マルコ・アンブロジーノのレシピ: チアジョッツァでプロチダ海がミラノの運河に到達

La Chiajozza のレシピは、地中海料理の高貴さと現代性を主張する Noma スクールを通過したシェフ、Marco Ambrosino による、Procida の味と香りへのオマージュです。

ナヴィッリのコルシコ通りに 28 席の XNUMX つのドア ミラノのナイトライフの真っ只中: 敷居を越えると、突然、自分が巻き込まれ、その世界に没頭していることに気づきます。 地中海哲学の概念、 さまざまな側面に触れる古代と現代の価値観をすべて備えた南イタリアの一角：キッチン、明らかに、私たちが話しているからです レストラン「28席」 ミラノの美食家に愛されているレストランのマップで絶対的に目立つ場所を征服した場所、そしてそれだけでなく、歴史における南部文化の礎石のXNUMXつである連帯だけでなく、形而上学的な側面の影響もナポリの時間は過ぎ去っていないように見えるか、少なくとも過去、現在、未来がダイナミックに向き合い、連続性の解決策が存在しない時代を超越した展示ケースで閉じられているように見えます.

このオリジナルプロジェクトのシェフ兼共著者はプローチダ出身の青年で、 マルコ・アンブロジーノ XNUMX 歳、年月と荷物をキッチンに移す前は経済学のバックグラウンド 彼の美食の伝統について何か新しいことを書きたいという彼の願望を満たすために。彼の冒険は 14 歳のときに下から始まりました。彼はいくつかのレストランで皿洗いをして、基本的な必需品のためにお金をかき集めました。しかし、その後、非常に多くの冒険で繰り返されるランダム性のために少し変化があり、叔父がワイナリーレストランを引き継ぎ、ある日、アンブロジーノが成熟した経験に基づいて料理をしなければならないことに気付くまで、彼と一緒に働くように彼を呼びます。母親、叔母、そして何よりも素晴らしい風味と素晴らしい香りを作り出す方法を知っていたキッチンの祖母の天才を見て家に帰りました。しかし、最初の真のコミットメントは、マルコ・アンブロジーノが何人かの友人とレストランを開くことを決定した直後です。今回は即興ではなく、真剣に取り組むことであり、そこから火花が散ります。 アンブロジーノ、経済学の研究を断念 そして彼は、これが彼の仕事であり、職業でもあることを理解しており、本格的な料理を熱心に学びに行きます。 イスキア島の有名な星付きレストラン、Libera Iovine のレストラン それは彼に素晴らしい料理と原材料の知識を紹介します. この時点で、もう一度大きなパイクジャンプを行い、大きな勇気を持って、 若者は、コペンハーゲンのノマレストランでルネレゼピに行き、ミシュランの 3 つ星を獲得し、世界のベストレストランに XNUMX 回選ばれました。 世界のベストレストラン 50 の年間ランキングによると、要するに、未来への飛躍であり、伝統的なカンパニア料理と実験的で前衛的な料理とのバランスの取れた融合を目指すその料理文化を示すものでもあります。アンブロジーノにとって、多くの魅力的な物語を持つ地中海は、カリカチュアされた伝統の通常の側面に戻ることなく、未来に伝える多くの新しいものです. それで 地中海にしっかりと足を踏み入れますが、脳は北ヨーロッパの希薄な雰囲気と極東のサブリミナルな雰囲気をさまよっています.

多様性の肯定的な価値と原点回帰: ミシュランガイドによって授与され、ニューヨークタイムズによって報告されました

彼の Procida の哲学はまた、イタリアの豪華な首都の運河のナイトライフ、祖母の料理を参照する料理に戻ってきます。新しい言語で過去の香りと風味を高める方法を知っており、廃棄物を変換して信じられないほどの高貴さを与えます。のプロジェクトで脈動するプローチダの応援心であるように、 地中海集団 料理人、ジャーナリスト、人類学者、建築家、大衆化者、アーティストを集めて、他者の物語、異なるものの物語から始まる、強力で意識的で権威のある地中海のアイデンティティを作成しました。その多様性を、一部の意見では限界と見なされるポジティブな価値に変換したいというコンセプト。

実際には Ambrosino の 28 席では、すべてが多様性を物語っています、ボラーテ刑務所研究所の囚人によって行われた建設作業から始まり、Liveinslums Onlus Ong協会から委託された大工仕事から、オブジェクトを扱うレストランのテーブル、ドア、キャビネットを作った刑務所内の大工作業場までダイニングルームとキッチンに誇らしげに飾られているのは、Mathare スラムと Jua Kali (ナイロビ) の鉄のワークショップからのセルフプロデュースです。

Un 多様性の概念を総括する、これは、内容よりも美的であるガロンを求めるレストランのこの部分で数年間続いてきた傾向を逆転させます. ここではありません。シェフが XNUMX 年前に、 原点、高揚感、自然で健康的なもののシンプルさに戻る パンデミック津波が爆発したこと。やりがいのあるやりがいのある選択： ミシュランガイド 彼は料理とカバーチャージをシェフに割り当てました。エスプレッソ 2018 ツーリングクラブが「ベストパスタ料理」に贈った XNUMX つの帽子、Identità Golose は「著者のレストラン」ガイド、さらには Il にそれを含めました。 ニューヨーク·タイムズ紙 オンライン版の旅行に特化したセクションで、彼はミラノで 36 時間以内に見たり、したりすることの中にそれを含めました。

マルコ・アンブロジーノ: チアジョッツァのレシピ

Mondo Food の読者向けに、Marco Ambrosino が彼のレシピを提供しています。 Chiajozza、島で最も印象的な湾の XNUMX つにちなんで名付けられた料理 シェフが自宅を構え、故郷の島への郷愁、海の香りの勝利、地中海の強烈さを解釈します。彼は説明した«料理のアイデアは 刺激的な食材を使って場所を伝えたいという欲求. イースターの儀式、フード付きサラダ、シャコ、マツ、海。最後に、島の大スター、ウニが夏を迎えます。したがって、チアジョッツァはその起源の象徴として選ばれ、遠く離れた場所を指す能力のために選ばれました. 「ノスタルジックな料理、プローチダをミラノに、私をプローチダ、ティレニア海岸の一部に連れて行くちょっとした方法」 アイデンティティーの強い料理'。