成分：
クレステ ディ ルースター パスタ 200 g
鶏の櫛 300g
1ニンジン
セロリ 1本
ゴールデンオニオン ½
ベーコン 150g
3の卵黄
野菜スープ 100g
ペコリーノロマーノ150g
粗挽き黒こしょう 3g
雄鶏の櫛ラグー用
エキストラバージン オリーブ オイル、刻んだセロリ、ニンジン、タマネギでソテーを準備します。 オンドリの櫛の半分を、一辺が 5 mm のかなり規則的な立方体に切ります。 非常に強火で調理を開始し、白ワインを注ぎ、蓋をして弱火で45分間調理し、完全に蒸発させます.
カルボナーラソースに
湯沸かし器のボウルで、卵黄とペコリーノ チーズ、コショウ、野菜のスープをチーズが完全に溶けるまでよく混ぜます。 混合物をクリームチャージでサイフォンに入れます。 暖かくしておいてください。
グアンチャーレインゴットの場合
ベーコンを短冊切りにし、鍋でベーコンをよく焼き、脂肪を取り除き、氷と冷水を加えて覆います. 好みの濃さになるまで煮詰めます。 インゴット型に流し込み、冷凍庫で5時間以上凍らせます。
膨らんだオンドリの櫛の場合
雄鶏のトサカをたっぷりの水で加熱し、75°C で一晩乾燥させます。 準備ができたら、200°Cの種油で揚げます。
パスタはたっぷりの塩水で茹でてアルデンテに茹で、鶏紋のラグーと一緒に鍋で茹で上げます。
鶏の卵を取り、上に穴を開け、注射器で空にします。 卵をすすぎ、沸騰したお湯で殺菌します。
小さなサイフォンノズルを使ってカルボナーラソースを卵の中に入れます。
プレゼンテーション
パスタを器に盛る。 卵を振って割り、パスタに味付けをし、すりおろしたベーコンのインゴットとカリカリの鶏の櫛で仕上げます。
