レシピ: かぼちゃのリゾット、焼き栗、ヤギのゴルゴンゾーラ

ロッビアーテのロステリア・デッロ・ストレッチョーロのシェフ、ステファノ・リーヴァが、その風味をさらに高める洗練された提案で再考した、伝統の要素を取り入れた季節のレシピ

レッコ県のカルロ・ポルタが言及した近くのモンテ・ロッビオにちなんで名づけられたブリアンツァ村ロッビアーテでは、ステファノ・リーヴァが偉大な料理マスターの学校で強い骨を身につけた後、本社を設立し、ロステリアをオープンしました。 della Strecciolo という名前は、この場所に君臨するレベルの料理と比較すると、ある種の地味な名前のように見えます。

オステ以外では、リヴァは偉大なシェフの料理を長い間研究した後にここに到着したため、ここではより高いレベルにあります。その勢いの一例を挙げると、当時コンサルタントを務めていたコルティナダンペッツォのミラモンティマジェスティックグランドホテルで起こりました。 ウォルター・マルケージ そして、よろしければ。

「マルケージのようなイタリア料理の達人の指導の下、旅団に所属することは、忘れがたい人々のデビューであり、珍しい出来事だ、と今日リーヴァは語った。」

次のステップは、ヴィジェーヴァノのピエリーノ・ペナティと協力することでした。ブリアンツァの緑豊かな丘に佇む歴史ある地元の高級料理、高品質の原材料を使用し、ルーツの伝統に常に気を配った風味豊かな創作料理です。南アフリカにオープンした高級レストランにも移籍した。 Penati Stefano Riva は、さまざまな試合 (肉、魚、デザート) のコミッショナーとして始まります。ヴィジェーヴァノの後はレストランの番です コンペティションのヴィアデルボルゴ （ミシュランの一つ星）。

しかし、リヴァはトレーニングの質の大きな飛躍を達成しました。 ルガニャーノのカッシネッタ, ミシュラン三ツ星。「イタリアで最高のレストランのひとつ、とリーヴァは振り返る。シェフのエンツォ・サンティーニとの関係は常に最適かつ建設的であり、双方の利用可能性が最大であることが特徴だ。」 XNUMX つ星から XNUMX つ星へと、リーヴァはラペルゴラデルローマカヴァリエリのハインツベックの素晴らしい料理にも加わりました。

この豊富な経験、知識、調理技術、そして何よりも最高の意味での美食文化を備えたステファノ・リーヴァは、ある日、責任を持って市場に対処する時期が来たと決意し、妻とともにロステリアをオープンしました。スレッチョーロのステファニア。

地名の通り謙虚に静かに始まりますが、これが偉い人の徳です。そして今日、彼のストレッチョーロはバランスの取れた洗練された料理であることは間違いありません。その領域を決して忘れることなく、物質と風味を新しいバリエーションで構成する方法を知っている汚染に対する味覚を備えています。

「近年、実験したいという欲求が、私にとって世界で最も美しい仕事に対する愛情と献身という、ただ一つの確信とともに私を継続的に進化させてきた、と彼は言います。」食材や技法を探求することで、自分の料理方法を常に考え、見直す必要が生じます。
私は色と味を通して自分の感情を最もよく表現し、お客様にそれを伝えようとしています。」

シェフから First&Food 読者に提案されたレシピは、今シーズンの製品に基づいており、伝統には乏しいものの、その風味を高める洗練された提案で精緻化されています。

レシピ

かぼちゃのリゾット、焼き栗、ヤギのゴルゴンゾーラ

材料：

400 grイネカルナロール

玉ねぎのみじん切り 20g

70 grクリーム

80 grミルク

100グラムバター

すりおろしたグラナパダーノ 100g

1dl白ワイン

コショウを味わう

野菜スープ適量

味わう塩

かぼちゃのピューレ 150g

栗 200g

ヤギゾラ 100g

手順：

スカッシュ用

カボチャの皮と種を取り除き、一定のスライスに切り、柔らかくしたバターを刷毛で塗り、電子レンジに適した容器に入れ、ラップで覆い、最大出力で15分間調理します。水を切り、カッターかザルに通し、塩で味付けし、保温します。

栗用

栗の皮を切り、テフロン加工の鍋に入れ、皮が剥がれるまで中火で調理し、皮をむいて保温します。

フォンデュ用

チーズの皮を取り除き、クリームと牛乳とともに鍋に入れ、中程度の火にかけ、溶けるまでかき混ぜ続けます。火から下ろし、混ぜ、ふるいに通し、保温します

ご飯のために

玉ねぎをみじん切りにし、鍋に入れてバター10gで炒め、米を加えて弱火でゆっくり炒め、絶えずかき混ぜ、白ワインでデグレーズし、蒸発させ、野菜ストックを少し加える。一度に7分間調理を続けてから、カボチャのピューレを加えます。まだアルデンテでなければならない穀物と一緒に沸騰させ、火から下ろし、バターとグラナパダーノを加えて混ぜます。