啓発された起業家であり、自分の土地を深く愛しています。 考古学的証拠が豊富な特別な領土であるチレントは、遺跡に含まれています。 ユネスコ世界遺産だけでなく、自然の美しさが環境の完全性、歴史、文化、並外れた果実を生み出す田園地帯と融合する魅惑的な風景も豊富です。 イタリアのモッツァレラを世界中に有名にした水牛。 そして、同じようにこの土地を愛しているシェフは、自分の料理において、イタリアのこの美しい一角の美食の伝統を反映した、その最も隠された意味と風味を高めることに常に努めてきました。 これら XNUMX つの要素は、繰り返すのが難しいアストラル結合で結合され、「サボイ ビーチ ホテル」の洗練されたレストラン「トレ オリヴィ」で実現されます。 私たちがいるカパッチョは、ほとんどの人にはあまり意味のない名前ですが、パエストゥムからは XNUMX キロ離れたところにありますが、イタリアや海外ではその名前がよく知られています。
でも、順番に行きましょう。 の名前に答える起業家 ジュゼッペ・パガーノ そして、指先で数えられるほどの、すべてのエネルギーを捧げてきた人々の中で、彼らは本当に多く、抑えられないほど、抑えられないほどです。 この土地の美しさをさらに高める。 彼はカパッチョの海岸でドイツ人が経営する下宿を引き継いで小さなホテル経営者としてスタートし、この一帯の土地にはドイツ人（いつものように文化や環境の点でイタリア人よりもはるかに先進的）が頻繁に訪れていました。まだ大衆観光客には発見されていませんでした。 そこから彼は、この地域の何千年にもわたる伝統にふさわしいホテルの建設に着手し、ヤシの木立と美しいスイミングプールに囲まれた豪華な XNUMX つ星ホテル、サボイ ビーチ ホテルが誕生しました。サレルノ州かカリフォルニアの、アメリカの億万長者が冬を過ごすための大きなホテルに行き着いたのではないかと疑問に思うでしょう。 「チレントが提供するものに関しては、私たちは誰にも負けない、と彼は誇らしげに言います。私たちは観光客のオファーを高く維持しなければなりません。」
しかし、パガーノにはホテルはほとんどないようでした。この地域では古代人、最初はギリシャ人、その後はローマ人が貴重なワインを造っていました。 それで彼は出発し、もちろんワインの生産に専念しました 在来のブドウを好み、強化し、環境に優しいバイオダイナミックブドウ栽培を採用すること、 イタリア第一の醸造学者、リッカルド・コタレッラの指導のもと、彼がわずかXNUMX年でイタリアで最も重要な星付きレストランのテーブルに並べることができたワインは、言うまでもなくイタリアで賞を受賞しており、外国。 しかし、ここは石油の国でもあり、第 XNUMX 回ベスト国際オリーブオイル コンテスト (Best-IOOC) がここで開催されました。世界ランキング エクストラによって認定されている、エクストラ バージン オリーブオイルに特化した XNUMX つの最も重要な国際コンテストの XNUMX つです。バージンオリーブオイル（WREVOO）。 それで、パガーノはあなたに何をしているのですか？ 彼は土地を購入し、オーガニックのエキストラバージンオリーブオイルの生産を開始します。その特性と重要性から、最も高価な香水のような貴重なガラス瓶に入れて販売されることが非常に多いのです。大地の香り」。
しかし、カパッチョは、世界中でメイド・イン・イタリーのチャンピオンとして高く評価されている水牛モッツァレラの本拠地であるバッティパーリアからも目と鼻の先にあります。ここでは私たちの起業家が水牛のモデル繁殖を始めています。馬小屋以上に生きているように見えます。この部屋で彼は「穏やかでストレスがないので、量ではなく質を気にしています」牛乳を手に入れ、それを使っておいしいモッツァレラチーズとリコッタチーズを作ります。
