それはまでの時間です チコリ. この野菜のすべての愛好家のために、祭りに参加することが可能になります トレヴィーゾ IGP の赤ラディッキオ ドッソンで 20月5日からXNUMX月XNUMX日まで 2023年：冬の花を味わう濃密な10日間。 今年は異常に「暑い」気候のため、この並外れた野菜の収穫に負担がかかりましたが、この野菜はまだ自然な成熟に達していません。これはまさに、植物がそのサイクルを完了して収穫するために必要な条件が不足しているからです。寒さと霜。
再生水が豊富なトレヴィーゾ近くの地域の典型性により、この種の処理が可能になります。 その栽培は 1500 年にさかのぼり、実際にバッサーノの絵画「ル ノッツェ ディ カナ」に表され、わずか XNUMX 世紀後にベルギーの保育士フランチェスコ ヴァン デン ボーレが到着して洗練されました。 .
トレヴィーゾ・ラディッキオは、世界中で愛されているイタリア野菜です。 苦い味 そしてその明るい色。 それは製品としての資格を与える厳格な規律に従います 保護された地理的表示 レッドラディッキオ 早期に 大きな葉とわずかに苦味のある、 遅い 葉が細く、歯ごたえがあり、やや甘いのが特徴です。 ただし、この期間に両方が収集され、トレヴィーゾ地域とそれ以降のテーブルに持ち込まれる準備が整います。 非常に用途が広く、独特の風味を持つトレヴィーソ ラディッキオは美味しい 原油 です。 調理した.
トレヴィーゾの赤ラディッキオ、カステルフランコ IGP の斑入り
セアンチェイル 多彩なカステルフランコ、あなたが食べる花またはバラとして定義され、コンソーシアムによっても保護されています。 クリーミーな白い葉で形と色が美しい、それはそのために際立っています フレーバー 甘いものから心地よく苦いものまで、とてもフレッシュで繊細です。 サラダに最適です。
その起源は、トレヴィーソ・ラディッキオとエスカロールの交配によるもので、生産は複雑で、タイミングと技術の両方の点で正確でなければなりません。 収穫はXNUMX月XNUMX日に始まり、この野菜を特別なものにする味、歯ごたえ、色、形を得るためにブランチングプロセスが続きます.
Treviso radicchio: 初期と後期の違い
初期のトレヴィーゾ・ラディッキオは、広く細長い葉でできた長い頭を持っています。 に敏感 低温、寒さがその生産に疑問を呈するのを防ぐために、XNUMX月中旬までに畑で湯通しした後、初期のものを収穫します。 初期のラディッキオは、房から安全な距離で地面に適切に挿入された、スペードでテコを使って地面から引き抜かなければなりません。 の直後 raccoltaほとんどの場合、外側の葉は台無しまたは損傷しているため、房から取り除く必要があります。 その味は苦味があり、後期の変種よりも刺激的で、食感は中くらいの歯ごたえがあります。
後半はおそらくこれまでで最も愛されている色のチコリです。 美味しくて少し苦みがあり、完全にコンパクトな房ではありません。 強烈な赤色. 晩年のトレヴィーソ・ラディッキオはもっと 耐寒性、XNUMX 月の XNUMX 番目の XNUMX 日間から XNUMX 月の初めまでに収穫され、XNUMX つの異なる処理段階を経ます。
- 最初は 強制する、根の一部で畑から収穫された植物がきれいにされ、外側の葉が奪われます。 この最初の洗浄の後、植物のつばが同じ高さに配置されるように、25 ～ 30 個の房を結び合わせて大きな房を作ります。 その後、雨、雪、氷による水との過度の接触を避けるために、甲板は埋められて保護トンネルで覆われます。
- 後期ラディッキオの味、一貫性、外観に不可欠な第 XNUMX 段階は、漂白. この操作は、完全に成熟するまで、約15〜20日間、温度が制御された地下水のタンクに植物を襟まで浸すことから成ります。 この期間中、植物は光源から保護されているため、白いままでクロロフィル色素のない新しい内部葉を生成します.
