アンドレア・パスクアルッチの甘酸っぱい魚のスープ：海の中心部からのエレガントで珍しいフレーバーの爆発

ローマのレストラン「Moma」のミシュランの星を獲得したシェフは、古典的なシーフード料理の未踏の強烈な味覚を提供できる魚のスープの洗練された解釈を提供します。

ローマのレストラン「モマ」のスターシェフ、アンドレア・パスクァルッチが考案した、貴重でエレガント、そして最高においしい魚の甘酸っぱいスープです。

小さくて売れないために廃棄物と見なされた魚で釣りをするときに漁師によって作成された、その完全で強烈な構造のために、（ほとんど）誰もが好きなクラシックでフルボディの伝統的なものを忘れてください。それは人類学的なレシピと見なすことができます。なぜなら、それは時を経て受け継がれ、家庭料理のメインディッシュになり、魚を使ったレストランの旗艦料理になるからです. プロヴァンスのフランス人シェフは、それをブイヤベースと呼んで不朽のものにしました。これは単に「煮込んだ煮物」を意味しますが、一見シンプルな料理の洗練されたものになりますが、海と太陽の風味と香りを思い起こさせます。料理は、入手できる魚やシェフの創造性に応じて絶え間なく変化します。これはアンドレア・パスクアルッチによるもので、彼のレシピを教えてどのように作ったかを教えてくれます。私たちが知っているスープはとても攻撃的で、時には失敗します。

どうやって思いつきましたか？

「その間、海と伝統に関連する子供時代の思い出に多くのテクニックが適用されました。料理の中には、入手可能性に応じてすべての漁獲物を使用します。常に 12 ～ 13 種類の異なる種類の魚を使用します。それはすべてスープの魚です。ウィーバー、カサゴ、クルトン、ムール貝、アサリ、カミソリ、ソテーしたイカ、蒸したもの、ほとんど生の甲殻類、ムール貝とアサリが開いた瞬間、グリルしたソール。要するに、私が持っている魚に基づいて、特定の調理方法を使用します.

スープには魚の骨は使わず、スープだけを使います。だから私は新鮮なスープの箱を取り、パルプを使って、スープから出汁を使って古典的な魚のスープを作ります. サイドには、玉ねぎ、にんにく、ケッパー、たっぷりのオレガノ、スターアニス、コリアンダーをベースにした甘酸っぱいソースを作ります。これは非常にタイトなソースで、酢と砂糖がブレンドされているため非常に濃厚で、甘酸っぱい. 次に、これらの XNUMX つの要素の結合があります。魚のスープの古典的な液体をこのソースと組み合わせて、これら XNUMX つのソースの抽出物を作るために一緒に渡します。このようにして、すべてがより強い色になり、より強い全体になります。 c 'それは酸度のピークで、砂糖と塩が少しあり、骨ではなくすべての魚で作られた新鮮な魚のスープのすべての濃縮物が明らかにあります.

料理が出てくると、スープにはあさり、軟体動物、カミソリが入っています。したがって、海水がスープ内に放出されます。これらの XNUMX つの濃度がフレーバーの爆発を生み出します。さらに、甲殻類、特に赤エビの場合は、古典的なビスクを作る代わりに頭を軽く蒸してから抽出器に通します。これが、この強烈な赤いサンゴが出てくる方法で、より明るい色と強い甲殻類の風味を与えますが、ビスクよりもはるかに甘く、砂や苦味が少ない. だから、私はそれぞれの魚からできる限りのものを抽出して一緒にし、塩を加えてテーブルでパセリオイルで完成させ、古典的なパセリスープを使用します：すべての魚、クルトン、それだけです. 鍋から注がれた熱々の出汁と半生の魚を片面だけテーブルに並べて出され、出汁だけで完成。

素晴らしいですが、私はあまりにも存在感のあるガーリックオイルの味を感じましたか? 「そうです、にんにく、パセリオイル、唐辛子の良いベースがあるので、少し思い出します。魚のスープと魚は一般的にニンニクを必要とするとしましょう: スープは美味しくなければならず、それは強引でなければなりません. スープは強くなければなりません.私の意見では、それはほとんど知りません。」

それを作るのに必要な技術の量を考えると、それは本当に簡単なレシピではありませんが、まさにこの理由でそれがユニークになり、古典主義から離れることを楽しむ人には、新しい感情を体験する場所に行くことをお勧めします。生まれました。また、フェデリコ・シルヴィのような専門のソムリエが自由に使えるため、ロワールの1997年のヴーヴレなど、最高の喜びで円を閉じるスーパーホワイトなど、ぴったりのワインを提供してくれます。