イタリア史上最年少でミシュランの星を獲得したシェフになるにはどうすればよいですか? イタリア料理界の天才児と呼ばれ、25歳でこのタイトルを獲得し、現在31歳になったマルティナ・カルーソは、彼女のキャラクターのように晴れやかな、美しく魅力的な笑顔であなたを見つめ、はにかみながらこう言います。言うのも分からないだろう、私が知っているのは、毎朝周りを見回していることだけだ、この素晴らしい島が見える、その並外れた色の海が見える、そこに生命を与えた野生の自然の火山の火口が見える、野生のハーブ、一年のほとんどを照らす太陽だけでなく嵐の雲も見ます、夏はとても寛大で、冬は非常に衝動的で凶暴な海を見て、波と地中海の低木の香りを感じます、そしてこれらすべての感覚を私はキッチンに持って行きます。」
したがって、彼の料理は彼のシチリア人としての性質の実験室となり、彼の心の中ではほとんど重要な原則として感じられ、多くの料理の小川に溶け込み、彼のシチリア人としての性質のすべての要素が、あらゆる味覚にとって安心できる美味しさの妥協を求めません。 いいえ、ここシチリアは、その香水、決定的な風味、素材、生物多様性の勝利において生き生きと躍動しています。
この作品では、ミラッツォ生まれにもかかわらず、マルティナ・カルーソはサリナの娘です。 この言葉の意味を理解するには、この島を知らなければなりません。 わずか25平方キロメートル強の島はほとんど通行不可能で、約2000人の住民がほとんど自分たちの平和を羨んでいるが、より世俗的でパーティー好きな島とは異なり、ゆっくりと平和で、ほとんど眠そうなライフスタイルを送っているこの島では、通り過ぎる観光客がそこを訪れる。不変の生活リズムには無関係なエピソードのままです。 そして、もしこのミクロの世界が認証とはあまり関係のないままであるとすれば、それは、過去にその財産をマークしたケッパーやマルヴァジアの栽培、母なる自然が提供する産物、そして魅惑的なリラクゼーションの雰囲気の中でそこに住むことを選択できる人たちと。
マイケル・ラドフォードとマッシモ・トロイージが島で『イル・ポスティーノ』のいくつかのシーンを撮影し、その前にナンニ・モレッティが『ディア・ダイアリー』を撮影するきっかけとなったのは、まさにこの島に浸透したこの魔法です。
「すべてのエオリア諸島の中で、サリーナ島は確かにその土地と最も深く結びついています。VIPやいくつかのイタリアの最も重要なホテルの建築家であり、約束が許す限りサリーナ島を避難所として長年選び続けているフェデリカ・エルコリ氏は言います」それは、時間が人間が自分に課すものではなく、自然が定めるものである島です。 ヴルカーノ島がディスコの島、パナレア島がVIPの島、ストロンボリ島がオルタナティブの島、フィリクーディ島が知識人の島、アリクーディ島が孤独な島だとすれば、サリーナ島はそれ自体であり、常にそれ自体である。」
そして、「住民と、ここを代替住居として選んだ人々との間で、尊重と保存の協定が何年も厳格に守られているため」、このままの状態が保たれているのである。 実際、ここでは新しい建物が建てられるのではなく、海外に富を求めた移民たちが放棄した家が復元され、廃墟が復元されます。
そして、島の親密さのこの刺激的な雰囲気は、もともと、この島を愛していたマルティナ・カルーソの両親、アメリカで修士号を取得した心理学者のクララと、スポーツマンで市職員のミケーレの選択に見出されます。マルティナの誕生から30年後のXNUMX年前、彼らはそれぞれのキャリアを積んで、ストロンボリ島とパナレア島の景色が広がるレストラン付きの客室を数室備えた広々としたホテル、シグナムを設立した。 ミケーレはシェフとしての自分に疑問を持ち、母親、祖母、叔母たちから受け継いだレシピで料理に挑戦し、クララは心理学の研究をすべて利用してレストランやホテルの客のために最善の環境を整えることに専念する。世界から切り離されて、リラックスした雰囲気を楽しむことができます。
マルティナは子供の頃、父親のミケーレが料理をしている間、キッチンの周りを歩き回っていました。
