パスタとパン: 古代の穀物がクレタ セネージを征服

今日から古代の穀物はモンテ サンテ マリーで育ちます。モンテ サンテ マリーは糸杉が点在する丘に囲まれた村で、クレタ セネージの紛れもない景色の中で、エロイカの努力とサイクリングの素晴らしさが毎年祝われています。 そして、トスカーナで味わうパン、フォカッチャ、パスタになります。

少なくとも 1300 年の歴史、戦いと包囲の場所、メディチ家の支配地であるモンテ サンテ マリーは、大規模な家族経営の農場を復活させ、古代の穀物を生産するプロジェクトの背景となっています。

ワイナリーの管理者であるダニエラ・ムジェッリは、イタリアで職人技のパスタを作ることを目的として、古代小麦ヴェルナとセナトーレ・カペリの品種の栽培を開始しました。 少量で追跡可能 誰が味わっても 「小麦が生まれた土塊に触れたいという願いが叶いますように」。 このプロジェクトを刺激したのは、古代穀物の場合に特に重要な栄養面だけでなく、歴史と環境、美しさと味を組み合わせるという考えでもあります。 

ダニエラ・ムジェッリ氏によると、種まきは一般的に、除草剤を使用して土壌を穀物に適応させることを意味します。 一方、古代小麦は土壌に適応し、 その性質上、生物学的で安全です、非常に興味深い栄養価があります。 たとえば、パン作りに適したヴェルナは、自然に不寛容を生み出さない傾向があります。 従来の小麦よりもグルテンが 14% 少ない"。

こうして、モンテ・サンテ・マリーの収穫から得られ、リゴマーニョの古代モリーノ・パリで石挽きされたカペリ・デュラム小麦セモリナを、フィレンツェ県のキャンティにあるストラーダの職人パスタ工場Fabbriに持ち込んだ事業が始まりました。 0,5kgのパックで、スパゲッティ、トルティリオーニ、「トスカーナのリボン」（後者は一種のパッパルデッレまたはタリアテッレ）に変身します.

一方、タイプ2のベルナ粉は、5kg袋と1kg袋に入っています。 フィレンツェ県ポンタシエーヴェ出身の歴史あるシェフ、ステファノ・フラシネッティのおかげで、パスタとパンが食卓に並びます。ステファノ・フラシネッティは、「Locanda Toscani da semper」でモンテ・サンテ・マリーの経験を共有し、小麦粉とパスタを試してそれを入れました。常連客も利用できます。

古代の小麦に特化したメニューは、「興味をそそられ、珍しい味がする可能性があります-Frassinettiは観察します-たとえば、モンテサンテマリーから来たジビエの使用を提案します. 「トスカーナのリボン」は、ウッドピジョンソースで味付けすると絶対に神聖であり、小麦粉は伝統的なレバーパテで満たされたパンバスケットを作るのに最適です.

イノシシに同行するために、古代のヴェルナ小麦が今でもマスターであるスキアチャータがあります。 もちろん、キャンティ・ルフィーナ・ディ・セルヴァピアーナのような赤ワインと一緒に。」