タランティーナ アッラ マリナーラから、フライにしたり、サラダの付け合わせとして使用したりする人まで。 ムール貝は、前菜または最初のコースとしてだけでなく、XNUMX 番目のコースとしても、さまざまな方法で調理できます。 しかし、最もおいしい、または最も価値のあるものをどのように選択するのでしょうか? この並外れた甲殻類を最もよく購入するための基準は何ですか?
最初のルールは、ムール貝を購入することです。 起源をたどる、したがって、閉じたネットにパッケージ化されたものであり、代わりに緩いものには注意してください. 鮮度を確認するには、ダルシェルでシェルをしっかりと閉じる必要があります 明るく心地よい香りの明るい黒色. 家に帰ったら、すぐに冷蔵庫に入れ、温度を 3 ～ 6°C にして製品を長持ちさせますが、遅くとも購入後 24 時間以内に消費してください。
媚薬食品と見なされていることで有名ですが (科学的根拠はありませんが)、そのおかげで低カロリーの食事に最適です。 脂肪とカロリーが非常に低い （85gあたり約100kcal）。 ミネラル塩、ビタミン（特にCとB）、高貴なタンパク質が豊富ムール貝は、免疫システムを保護するための天然の抗炎症剤としても広く使用されています.
さまざまな栄養特性にもかかわらず、ムール貝は非常に有害な場合もあります。環境汚染とバクテリアや海洋生物毒素の吸収. このため、細心の注意を払い、生の消費を避ける必要があります。 多くの人は、70 年代にナポリで発生したコレラの流行と、Ilva 製鉄所とプーリアの首都からの排出によって引き起こされたターラント海でのダイオキシンの許容限界の超過を思い出すでしょう。 どちらの場合も、伝染の媒体はムール貝でした。
多くの食品と同様に、これらのシーフードも生鮮と冷凍の両方で一年中入手できます。 しかし、一般的な信念によれば、 文字「r」が含まれる月に食べてはいけません （カキに関しては）。 これは、XNUMX 月、XNUMX 月、XNUMX 月、XNUMX 月、XNUMX 月、XNUMX 月、XNUMX 月にムール貝が繁殖し、美味しくなくなるためです。 代わりに、XNUMX月からXNUMX月にかけて、味と風味の面でピークに達します。 その年の残りの期間、魚屋のカウンターにある製品は地元のものではなく、おそらくスペインとギリシャに由来するものです。イタリアの水に短時間浸されますが、地元のムール貝とは異なる栄養価がすべて失われます。その他。
ムール貝は しずく型の黒い殻を持つ二枚貝. サイズと色が異なる場合があります。軟体動物の色が明るいオレンジ色の場合は雌で、味は甘く、鈍い黄色の軟体動物は雄です。
現在、主な農業システムは はえ縄システムでの停止、またはムール貝が繁殖するロープで結合されたポール。 一度ムール貝でいっぱいになったひもは、寄生虫が上昇するのを防ぐために、切断され、底から少なくとも80 cm離れて垂直に吊るされます.
古代ローマ時代から愛されてきたこの国は、これらの軟体動物の最大の生産国であり、同じ海の中でも数 km の距離でさまざまな種類の貝が得られます。 このため、主要な繁殖植物は、最も危険にさらされている地域にあり、環境の変動性が大きくなりますが、異なる風味と甘さの製品を保証することができます。イタリアの北から南まで、サルデーニャとコーネロ海岸を通過します。この軟体動物の多くの品種を見つけます。
私たちの国が私たちに与えるさまざまなムール貝を詳しく見てみましょう。 私たちの旅はフリウリ ベネチア ジュリア湾から始まります。この湾では、50 年代半ば以降、約 60 のイストリア人家族がヴィラッジョ デル ペスカトーレに到着し、年間約 70 キンタルを生産したおかげで、ムール貝の生産が爆発的に増加しました。 しかし、XNUMX 年代にコレラが到来したことでこの分野は崩壊し、多くのムール貝養殖業者は活動の変更や接木方法の革新を余儀なくされました。 トリエステのムール貝は有名で、その繊細な風味と甘い果肉が際立っています、シチューやマリナーラに最適。
しかし、ムール貝の主な生産地はロマーニャの海岸沿いにあり、イタリア市場の約 80% を占めています。 アドリア海のムール貝はエミリア・ロマーニャの女王: ゴロからカットーリカまで、ラヴェンナ、コマッキオ、チェルヴィア、チェゼナーティコ、ベッラーリア、ポルト ガリバルディ、イジェーア マリーナ、ミサノ アドリアティコを通り、リミニ、リッチョーネまで。 これは、優れた官能特性を備えた製品を提供する、有機的な開発に理想的な環境を提供してきた外海の優れた品質のおかげです。 ジューシーな果肉により、レモンを絞ったり、パン粉とパルメザンチーズで焼いたりして、これらの軟体動物を食べることができます.