「私は早い段階で、キッチンに入って料理を学びたいと決心しました。キッチンにいる父の姿を見て、父を観察し、付き添うことに情熱を注いでいました。 私を気分良くさせるために、彼は私に鍋とスプーンを与え、私はドラムであるかのように演奏し始めました。」
太鼓の音が響き渡り、その匂いや香水とともに育ったマルティナは、そのキッチンに、父親の隣に、そして明日も父親の代わりに未来があると感じています。 それは、23歳のとき、弟のルカとともに、キッチンで、ダイニングルームと地下室で、同じコインの裏表のような理解と補完性からなる愛情を育んだときに起こります。シグナムの舵を取り、さらに困難な海域を航行できるようにします。
一方、マルティナは 14 歳で、ためらうことなく高校を選択する時期になり、父親のミケーレと母親のクララからの多くの躊躇を乗り越えて、チェファルーのホテル経営学校に進学しました…」彼らは、私があまりにも多くの仕事を放棄すると信じていました。 むしろ私はそれに抵抗し、ますます情熱を注ぐようになりました。」
しかし、彼女の両親は、若い頃サッカーをするのが大好きで、職業としてカラビニエールになりたかった人が素晴らしい人格を持っていることを知っていたに違いありません。
そして実際、若い、本当に若いマルティナは、チェファルーのホテル経営学校に通った後、ローマのガンベロ・ロッソでプロの料理コースに通い、「素晴らしい結果を出した」と彼女が熱心に指摘している。
「その頃から私は夏の間ずっとサリナに戻ってキッチンで働き、現場での訓練を続けていました。」 その瞬間から、シグナムのキッチンと重要なレストランでのインターンシップの間を行ったり来たりすることになります。 それは、ローマ中心部にある歴史ある魚料理レストラン、ラ ロゼッタの常連客、マッシモ リッチョーリから始まります。 そこで、ファミリーレストランやホテルでの顧客対応に必要な英語力を向上させるために、彼はロンドンに行くことを決意し、その間、ジェイミー・オリバーのジェイミー・シ・イタリアン・レストランで5か月間働き、シェフ、テレビ司会者、作家を務めました。当時は、総料理長ジェンナーロ・コンタルドの監視の下、イギリス全土とアジアに点在する 25 軒のレストランチェーンの起業家でした。
その後イタリアに戻り、アントネッロ・コロンナ、アレッサンドロ・ピペロといったイタリアのケータリング界の著名人のもとでインターンシップを続け、とりわけヴィコ・エクエンセにあるミシュラン２つ星ジェンナーロ・エスポジートのトーレ・デル・サラチーノで最も多くの料理人を輩出してきたマスターである。彼のトレーニングに影響を与えた。
優しく、思いやりがあり、晴れやかで、いつも笑顔で明るく、でもキッチンでは頑固で疲れ知らずという彼女の性格は、誰からも高く評価されています。
カラビニエールではない「私は黙って従うために使用します」は、料理、組み合わせ、原材料の使用の秘密を観察、観察、研究、保存、代謝します。
そして、彼女の道はすべて下り坂であり、また猛スピードです。2016 年に彼女は意気揚々とレッドガイドに掲載され、ミシュランの星を獲得し、イタリア史上最年少の星となり、同年に新進シェフ賞を受賞しました。ガンベロ・ロッソのイタリア、同年に彼女はイデンティタ・ゴローゼから年間最優秀シェフ賞を受賞し、ミラノでの国際料理会議の講演者として呼ばれました。 マルチナ・カルーソと彼女のサリーナの名前はイタリア国内だけでなく海外にも広まっています。 ついに2019年が経ち、昨年に至ったのですが、彼女はヴーヴ・クリコの支援により、非常に名誉あるミシュランXNUMX年最優秀女性シェフ賞を受賞しました。ヴーヴ・クリコのアトリエ・デ・グランダム・プロジェクトはブオン・パエーゼの料理人たちを支援しています。 若きシェフのカラー写真を動機に: 「しっかりとした料理でありながら、新鮮で繊細な料理であり、地元の食材の味と香りを引き立てる独自の提案がなされています。 マルチナ・カルーソは、素晴らしい技術と情熱的で決意の強い若い女性のフェミニンなタッチを通じて、進歩し、輝く島を表現するという素晴らしい意志と能力が評価され、ミシュラン・シェフ・ドナ2019賞を受賞しました。"
