Salvatore Riontino のレシピ: カルピノ豆、タコ、サフランのピューレ

マルゲリータディサヴォイアの海にあるカンネートビーチ 2 レストランのシェフ、サルヴァトーレリオンティーノの署名入りのこのレシピは、夏を告げるプーリアの本物の新鮮な味わいです。柔らかくておいしいカルピノそら豆は、ガルガーノ国立公園で栽培されたスローフード幹部です

中～小の大きさで、下部にくぼみがあり、柔らかくておいしいカルピノ豆は、外観が特徴です。 収穫時は緑色で、時間が経つと砂のように白くなります。。その特別な 風味は石灰質と粘土質の土壌から生まれます そら豆の栽培に最適な地域です。私たちはフォッジャ県のガルガーノ国立公園とガルガーノ山岳地帯の中心部にいます。

カルピノではその土壌のおかげで良質な油が産出され、古くからソラマメが栽培されてきました。

その歴史的中心部はまさに建築の宝石です。家々は互いに傾いているように見え、通りは階段が点在する小さな路地で、その両側には「マグナル」と呼ばれる特徴的なバルコニーがあり、元々は XNUMX 階にアクセスするためだけでなく、屋外で過ごすためにも使われていたオリジナルのギャラリー付きバルコニーです。時間。そして、昔々、女性たちはこれらの貧しい家でテラコッタの鍋でソラマメを火で調理するのを待っていたと想像できます。それは、夕方に畑仕事から戻ってくる農民の基本的な食事となっていたでしょう。

素朴だけどとても美味しいそら豆 デュラム小麦、テンサイ、トマト、ルピナスを輪作で植えます。種まきはXNUMX月とXNUMX月に行います。肥料や処理は行わず、雑草は手作業で取り除かれます。 XNUMX月からXNUMX月の間に、植物が黄色に変わったら、それらを手で切り、束（いわゆるマノッチ）に結び、畑で乾燥させます。一方、地面を濡らし、わらで覆い、圧縮することによって、円形の領域（アリジ）が準備されます。

目的は、作業対象となる硬くて緻密な層を作成することです。 XNUMX 月になり、マノッキがよく乾燥したら、（藁を取り除いた後）アリジの上に置き、太陽が高くなると計量段階に進みます。農夫がマノッキの中央に立っています。その間、XNUMX頭以上の馬が馬車を押しつぶしながら回ります。次に、伝統的な木製フォークを使用して、豆をストローから分離します。最後に、最も小さな粒子を取り除くために、木製のシャベルで持ち上げ、午後の風を利用して空中に投げ込みます。

我が国の美食の歴史を豊かにする生物多様性の偉大な遺産の他の多くの証言と同様に、質素だがおいしいカルピノ豆も、より収益性の高い生産物に道を譲り、忘却への道を歩み始めた。幸いなことに、彼らはスローフードプレシディアに含まれており、これは彼らが存続を確実にする商業的な注目を集めたことを意味します。

サルヴァトーレ・リオンティーノ氏、レストラン「カンネート・ビーチ２」の常連客兼シェフ 広大な砂と塩の美しい海の間の風光明媚な場所にあります。 マルゲリータ・ディ・サヴォイア、50年の仕事の中で、彼は自分の料理を非常に深みのあるレベルに引き上げました。 XNUMXつのトラックで動くキッチン、地元では味わうことが難しい信頼と信頼の業者から毎朝届く新鮮な魚、そしてシェフが自ら田舎で探して仕入れる徹底した地元食材。ヒンターランド。古いトラットリアは現在、地元産や国内産の優れたワインラベルを取り揃えたエレガントなレストランになりましたが、それでもシェフの土地に対する忠誠心は変わりませんでした。

ここのプーリアの伝統料理は真の誠実さを獲得し、その風味をさらに高める創造性のタッチとともに記憶に残ります。カルピノそら豆は、この土地の宝物の味わいをふんだんに取り入れた彼のメニューに欠かすことはできません。