パオロ・アルベレッリ、ボルジョ・ヴェレッツィの「DOC」レストランのシェフ、フィナーレとピエトラ・リグレの間のリヴィエラ・デッレ・パルメにある特徴的な家々の貴重な集中、海、岩、地中海の香りの間に設定され、真珠の回路に挿入されていますリグーリア州とイタリアよりも多くの村で、彼は伝統的な料理をこよなく愛し、これらの地域にはイタリアのユニークな特産品が含まれています。
しかし、何世紀にもわたって誕生したリグリアのリビエラの象徴的な料理であるトルタ パスカリーナが示すように、彼は素晴らしい想像力の持ち主でもあります。 しかし、何か革新的なものをもたらす想像力は、彼の土地の美食の伝統への敬意と忠実さから気をそらすものではありません。 彼が XNUMX 年前に妻のチンツィア マッティオーリと共に設立した DOC レストランは、優秀なソムリエであり、愛想の良い女将であり、質の高いリグリア料理を愛する人にとって安全な場所です。
彼のキッチンでは、シェフが海外で得た素晴らしい経験を感じることができます。これは、若い頃、法廷でのスピーチではキッチンでの創作ほどの満足感は得られないと判断したトーガです。
パオロ・アルベロリ
このように、法曹を捨てた彼は気づけばためらうことなくキッチンに立ち、ヨーロッパをはじめ、香港、シンガポール、ニューヨーク、サンフランシスコ、マイアミ、ハリウッドで経験を積み、サンディエゴとハワイ諸島、リオデジャネイロ、ドバイ。
これらすべてにより、彼は物質を処理するためのツールを改良し、食品加工の文化を拡大し、組み合わせを研究することができましたが、彼の心は常にリグリアの美食遺産に残っています.
そして、美しい庭園と快適な雰囲気のクラシックな家具を備えた居心地の良い古い別荘にある彼のDOCは、その遺産の嫉妬深い守護者です. 彼のメニューは季節によって変わりますが、常に正確な参照があります: 市場が提供するもの、明らかに地元のもの
「私が最も喜ばしいことは、最近のインタビューで彼が宣言したことです。何年も前に作られた料理をメニューに残すことができることです。私たちの顧客は、彼らを友人と見なし、クリスピーに焼き上げたシーフードから尋ね続けることを好みます。スターアニスのピューレとマチェットを添えたミントパンにアンチョビを添えたラザニア、またはシトラスソースを添えた蒸し貝のファンタジー、またはデザートにはチョコレートフラン」. 要するに、リグーリアの空気がダックを吹き飛ばします。これは気象学的な事実ではなく、愛の選択なのです。
そしてこれが、最近のリグーリアの食卓に伝統的に欠かすことのできない彼のトルタ・パスクアリナに、標準的なフダンソウの葉とアーティチョークがどのように入っているかです。 私たちは領土の完全な高揚にいます。 ボルジオ ヴェレッツィはアルベンガからわずか 16 km の距離にあり、アルベンガという言葉は、有名なとげのあるアーティ チョーク、アルベンガ バイオレット、またはリグリア語でアーティチョッケの名前でも知られるさまざまなシナラ スコリムスについて話すのと同じだからです。
この作物については歴史的な証言があり、そのうちの XNUMX つは、フランス政府を担当していたジルベール シャブロル ド ヴォルヴィック伯爵の証言であり、ナポレオン ボナパルトに報告書を送り、サヴォーナ地域の作物について次のように述べています。主な生産物の中でアーティチョーク。
そして、アルベンガ アーティチョークの特性は、その後、イタリアの農業条件調査委員会の委員長であり、XNUMX 世紀末に次のように書いたイタリア王国の将来の大臣であるステファノ ジャチーニ伯爵によって強調されます。アーティチョークと早咲きのキャベツは輸出されますが、それほど多くはありません。 お気に入りの中には、サンレモ、リーパ・リーグレ、アルベンガ、サヴォーナ、ヴァラッツェ、ピエトラ・リーグレ、キアヴァレーゼ、スポトルノ、アレンツァーノ、プラのアーティチョークがあり、そこからワゴン全体が輸出されています。」
伝統的なトルタ パスカリーナとの違いは、アーティチョークの導入だけですが、これにより、美味しいリグーリアの特産品に新しい風味が加わります。これは、甘みのあるリグーリアの奥地に特有のとげのあるアーティチョークに典型的な、香ばしくて繊細な風味です。他のすべてのアーティチョークの品質と明確に区別される繊細さ。 品質を向上させる最良の方法はもちろん、リグリア油の霧雨で味付けして生で食べることですが、キッチンで非常に高く評価される甘さと繊細さ。
パオロ アルベレッリが使用するもう XNUMX つの製品は、ヨーグルトとリコッタチーズの中間のチーズで、酸味があり、この場合もリグーリア地方に強く根ざしています。
「私のトルタ パスカリーナは、シェフはこの美しい地域の美食文化の典型的な製品へのオマージュだと言います。それらは本質的に、とげのあるアーティ チョーク、トロンベッタ ズッキーニ、スミレ アスパラガス、牛のハート トマトの XNUMX つです。 控えめな野菜の代わりにとげのあるアーティチョークに頼ることで、私はこの料理を高貴なものにしたかったのです。」
パオロ アルベレッリによるパスカリーナ ケーキのレシピ
4人々のための成分
狂った生地の場合：
400粉 00g
水 200g
塩
充填用
アルベンガ産のアーティチョーク5個、
300 グラムの柔らかいリコッタチーズまたはプレシンソアよりも優れたもの
すりおろしたパルメザンチーズ60g、
8の卵
エクストラバージン オリーブ オイル 100 ml (シェフの提案: Olio Sommariva)
マージョラム
小玉ねぎ
塩とコショウ。
準備：
まず、小麦粉を油、水、塩と一緒にボウルに入れます。 一定の固さになるまでこね、XNUMX時間ほど休ませます。
次にフィリングに進みます。きれいにしたら、アーティチョークを薄切りにし、ソテーした玉ねぎに入れ、コップ半分の水をまぶして柔らかくなるまで調理します。 冷めたら、リコッタ チーズ、プレシンソア、卵 3 個、塩、コショウ、マジョラム、すりおろしたパルミジャーノと一緒にボウルに入れます。
この時点で、生地を 6 つの部分に分けます (元のレシピはキリストの時代に触発されたもので、現在はイースターの時代であるため、33 の部分で 6 枚分のシートを提供していますが、シェフの提案では、生地をかなり減らして生地を作ることです。より実現可能な自家製）と手の甲の助けを借りてXNUMX枚の非常に薄いシートを作ります.
XNUMX枚目のシートをケーキ型に並べ、グリースを塗り、次にXNUMX枚目とXNUMX枚目を重ね、フィリングを注ぎます。
次に、殻付き卵が収まる詰め物に4つのくぼみを作ります. 残りの 3 枚のシートですべてを覆い、注意してグリースを塗ります。 よく閉じて、表面に卵黄とエクストラバージン オリーブ オイルを塗ります。
180℃のオーブンで約45分焼きます。 アーティチョークを室温で温めてイースター ケーキに添えます。