- XNUMX番目で最後の操作は トイレ ヘッドは販売用に準備されています。 束が解かれたら、個々の房から外側の葉を取り除き、流水で洗います。
赤チコリの利点
赤いラディッキオが豊富 メリット. の注目すべき存在 水 e 繊維 赤チコリは、腸内輸送を改善する必要がある人にとって理想的な食品であり、貴重品も豊富です ミネラル塩 (カリウム、銅、ナトリウム、リン、カルシウム、マグネシウム) e ビタミン. また、物質が豊富であること 抗酸化剤、この野菜は細胞の老化プロセスを打ち消すことができます. 最後に赤いラディッキオが豊富です アントシアニン、血管の健康を維持するために非常に有用な特定の物質であり、したがって、心血管系の健康を維持するために重要です. そしてそれは 低カロリー、したがって、余分なキロを取り除きたい人にとって優れた味方です（100グラムの赤いラディッキオは約13カロリーを提供します）.
キッチンのラディッキオ: 生か調理済みか、甘いかおいしいか?
ラディッキオは、ほろ苦い味わいが高く評価されており、他の食材との相性も抜群です。 早熟 生または調理済みで使用できます. パスタソースの準備に最適で、スペックやベーコンとの相性が抜群で、オーブンやグリルで調理するのにも最適です。
オーブン焼き、ラザニア、おいしいパイなど、多くの料理の主役にもなります。 ボルロッティ豆やネギなどの他の野菜やひき肉との相性も抜群です。
後期型に関しては、主に調理後に消費されます。 トレヴィーゾの典型的なレシピでは、ベネチアン ソプレッサと少量のポレンタと一緒に、グリルまたはオーブンで調理して味わうことが求められます。 このタイプは、特にラディッキオ、ソーセージ、ローズマリーのリゾットなどのパスタソースやリゾットの準備において、塩漬け肉にもよく合います。
別の非常に興味深いレシピは、 ボルロッティ豆とラディッキオのパイ. しかし、ラディッキオはチーズともよく合います。 そしてその 甘い? 黒糖でキャラメリゼし、ホイップクリームを添えるだけで、ユニークなデザートになります。
これがXNUMXつです 処方箋 コンソーシアムが提案したもの: ボルロッティ ビーン プディングとダーク オニオン、トレヴィーゾ レッド ラディッキオ クリーム。
レシピ: ボルロッティ ビーン プディング、ダークオニオンとトレヴィーゾの赤ラディッキオ クリーム添え
材料
プリンに:
•生クリーム400g
• ボルロッティビーンズ 300g
• 卵 (n°5) g300
• グラナ・パダーノ g80
•小麦粉00g 50g
• バター g50
•ニンジン50g
•玉ねぎg50
•セロリg50
• 塩と白こしょうで味を調える
ラディッキオクリームに:
•生クリーム300g
• トレヴィーゾの赤ラディッキオ g80
• バター g40
• 好みの塩加減
タマネギ用:
• ホワイトオニオン g100
• エクストラバージン オリーブオイル g20
•白ワイン20g
• 白ワインビネガー 5g
• 塩と白こしょうで味を調える
ガーニッシュ用:
•ロールパンチェッタ100g
• 熟成チーズ g80
• エクストラバージン オリーブオイル g20
•フレッシュタイムg20
• エディブルフラワーで味わう
手順
から始まる ブディノ, バター、小麦粉、ホット クリームでベシャメル ソースを準備します。 次に、野菜スープで煮て得た豆のピューレ 500 グラムを加えます。 次に、溶き卵、すりおろしたチーズ、塩、コショウを加え、すべてを先にバターを塗った180人前の型に注ぎます. 最後に20℃のオーブンで湯せんでXNUMX分ほど焼きます。
次に行きます ラディッキオクリーム. ラディッキオ (あらかじめ皮をむいて千切りにしたもの) をバターを入れたフライパンで XNUMX 分間炒めます。 塩で味を調え、混ぜ合わせ、細かくふるいにかけます。 次にクリームに加え、沸騰させて減らします。
のために フォンダンタマネギ代わりに、千切りにしたタマネギをエキストラバージン オリーブ オイルを入れた鍋で煮込むことから始めます。 酢、白ワインで湿らせ、蒸発させます。 煮込み続ける。
すべての材料は準備ができています。 ラディッキオ クリームを注ぎ、パイを中央に置きます。 フォンダンオニオンと花びらでクリームを飾ります。 クリスピー ベーコンのスライスとタイムの小枝をパイの上に並べます。 エクストラバージン オリーブ オイルを垂らして、この素晴らしい料理をお楽しみください。
