学防腐剤の使用禁止を規定する規則を作成しました。
