イタリアで最も権威のある星付きシェフの一人であるジェンナーロ・エスポジートは、イタリアから100人以上の星付きシェフが参加する最大のイタリア料理とワインのイベント「フェスタ・ア・ヴィコ」の主催者として、毎年、戦争の装甲兵のように動き回った。海外から集まった何百人もの美食家シェフと国内高級料理の若手有望株が集結し、大人数や大組織に慣れている彼らが、今や新型コロナウイルス感染症後のイタリアのケータリング復興のためのガイドブックともいえる文書を作成した。
カンパニアのヴィンチェンツォ・デ・ルカ知事は彼に疑問を呈し、地域のケータリング部門全体を可能な限り短期間で再開するための具体的な提案を提出する任務を彼に任せました。
私たちは、毎年 6 万人以上の観光客を歓迎し、ホテルおよびホテル以外の活動で 21,6 万人が存在し、年間 1,4 億 177 万件の投資と比較して、XNUMX 億ユーロ以上の外国人観光客の支出を記録した地域について話しています (イタリアで最初の地域)。ケータリングは、モニュメントや骨董品とともに、イタリアおよび国際的な観光客の流れの中で最も魅力的なアイテムの XNUMX つです。
エスポジトはすぐに仕事に取り掛かり、彼の性質通り、シェフ、部門経営者、レストラン経営者、ピザメーカー、レストラン起業家、食品起業家、大小、バーやカフェテリアの経営者、宴会経営者、さまざまなケータリング方法やさまざまなニーズを考慮します。 地理的領域ごとに一連の連絡先が確認されており、現時点では XNUMX を超えています。 ある種の「美食地図」を作成し、全員が自分の参照領域に基づいて協力し、自分のニーズや期待に基づいてできるだけ多くの情報を提供するように求められます。 XNUMX 週間以内に達成された多数の数字。国家行政部門に関するエスポジートの動員能力についてはコメントを省略します。国家行政部門は常に成長を続けています。 電子メールアドレス: covid19@brotherinfood.com 誰でもセクターの再開に関する提案を送ることができます。
の技術者と協力して行われたこの膨大な作業から、 食品安全コンサルティング srl、専門家チームで構成されたコンサルティング会社 (獣医師、食品技術および/または生物学の医師、エンジニア、建築家、産業専門家、測量士、専門医) 衛生と食品の安全性、衛生と職場の安全性に関するすべての問題に対処できる、 コミュニティおよび非コミュニティのラベル表示、特定の栄養補給を目的とした製品、エコロジー、環境および品質、その結果は次のとおりです。 27 ポイントのプロトコル、さまざまな角度からケータリングの問題に対処します。組織、料理、健康、行動、情報提供、差し迫った夏のシーズンを考慮して、地域の素晴らしい料理とワインの遺産が完全な回復を開始できるように、何も除外しません。油断は禁物ですが、オペレーターと顧客に最大限の保証を提供します。
「政府と地域がさまざまな Dpcm と条例ですでに一連の処方箋を指示しており、保健当局、世界保健機関、国立衛生研究所がすでに特定の科学的兆候を示していることを認識し、偉大なシェフ・ド サラセンの塔 – また、技術者との話し合いの中で、標準によってすでに想定されていたものを含む特定のプロトコルを作成することを決定しましたが、合理化された柔軟な方法で、ケータリングにおける封じ込め対策の有効性を高めることを目的とした運用ソリューションを提供しましたCOVID-19と戦うために採用されました。 しかし、その意図は、その目的を達成するために、各オペレーターに最も効果的で、さまざまな会社の現実に適用できると思われる手順を採用する能力を各オペレーターに任せることです。」
この文書は非常に明確で網羅的であるため、その有効性は、それが作成されたカンパニア州の境界を超えて、ケータリング部門で国家的価値を想定しています。 いずれにせよ、カバーされたトピックの多くは、古くて固定化された習慣を変えるための詳細な考察の要素を構成し、将来あらゆるレベルでレストランサービスの世界に入ります.
