ルイジ・サロモーネのレシピ: サバ、青リンゴ、キュウリ、セロリ、海藻、またはテーブルの上の不幸と貴族

サバのような貧弱な魚が、ミシュランの星を獲得したノラのレサンティエレオーニレストランのシェフ、ルイジサロモーネのレシピで、洗練されたエレガントな料理に生まれ変わります。また、その成分のすべての栄養特性にとって非常に健康的です。

感電死 ある日曜日の朝、祖父が近くの小さな町サヴィアーノから彼を連れて行ったとき、彼は幼い頃から彼を捕まえました。 ジョルダーノ・ブルーノの街ノーラ、ユネスコの世界遺産に登録されているディ・ジッリ、ナポリでのショッピング、幻想的な世界へ ポルタノラーナマーケット. 絡み合った人々、色のついた商品、合法と非合法の商品、多民族の声、バーカーの叫び声、香水がぎっしり詰まったその世界で、若いルイージは屋外の野菜屋台に魅了され、何よりもそれらに魅了されました。 大きなタンクには、あらゆる種類とサイズの魚が大量に流れ込みます。 未知の世界、彼の人生の最初の一歩を導くほどに彼に刻み込まれた感覚は、彼がその世界を彼と一緒に持ちたいと思っているからです。 XNUMX歳の時、彼はレストランの厨房で初めての経験をしました。 XNUMX 歳でホテルマネジメントスクールに入学し、奨学金を獲得してスウェーデンで初めての海外経験を積みました。帰国後、彼はすぐに高品質の料理の道を歩み始め、最初はヴァルガルデーナのグランドホテルロデスで働き始め、その後、 フランチェスコスポジト (ミシュラン XNUMX つ星) のタベルナエスティア）。彼はここに XNUMX 年間滞在し、その後ホテルテルメコンのモザイコレストランに移動します。 ニーノ・ディコスタンゾ ナポリ料理のもう一つの巨人。

その後、フェウディ・ディ・サン・グレゴリオ・ディ・ソルボ・セルピコがパオロ・バラレのスーシェフとして所有するレストラン、マレンナで修行を続け、そこで彼は技術と技を磨き、改善し、敬意と正確さを学びました。

この経験の中で、2013年に、 「Birra More」を受賞tti Gran Cru」、旅行とディナーに投資する 10.000 ユーロフランスからバスク地方まで、世界中で何が調理されているかを発見し、実験し、見ることで、コペンハーゲンの最高のレストランを旅行して訪れることができます。パリとサンセバスチャン。しかし、彼の最大の課題は、2015 年にレストランのストーブを引き継いだときに始まりました。 PiazzettaMilù （彼は2019年までそこに留まります）、カステッランマーレ・ディ・スタービアで、2016年にXNUMX年も経たないうちに征服し、 ミシュランの星を獲得し、カンパニア出身の最年少シェフとしてこの評価を受けています。

2019年、彼はキャリアに新たなターニングポイントを与えました。サレルノ、ソレント、ポンペイにオープンしたミサキと呼ばれる成功した日本食レストランの形式に投資することで、美食の世界で独自の旅を始めた起業家ルシオ・ジョルダーノとの出会いは不可欠です。

ジョルダーノはイタリア料理のフロントを開きたいと考えています。 ルイージサロモン 彼としては、ノラでの仕事に戻りたいと考えています。なぜなら、シスと一緒に高レベルの美食プロジェクトを遂行する具体的な可能性があると信じているからです。そのため、都市のメイン広場の後ろにある古代の 70 世紀の建物の敷地が、モダンなミニマリストの次元、シーンを支配するアルミニウムと形状の現代的なデザインで完全に革命を起こし、Gae Aulenti が実験した作品に触発されました。 XNUMX年代初頭、または比較的古くて新しい、入り口の明るい色が通路エリアの黒とポンペイの赤い壁と対比され、その後ホールの明るい色に戻る色のコントラストの強いゲーム

アイデアは、あなたが現代的なキッチンとデザインを備えた場所にいることを伝えることですが、伝統を忘れず、むしろそれを変えます.

名前でさえすべてを物語っています。 キングスセインツとライオンズ。 王は、XNUMXつのシチリアの王であるブルボンのフェルディナンド王へのオマージュを表しています。サンティはジョルダーノの息子であるアゴスティーノへの献身であり、レオニは起業家のもう一人の息子であるレオーネへの献身です。

記号の音訳された「ナポリタン」も、 シェフの料理哲学 大胆な実験や逸脱した実験によって決して裏切られることのない、素材の風味への慎重で的を絞った注意。 それは心に語りかけ、クライアントに説得力のある感情を呼び起こす必要があります また、過去の魅力、領土の感覚を忘れない外観 (Porta Nolana の魚と野菜の市場の記憶がそれを魂の中に運びます)、そして海外旅行で学んだ汚染に依存し、方法を知っています。この組合を強化するために。「料理を作るとき – ルイジ・サロモーネは言います – 普段はこういう料理に接しない家族や友人のことを考える、したがって、私は興味深く、エレガントであると同時に理解しやすいソリューションを探しています。」

そして開店から数ヶ月後、レッドガイドの認知度は ミシュランの星、 そして去年のXNUMX月に「新進シェフ」賞 で イタリアのレストランガイド 2022 ガンベロ・ロッソ.

シンプルさはその合言葉であり、キッチンでは、厳格さ、技術、創造性を意味する文学的な意味とは正反対の意味を持つ言葉です。 自分自身を顧客第一に考え、もちろんそのようにf、自分の感情を伝え、伝えるために話す能力に活用されています。これは、今週モンドフードの読者に提案する、サバ、青リンゴ、キュウリ、セロリ、海藻のレシピで見つけることができます. ルイージ・サロモーネは、サバから始まる質の悪い素材を使った料理を、その風味だけでなく、その成分の栄養価が高く有益な特性のために上品な提案に変える方法を知っています.