このようにして、地元のケータリング、油、ワイン、肉とチーズ、そして自分の庭で採れた野菜の基本要素を確保した後、XNUMX 年以上のオリーブの木とクリスタルを使用した洗練されたレストランの方向性を任せる適切な人物を見つける必要がありました。 （それが名前の由来です）、できること この土地の伝統料理の感情、情熱、味を共有し、解釈してください。
そしてここでそれが現実化します マッテオ・サンジョヴァンニは、当時は礼儀正しく恥ずかしがり屋だった大男で、具体的な行動をとった。 料理への情熱を偶然発見したシェフですが、その後、その情熱に打ちのめされてしまいました。偉大な愛を知り、それを一生持ち続けるときによくあることです。 パガーノは彼に賭けることを決意する。 そして再び彼の選択が勝者となる。 しかし、サンジョヴァンニシェフはどのようにして生まれたのでしょうか？
「私は料理人として生まれた家庭ではありませんでした - 彼は告白します - 私の両親は農家で、私がホテル経営学校に通った理由は、それが普通の学校より簡単だったからです。 しかし、ある日、ジャコモ・ディ・モッタ教授のおかげで、私はいつも感謝し続けていますが、電球が点いたのです。 彼は私を正しい方向に導き、料理の世界がいかに素晴らしいものであるかを理解させてくれました。 それは突然起こりました。その瞬間から、これが私の生きる唯一の理由であり、他のことにはまったく興味がないと決心しました。」
そして、若いマッテオは、たとえそれを告白していなくても、治らないほど頑固なので、その瞬間から、彼は厳しい規律が求められるペストリーショップから始めて、シェフとしての人生を築き始めました。そして、その「フレーム化された」特性に沿って、ケータリングに到達しました。
サンジョヴァンニは前進することに熱心です。 彼は 30 年間のホテル経営学校を修了することさえできず、自分自身を試したいと考え、パリヌーロのホテルのレストランで教師のジャコモ ディ モッタについていきました。 重要なトレーニング経験ではありましたが、それが高度にプロフェッショナルなキッチンへの階段を登る第一歩に過ぎないことは彼にとって明らかでした。 「理由は分かりませんが、誰にもアドバイスされなかったのに、自分の内側からもっと先に進まなければならないという声が聞こえたのです。」 経験を積むために、国境を越えてさらに遠くへ。 心の中の声は、再び彼が「キッチンシステム」を引き継がなければならないことを示唆しています。 そして荷物をまとめた彼はスイスのルツェルンに向けて出発し、そこでイタリア人のエルネストが経営するレストラン「モストロサ」に到着するが、経営者はドイツ人であり、仕事環境もドイツ人である。 シェフ自身、イタリア人ではありますが、XNUMX年間スイスに駐在していたので、仕事を立ち上げる際の厳格な心構えを身につけていました。 彼と同じくらい数学的な思考が得意な人間にとって、スイスで過ごした XNUMX 年間は非常に勉強になった.
この一歩を踏み出したことで、品質と卓越性をさらに高めることができるようになりました。 本を読んで勉強したところ、ヴェネツィアに非常に重要な料理学校があることを知りました。 ソットマリーナ ディ キオッジャの海岸にあるホテル アイローネには、ヴェネツィアのホテル経営者の偉大な王朝の 1982 つであるロッサーノ ボスコロが XNUMX 年に設立しました。 レトワール クッキング アンド ペストリー スペシャライゼーション センター、イタリアの高級料理とペストリーの学校の母体。 フランスの高級料理の指令をイタリアに導入した当時の革命的な現実。グアルティエロ マルケージなどの人物のおかげで、イタリアは初めて卓越した美食の偉業を示し始めました。 ヴァレンティーノ・マルカッティリ、ジャンルイジ・モリーニ、 ガエターノ・トロヴァート – お互いを理解するためだけに、彼らは当時から今日までを超えて生きてきました。 30.000 人のシェフとパティシエ、今日のイタリアの高級料理のクリームには、多くの星付き料理が含まれます。