順番に、Gennaro Esposito と専門家チームによって開発された議定書は、次の問題に取り組むことから始まります。 企業組織 キッチンと作業エリアの生産レベルを参照して (維持する距離、ワークステーションで一度に XNUMX 人のオペレーターのみを維持するためのさまざまな操作の時間の延期、作業スペースの分散、プロセスの性質との互換性) . 次に、 内部の動き （会議は禁止されていますが、必要に応じて、施設の適切な清掃/換気による対人距離の保証）およびトレーニングの問題。
次に、健康面の詳細に入ります。 社内の有症状者の管理、 これは、保健当局の規定に従って直ちに除去する必要があります。 第 XNUMX 条は、この文脈で非常に重要になります。 ソルベリアンザ・サニタリア/有能な医者/rls. 健康監視は、保健省の指示に含まれる衛生対策 (いわゆる十戒) に従って継続する必要があります。 この期間中は、予防のための訪問、要求に応じた訪問、および病気からの復帰後の訪問を優先する必要があります。 有能な医師は、従業員の特定の脆弱性と現在または以前の病状の状況を会社に通知し、会社はプライバシーに関して従業員の保護に注意を払います。 医師はまた、ウイルスの拡散と労働者の健康を抑える目的で有用であると考えられる場合、診断手段の採用を提案する場合があります。 また、新型コロナウイルス感染症後の労働者の復職については、健康診断を受けて適性を確認しない限り、復職することはできません。
プロトコルの次の章では、 共用エリア (食堂、更衣室、喫煙所、飲み物や軽食の自動販売機など) プロトコルの更新、清掃と消毒の規則、空調と換気システム、廃棄物管理、個人用保護具、従業員と顧客向けの情報、トレーニング、衛生上の注意事項. この点に関して、ジェナロ・エスポジトは、ボトル/グラスの無差別な使用の回避を強調し、仕事に適した PPE の着用、シフトごとに交換する必要のある清潔な作業服、特に手の消毒ディスペンサーの配置を規定しています。キーボード、タッチスクリーン、支払いおよびキャッシャーシステム、施設へのアクセス/出口。 議定書の第 14 章、第 15 章、および第 16 章で、特に 入社方法の 従業員の入退出管理、 で サプライヤーのアクセス方法。 衛生を守るという観点からの19つの基本的な議論。 第一に、職場に入る前に、職員は体温チェックを受けることが想定されています。 COVID XNUMX 感染の検査結果が既に陽性である労働者が会社に入る前に、綿棒が「陰性」であることを示す医療証明書を提示する必要があります。体温のリアルタイム検出は個人データの処理を構成するため、また、したがって、それは施行されているプライバシー規制に従って行われなければならず、Esposito 議定書は採用される一連の措置全体を規定しています。 したがって、シェフは、ダイニングルームとキッチンスタッフの出入り時間をずらして、共有エリア（入り口、更衣室、トイレ）での接触をできるだけ避け、可能であれば入り口と出口を専用にすることを提案しています。ドア。 同様に、外部供給者のアクセスについては、Haccp 計画では、事前に定義された方法、経路、時間を使用して、入口、通過、および出口の手順を特定し、現場の担当者と接触する機会を減らす必要があります。対人距離の遵守に関与する部門。
そして議定書の最もデリケートな部分、 cの管理寛容。 シェフによると、アクティビティの種類にもよりますが、正確な時間枠に基づいてアクセス シフトを修正し、電話予約を奨励し、出て行く顧客の流れと入ってくる顧客の流れが交差するのを回避することを評価する必要があります。 お客様は、プライバシー法に準拠して、会場にアクセスする前に体温チェックを受ける必要があります。 この温度が 37,5° を超える場合、アクセスは許可されません。 予約時に、テーブルに着席したらマスクを外すことができるマスクを使用する義務があることをお客様に通知します。 顧客はテーブルを離れるたびに、マスクの着用を余儀なくされます。
また、ご予約の際には、テーブルを整理するために、同じ家族単位に属していること、または「共同」カテゴリに属していることを示す自己証明書を提示する必要があります。
に関して 部屋の管理 Gennaro Esposito によって開始された Protocoll の屋内テーブルでのサービスでは、営業時間と使用状況に応じて毎日施設を消毒することが期待されています。 テーブルは、テーブルの端の間が 2 メートル以上離れているように配置する必要があります。これにより、向かい合ったり、並んで座ったりするゲストは、少なくとも 1 メートルの距離を空けることができます。同じ家族単位または親戚に属していません。 すべてのゲストは座席を使用する必要があります。 立ち飲みは禁止されています（アペリティフとアムースブーシュを参照）。 ゲストのグループが同じ家族単位に属している場合、またはこの時点で参加している場合、安全距離は失われますが、効果を最適化するための措置が示されているパネルで区切る必要があります。
これに加えて、サービスに使用されるオブジェクト (パンのバスケット、調味料用の製品、XNUMX 人前のシュガー ボウルなど) は、十分な衛生状態が確保されていない場合、新しい顧客に提供することはできません。共有。 また、アプリやQRコードなどで相談できるメニューも、テーブルに座ってスマートフォンで直接利用できるよう、デジタル化を進めていく必要があります。 非接触型決済が促進されるべきであるのと同じように。 明らかに、特にキーボード、タッチスクリーン、支払いシステムと並んで、手指消毒システムの十分な可用性が予見されなければなりません. また、現金で支払う場合は手袋の着用が義務付けられています。
Gennaro Esposito によって開発されたプロトコルに従って、彼は次のような基本的な問題に取り組みます。 優れた製造手順 （食品や包装を含む表面の汚染のリスクから、外部および内部の温度条件、機器や材料の洗浄と消毒、調理済みおよび生の食品の保存まで）、 キッチンと生産エリア (外部担当者またはサプライヤー運送業者によるアクセス、ワークステーション、特定のタスクに基づく社内担当者の PPE (ゴーグル、バイザー、手袋、マスク) の使用、毎日の消毒)、屋内および屋外のテーブル サービス、 サービス管理バーおじさん、トイレへのアクセス、 食器洗いとテーブルクロス、 テイクアウト管理 と 配達と宅配、 バー、カフェテリア、チップショップの支払い。
要するに、レストランの世界のあらゆる側面が研究され、考えられる伝染の原因と関連付けられ、完全に安全に機能し、いかなる種類のリスクも示さない製品を顧客に提供するための適切な解決策が特定されます。
原材料と職人技の本物と品質を確実に保護することで、イタリア料理を世界で素晴らしいものにした卓越性を常に目指しています。
