砂とアイボリーの明るい色合いと茶色と無煙炭の暗い色合いの間の希薄な色で装飾された親密でミニマルな空間、回想の感覚を促すために濃縮された暖かく繊細な照明、日常から一歩離れた国際的な本質。ヴィットリオ エマヌエーレ XNUMX 世のガッレリア、スカラ座、ミラノのビジネス、ファッション、文化の中心にあるモンテナポレオーネ通り。ここでは、ナポリ料理シェフのアンドレア アプリアがミラノで最も高級なレストランの XNUMX つを XNUMX 年間経営している豪華なパーク ハイアット ホテルです。トンマーゾ・グロッシ経由: ヴン・アンドレア・アプリア ここでヴンとはミラノの方言で「XNUMX」を意味し、都市と領土との強いつながりを強調するために選ばれた名前です。
彼はヨーロッパだけでなくアジアでも世界中で経験を積んだ後、34 歳でこの地に到着し、現在 41 歳になりますが、旅を通じて極めて洗練された技術によって、この地を現代の聖地にしました。過去と伝統を受け入れる文化と知識は、感情を呼び覚ます方法を知り、望んでいる料理によって現代性の新しい意味を証明するようになります。
ミシュランガイドに XNUMX つ星を与えたミシュランガイドの審査員 (市内には他に XNUMX つ星レストランしかありません) が、伝統と現代性の独自の関係を次のような言葉で表現しました。私たちの祖先の現在 - 永続的な注目に値し、時の試練や流行の試練を乗り越え、絶対的な現在となって私たちに届く現在 - 同時代性とは、代わりに自分自身の時代の精神を解釈する能力ですそして、それに基づいて将来の仮説を構築します。」
この文脈において、アンドレア・アプリアは常に、自分を生んだ都市の美食の伝統との本当のへその緒を、共通の糸以上のものとして維持してきた。彼が永住するために世界中を旅してきた長年の間、その対話は一度も失敗したことがなかった。ミラノでは、未来的なミラノらしさを際立たせた場所で。 その証拠は、洗練されたメニューの中に、その土地に向けた称賛される「ナポリの道」へのオマージュを維持しており、ナポリの美食の伝統を深く再解釈し、最も奥深い価値観を拡大鏡を通して卓越性のレベルに引き上げることに明確に捧げていることです。それは人類の歴史であり、したがって普遍的です。
彼の哲学を、ナポリ美食の真の記念碑の創造という実際的な応用に翻訳したことには、マリネッティのような未来主義のようなものがあります。パスティエラ陛下です。 私たちが話しているのは、ローマ人や女神ケレスの崇拝にまで遡る伝説、あるいは、それほど歴史的なものではありませんが、嵐に海で驚いた漁師と奉納を残した妻の話にその起源が詰まっているデザートのことです。海をなだめるお供え物、パスティエラの現在の食材を熟考したお供え物。 より信憑性の高い話としては、500 世紀のサン グレゴリオ アルメーノ修道院の修道女たちが、季節に応じて故郷の家族への贈り物としてお菓子を用意していたということです。
XNUMX世紀のジャンバティスタ・バジーレ著『ロ・クント・デ・リ・クンティ』に収められている「ラ・ガッタ・チェネレントラ」の権威ある文脈で初めてパスティエラが登場して厳粛な雰囲気になるまで、バジルはこのパスティエラが発見に対して国王から与えられた祝典を記していると述べている。靴を失くした女の子。
そして明らかに、オーストリアの厳格なマリア・テレジアと結婚したブルボン王フェルディナンドXNUMX世への言及である。この女性はうつ病になりがちで笑顔が苦手な女性で、仕出し屋が悲しい女性を心配して彼女の顔に笑みを浮かべようとしたとき、突然彼女の顔に浮かんだ笑顔だった。貧弱な材料で作られた、しかし彼女への愛情たっぷりのケーキを彼女に味わってもらいましょう。