メニューを一目見れば、それがどのようにして高級レストランの舞台に上がったのか、言葉では言い表せないほど説明されます。 最も要求の厳しい味覚は、彼女のムレナ アラ ブレース、オイル、レモン、オレガノによって征服されます。これは、マルティナ カルーソと彼女のチーム (彼女はチームワークの概念を非常に重視しています) をより多くの製品に導く旅と研究の結果です。他の食材の侵入や、地下のテラコッタで調理されるウツボの場合は火や残り火などの先祖伝来の調理技術を維持しながら、その領土の一部を保護します。 素材の本質とシンプルさ。 この料理をメニューに載せ続けるために、マルティナと弟のルカは、ウツボの「ハンター」である友人を募った。ウツボは商業市場がないため、魚屋で簡単に見つかる魚ではないため、実質的に彼らのためだけに働いてくれるからだ。 。 「しかし、島の漁師や家族の家では、強調したいのですが、私たちは常に食事をしてきました。」
そしてイカ、トゥマペルサ、ビエタ・クロッカンテを使ったメッツィ・パッケリはどうだろうか？ 長く忍耐強い作業が必要な料理ですが、
エオリア海に豊富に生息する軟体動物、イカ。
この場合、すべてが動物から抽出されるため、最終製品と味を決して無視することなく、無駄のない倫理的な料理の概念が適用されます。
野菜にも取り組んでいます。家族全員が管理しているシグナム庭園で収穫されたフダンソウをまず調理し、次にオーブンで乾燥させてチップスを作ります。
この料理の 1930 番目の要素はトゥマ ペルサです。チーズの名前の由来は、その製造プロセスの段階にあります。 実際、チーズは型に入れた後、約XNUMX日間は一切触れず、その後洗浄し、再び発酵させます。 名前の「失われた」という用語は、まさにチーズのこの「放棄」段階に起因すると考えられます。 しかし、このチーズの痕跡はすべて失われつつあるため、「ペルソ」という言葉がよく似合います。最後の文書は XNUMX 年に遡ります。 牛乳から搾り、キッドレンネットを加えた生のプレスチーズです。 パレルモ県の地域で一人のチーズ職人によって生産されています。」
なんて言うか？ 私たちは、物質と味の観点からだけでなく、その文化的価値の観点からもこの領土を取り上げた XNUMX つの象徴的な料理、島の美食の歴史を読み取る XNUMX つの料理に直面しています。
「私の料理には、地中海のスクラブの風味があるとマルティナさんは言います。 彼女は遊び心と創造性があり、私は対照的なフレーバーやテクスチャーを楽しんでいます。
軽いし、ここでは人々がそこで食事をしたり寝たりするので、私は彼らがどのように目覚めるかを知っているので、毎回チェックします。
シチリアの歴史は出会いで成り立っているため、汚染されています。 シンプルで地に足がつき、食べたものの味を損なわない。
私は島が与えてくれる香りや味からインスピレーションを受けるのが大好きです。 原料を変形させたり、手でこねたりするのが大好きです。
私はアドレナリンが出る奉仕活動と旅団のチームワークに魅了されています。」
彼女の中には、自分が信じている価値観の中にある人々との友愛の抱擁という概念が常にあります。 だからこそ、彼のレストランは広く普及しているホテルと一体となり、まるで小さな村のような、出会いの場となっているのです。
「私は常にホテルのお客様と触れ合いながら生まれ育ちました。お客様を分かち合い、良い気分にさせることは私の一部であり、歓迎とおもてなしも私の家族の使命であるとシェフは言います。これらすべてが私にバランスを学ぶきっかけとなりました」人と人との関係性」。
そして彼女にとって、人々を良い気分にさせることは、人々を自分の世界に紹介し、塩分濃度の扉を人々に開き、テーブルを通してこの特別な島がどのような遺産を含んでいるのかをよりよく理解できるようにすることを意味します。