ロンバルディア州でとても愛されており、年に XNUMX 回のイベントがロンバルディアに捧げられています。 マリーナ ディ ラヴェンナのフェスティバル、今年は第 XNUMX 回を開催する必要がありましたが、疫学的緊急事態と社会的距離を維持する必要があるため、屋外イベントは許可されませんでしたが、自宅またはレストランで直接開催されるスマート版は、与えないでください。この素晴らしい製品の味について。
私たちの国のもう一つの真珠は スカルドヴァリのムール貝 (PDOのみ 2015年以降）, その生産は厳格な規律によって管理されています: 処理の各段階, 浄化と包装は、サッカ・ディ・スカルドヴァリからの水の使用を含みます, ポーデルタの南部に位置する海洋入口. 柔らかい肉のムール貝の一種ですが、世代から世代へと受け継がれる、手作業による処理を必要とする優れた一貫性。 また、パスタや豆などのより素朴な料理にも非常によく合います。これは、タンパク質、炭水化物、鉄の組み合わせという栄養面での完全な食事です。
しかし、ロマーニャ出身者に対抗するために、プーリア出身者がいます。 ターラント、サレント、ムール貝、 いずれにせよ、ここではムール貝は文化と伝統です。 特に、かつて世界最大のムール貝生産地であったターラント (「ターラントの黒い黄金」という名前が付けられたほど) では、より際立った風味、丸みを帯びたしゃがんだ形で他のムール貝とは異なります。バラ色の果肉または美しい黄色で、低脂肪で鉄分が豊富です。 新鮮なトマト、にんにく、唐辛子を少し加えても美味しいですが、メインディッシュはムール貝のグラタンのままで、卵とパン粉、またはオレンジと生姜で満たされます。
バーリの海岸に典型的な毛むくじゃらのムール貝は、殻がかなり太い毛で覆われている点が異なり、岩や囲いの支柱に付着するのに不可欠です。 農場では繁殖しないため、市場で見つけるのは非常に困難です。 その風味は並外れたもので、果肉は硬くなりますが、過度に風味豊かではありません。 明らかに強力なバルブは、海のすべてのミネラルエッセンスを含むことができます. 郷土料理の主役、バリ・ティエラにご飯とじゃがいもを添えて。
に到着 Napoli. ここでも、むかしむかし、ムール貝の養殖が地元経済の中心でした。今日の生産量は過去の生産量にさえ近づいていませんが、ナポリで大きな需要があるため、地域の市場には十分に存在しています。高級料理。 香ばしくて甘い独特の風味で、ひよこ豆のスープやシンプルなスパゲッティと一緒に食べるのに最適です。 しかし、槍先はペッパームール貝のままです。
代わりに、コネロに沿って、強くて持続的な味を楽しむことができます。 野生のムール貝、自発的に繁殖し、「モシオリ」としても知られるマルケ海岸の岩に付着して生きるムール貝。 3 年以来、オメガ 2004 を保護し強化するために、スロー フードのプレシディアに含められた、美味しくて豊富なユニークな製品です。 漁師は、海の香りの強い調味料を使わずに、獲れたてのモショーリを食べるのが大好きです。
最後になりましたが、 オルビアのムール貝、完全にガッルーラの卓越性であり、PAT（伝統的な農業食品）認証から一歩離れています。 最初の生産から 90 年以上が経過し、現在では年間 40 万キンタルが生産され、その 60% 以上が島外に輸出されています。 トリエステ出身のムール貝養殖業者ラファエレ ビギ氏は、サルデーニャの海域がムール貝を育てるのに最適な環境であると判断しました。 すべての地中海のムール貝と同様に、サルデーニャのムール貝も、完全に熟した夏に味が最高になります。
また、サルデーニャの領土では、オリスターノ湾にある同社の優れたサプライチェーンから直接、 ニーディッタス: サルデーニャ海が真の美食家に提供する最もおいしい製品の XNUMX つです。 その豊かで心地よい風味のおかげで、多くのシェフはこのタイプのムール貝を好み、風味豊かな料理だけでなく、Nieddittas アイスクリームなどのオリジナルで新鮮なデザートにも使用します。 それ以外の場合は、ムール貝とアサリのフレゴラなど、より伝統的な料理を選ぶことができます。 どのように調理するにしても、ニエディッタを味わうときは、目を閉じてサルデーニャを感じてください。
これまで見てきたように、ムール貝には調理法と同じ数の種類があります。 しかし、これらの本物の軟体動物は、その強い風味で簡単に腐ってしまいます。 まず第一に、あなたはタイプに注意を払う必要があります. 大きいほど良いとは限りません.
いずれにせよ、新鮮なムール貝を安全に楽しむための基本的なステップは、 シェルの洗浄と開封. 軟体動物が死んでいて、不純物でいっぱいであることを意味するため、壊れたものや部分的に開いたものを取り除くことから始めます。 次に、する必要があります 付着物と「あごひげ」を取り除きます それは殻から出てきて、軟体動物を運ぶのを防ぐために弁をよく絞る. 白い付着物は「犬の歯」と呼ばれ、ムール貝に見られる寄生虫で、小さいが確かにおいしい. 最後に最後のすすぎを行い、この時点で調理の準備が整います。
調理も繊細な段階です。ムール貝がゴム状になるまで加熱しすぎないように注意する必要があります。 炎は活発でなければならず、孵化し始めたら火から離す必要があります。 ムール貝は、パスタ、スープ (有名なカタルーニャ料理など)、またはリゾットと一緒に、または他の貝と一緒に調理して、キッチンで無限の可能性を提供します。 あなたの創造性にスペースを与えてください。