つまり、パスティエラと対峙することは、ナポリの歴史と対峙することである。 アンドレア・アプリアは、それを未来的な方法でやっている。あらゆる民間伝承の形式を通じて、故郷の伝統に関連した演説を通じて、記憶や伝統主義者のレトリックを通じて、彼のパスティエラは、それを有名にし、歴史や社会の中ですぐに認識できるようにした伝統的な形を失っている。そして、それは新しい世界を導入する回転の立体幾何学のオブジェクトである球に変換されますが、この操作では、驚くべき、偶像打破的で、マリネッティスタイルで挑発的であり、パスティエラはそのままであり、常にそうであり、そしてこれからもずっとですになります。 アプレアは、その構成において、歴史を裏切ることなく強化し、新しい感覚の発見へと誘う、本質に帰着したガストロノミーのコンセプトを確認しています。
この文化的、芸術的、美食的な取り組みに挑戦したい場合は、確かに非常に要求の厳しい彼のレシピをご紹介します。 しかし…この状況を考えると、それを実現するために家にいる時間は十分にあります。
球状パスティアラ アンドレアのレシピが開きます
成分：
ペストリー球
砂糖 1000g
20 gr 水 適量 ペストリー着色料
手順：
イソマルトを150℃の温度にします。 染料を加えます。 混合物を180度に加熱します。 火から下ろし、お玉を使って水を加えます。 得られた混合物をシルパット上に注ぎます。
後者の場合は、まだ熱い砂糖を使ってすべてをよく混ぜ、サテンのような効果が得られるまで何度か折り重ねます。 まだ熱いうち（90°/100°C）、表面が薄い球体になるまで塊を吹き込みます。 冷ましてから、リコッタチーズのムースを入れるための開口部を底に作ります。
砂糖漬けのアイスクリーム
成分：
1000g。 牛乳
200g。 クリーム
50グラム。 バター
250g。 卵黄
220g。 砂糖
10g。 中性
400g。 砂糖漬けのレモン
400g。 ブルーノワーズ 砂糖漬けオレンジ
手順：
イギリスのクリームのようにすべてを混ぜ合わせ、最後に刻んだ砂糖漬けのフルーツを加えてかき混ぜます。
調理済み小麦クリーム
成分：
1112g。 調理済みトウモロコシ
2225g。 牛乳
450g。 卵黄
バニラポッド 1個
レモンの皮 1個
ゼステオレンジ 1個
315g。 砂糖
145g。 コーンフラワー
225グラム。 バター
手順：
卵黄、砂糖、コーンフラワーを混ぜ、バニラポッドと一緒に牛乳を沸騰させます。 卵、砂糖、コーンスターチの混合物に熱い牛乳を注ぎ、穏やかに調理を続けます。 調理した小麦、柑橘類のゼルステ、そして最後にバターを加えます。 ブラストチラーで冷却
スイートリコッタチーズの泡とオレンジ
成分：
125g。 牛乳
100グラム。 卵白
250g。 バッファローリコッタチーズ
35g。 砂糖
オレンジブロッサムエッセンス 1個
魚のり 1シート
手順：
水牛リコッタチーズを砂糖と混ぜ、牛乳を少しずつ加えて加熱し、その中にイシングラスを溶かし、オレンジブロッサムエッセンスを加え、最後に卵白を加え、混合物にイシングラスを加え、上質なシノワに切り替えて、 2回のチャージでサイフォン。
料理の構成:
直径7cmの円筒形のパスタボウルを使って、茹で上がった小麦クリームをボウルの底に並べます。 あらかじめカップに入れた同じサイズのペストリーディスクをクリームの上に置き、オレンジの砂糖漬けのフルーツ3個、レモンの砂糖漬けのフルーツ3個、およびユズの砂糖漬けのフルーツ3個を置きます。 砂糖漬けのフルーツにアイスクリームをひとさじ加え、イソマルト球にペストリーのムースを詰めます。 ボウル内のコンポートの底に球を置きます。 粉砂糖をふり、オレンジの皮を並べます。