「これが私が成長するために歩まなければならない道だということをすぐに理解しました。 当時、イタリアには星付きレストランがあまりなく、2000年以降に大ブームが起こりました。今では、真剣に学びたい人は星付きレストランを目指しますが、当時は成長したい人は経験を積む必要がありました。高級ホテルのレストラン」。
マテオはエトワールに行くために熱い石炭を燃やします。 彼は敬意を持ってボスコロに何度か連絡を取ろうとしますが、決してつながりません。 「そこである日、私は勇気を出して、あたかも私の友人であるかのようにレナトに話しかけるよう頼みました。慣れた様子で私の名前だけを名乗ったのでした。 その方便が功を奏し、ボスコロが電話に出た。」
サンジョヴァンニは電話で強い決意を込めて自己紹介をした。「私はサレルノ出身の少年で、あなたのところに来ればたくさんの良い経験ができると分かっています。 「お金がなくてもあなたの学校に働きに来たいです。お金を払わなくても問題ありません。学ぶことに興味があります。」
ボスコロは一瞬ためらった後、南部から来た青年の大胆さと厚かましさを理解する時が来て、同じ決意でこう答えた、「今日怪我をした少年がいる。あなたの言うように仕事のやり方を知っているなら、すぐに自己紹介をしなさい」そうでないと来ても無駄だよ」
そしてサンジョヴァンニはボスコロ会社にXNUMX年間留まりました。 「並外れたXNUMX年間、私は厨房からペストリーショップに移り、偉大なイタリアの巨匠や、ロッサーノがキオッジャでレッスンをするために呼んだ偉大なフランスのシェフから学びました。 毎日新しいことが発見され、新しい調理方法、新しい組み合わせ、原材料の扱い方など、すべてがとても刺激的でした。 私はアイローネで働くだけでなく、ボスコロは私にヴィチェンツァのホテル・デ・ラ・ヴィルやローマのボスコロでも働かせ、アルベルゴ・レオン・ドーロとヴェローナもオープンさせました。
ボスコロでの経験を経て、マッテオは現在、キッチンにおける現代性と伝統、常に存在する情熱、祖国が提供するものへの忠誠心との関係を深めたいと考えています。 と ミラノでは、アガ・カーンが所有するコンパニア・デイ・シガ・ホテルの初代総料理長、その後フォーシーズンズ・レストランの初代総料理長であるセルジオ・メイが経営します。 ミラノで。 カンヌでは「エスコフィエの弟子」、「イタリアの黄金シェフ」、イタリア料理アカデミーからは年間最優秀イタリア人シェフとして受賞。 メイの繰り返しのフレーズは次のとおりです。 「私は伝統的なレシピを再発明し、再解釈しています。完璧というものは存在しません。しかし、並外れたレシピは存在します。」 深い友情でメイと結ばれるサンジョヴァンニの耳には金がかかります。」私にとって彼は偉大なマスターであり、男性としてもプロとしても常に彼を高く評価してきました。 決して大げさな口調ではなく、気を緩めることなく、部下を偉大な星付きシェフのように扱う人です。 自分のすべての経験と文化をあなたに伝える方法を知っている人です。」 マテオもフォーシーズンズに XNUMX 年間滞在します。 今では彼は卓越性を求める完璧なシェフになっています。 そして彼は、イタリア料理の最も有名なレストランの一つであるセレア兄弟に受け入れられるという、もう一つの大胆なクーデターを試みることを決意した。 ベルガモの伝説的な三ツ星「ダ・ヴィットリオ」ルレ・エ・シャトー・イン・ブルサポルト」。 そしてそれは成功します。
「また素晴らしい経験ができました。 料理から経営、ホスピタリティから起業家精神に至るまで、あらゆることを学べる場所がイタリアにあるとしたら、これは間違いなくセレアの「ダ・ヴィットリオ」だと言わざるを得ません。 年中無休で常に営業している有料のレストラン。平日に行っても空いているテーブルが XNUMX つか XNUMX つしかないような多くの星付きレストランとは違います。 ダ・ヴィットリオに行くといつも人がいます、わざわざ遠くから来た人たちです。 そして、このようなことが起こった場合には、何らかの理由があります。 そして、私は物事において非常に実践的で、具体的なことに取り組み、会社員でもあるので、セレアズで自分の信念を培い、深めることができた、というか、料理は発明されるものではなく構築されるものであると言えます。 それは成長したいなら絶対に生きなければならない現実です。」
