残念なことに、海外のイタリア料理レストランでは「過度に調理された」パスタの消費が広まっています。
正しい栄養と意識的な消費により、近年、「アルデンテ」で調理されたパスタを消費することが私たちに教えられました。 XNUMX つの調理方法の境界は「主観的」であり、個人の好みに縛られすぎているようです。
調理中、熱水は最初にグルテンで構成されるパスタのタンパク質メッシュに吸収され、このようにして膨張して消化しやすくなります。 デンプンの結晶は内部に保持され、冷えると美しい楕円の外観を呈し、水性媒体中に単独で逃げることができません。 短時間で、高温の水によりデンプンの結晶が膨潤し始め、最初に直鎖デンプンの断片 (アミロース) が放出され、その後、長時間調理すると分岐デンプンのフラグメント (アミロペクチン) も放出されます。
アミロースの一部 (画像の青色) はタンパク質メッシュから逃げ始め、外側に出ると部分的に水に溶け、部分的に戻って同じタンパク質メッシュに付着し、粘着性になります. さらに加熱を続けると、分岐でんぷんの部分（画像の赤い部分）がさらに水分に溶け出しますが、パスタの硬さはすでに余るほどの柔らかさに達しています。
分岐デンプンの放出は、感覚の悪化だけでなく、栄養の悪化も引き起こします。これは、パスタの血糖指数が大幅に上昇し、血中のグルコースピークの形成が促進され、その結果、インスリンの産生が増加するためです。
パスタの適切なアルデンテ調理の程度を評価するには、調理中の形状をナイフで切るだけです。
断面にまだ一貫した白いハートがある場合は明らかに生であり、代わりに図に示すようにハートに白い点が残っている場合は、それを消費するのに最適な時期です. 非常に粘り強いグルテンを使用して高温で乾燥させたパスタはより長い調理時間を必要とするため、調理時間は決定的な要因ではありません。
調理水に塩分を加えすぎないことが重要です。塩水は100度を超える温度で沸騰し、これにより塩化ナトリウム分子に含まれるナトリウムの摂取量が増加するだけでなく、調理温度が高くなります。 。
パスタを作るのは芸術です。