ヴェローナのヴィッラ・グリッティとアマルフィ海岸のカーポ・ドルソを訪問する間に、サンジョヴァンニは最終的にサヴォイ・ビーチ・ホテルに到着します。 パガーノとの出会いは一目で理解できた。彼らは口をそろえて大々的に議論し、何よりも彼らは次のような願望に動かされた。 チレントはユニークな文化的、感覚的、感傷的な体験であり、少しずつ発見し、そのあらゆる面で味わう必要があることを誰もが理解できるようにする。 そしてその 「XNUMXつのオリーブ」 それは彼の王国となり、彼が偉大な師匠から学んだすべてを代謝し、自分の土地の美食遺産に身も心も捧げることができる実験室となります。 「トレ・オリヴィ」は、偉大なスターシェフたちとの対決の場にもなり、ドン・アルフォンソのエルネスト・イアッカリーノ、ガッララーテのイラリオ・ヴィンチグエッラ、マレンナのパオロ・バッラーレ、スペイン人シェフのホセアン・アリヤとの連弾ディナーが開催される。グッゲンハイム美術館内のレストランは、長年にわたり創造的なスペイン料理の殿堂の XNUMX つとなりました。
彼の料理はその領域を詳細に発見するための虫眼鏡となり、彼が使用する各食材は、さまざまな光を当ててその素晴らしい品質と大きな可能性を明らかにするために徹底的に研究されています。 そして、それがメニューに登場します。「スパゲッティ ディ グラニャーノ ニンニク、オイル、唐辛子、アサリとタラのムース添え」、「カルナローリ ライス、白エビのクリーム煮、ジオイ (パガーノ社の泡) のクリーム添え、おろし牡蠣、アマルフィのスフサート」 ; 「ピチェンティーニ山脈産の子羊と季節の野菜添え（Km0）」 「地中海エビのバリエーション」は、生のままカルパッチョの形で提案され、天然ビーンクリームで蒸し、ジャガイモとアスパラガスを詰めたルーレットの形で調理され、リコッタチーズを詰めた純粋なエビの果肉のラビオリの形で調理されます。 アーティチョークのあらゆる部位を様々な技法で調理した「アーティチョーク アブソリュート」、XNUMX種類の加工を施した「ブファラ モッツァレラ」。
彼のメニューからはっきりとわかるように、シェフの研究はすべて、私たちが手元にあるものの、深く読むことに慣れていないフレーバーの発見、より正確に言えば、再発見を目的としています。。 彼の才能はまさに原材料に対する知識と敬意、技術的能力、そして創造性にあります。 彼のキッチンから出てくる料理は、バランスと軽やかさの調和であり、その魅惑的なシンプルさで味覚を征服します。そのシンプルさは、各コースの背後に、細心の注意を払って詳細な、ほとんど科学的な研究があるため、明らかです。物質とその風味の高揚。
「私の意見では、近年のイタリア美食界を彩るメディアの大成功により、多くのシェフ専門学校が特定の効果を追求し、多くのテクニックで料理を激怒させ、さまざまな味を使いすぎて、できることを見せようとするようになったと思います」してます。 それは少し誇張です。 誰もが謙虚な姿勢を身につけ、一歩下がって製品に集中すべきだと私は信じています。 イタリアには、世界がうらやむ農業・食品の伝統があります。私たちの仕事は、それを隠すことではなく、それを最大限に高めることです。 信じてください、製品の本質的な性質に取り組むのは簡単ではありません。 しばらくの間、私たちの伝統であるパスタとムール貝入り豆のシンプルな料理をメニューに加えたいと考えています。 私は長い間それを研究してきましたが、まだ自分の原則に対する満足のいく解決策を見つけることができません。 ムール貝の正体、グラニャーノのパスタの正体、コントロン豆の正体など、いじるにはあまりにも重要なものだ。」
