ある夜、花が夢を見ました…
ハインツ・ベックに彼の料理哲学を表す料理を尋ねると、彼は迷わず「ズッキーニの花」と答えます。 1997年に遡り、常にメニューにある料理です。 「ズッキーニの花を開いて揚げた難しい料理です。 私が望んでいたものを達成するためには、多くのテストを行う必要がありました。 すべての要素が完璧なバランスで調和するよう、XNUMX か月間かけて開発しました。 そしてある夜、眠れなかったときにインスピレーションが湧きました。 晴れやかで繊細な料理、テクニックがありながらも美しさも兼ね備えた料理です。
成分：
ズッキーニの花
小麦粉 110g
清澄バター 60g
ビール100ml
卵白 2個
ズッキーニの花 4個
エクストラバージンオリーブオイル
セール
ズッキーニのピューレ
ズッキーニ 300g
玉ねぎ（小）1個
エクストラバージンオリーブオイル
セール
貝のコンソメ
ロブスターと手長海老の死骸 1kg
にんじん 1本
セロリ 2本
フェンネル XNUMX/XNUMX個
グレービーソース用トマト 2個
サフラン 1g
卵白 4個
ロブスターブロス 1,5リットル
プレートガーニッシュ
うずらの卵 2個
キャビア 80g
手順：
ズッキーニの花:
溶かしたバターと小麦粉、ビールをよく混ぜて生地を作ります。 室温で約1時間放置します。 泡立てた卵白と塩を加えて混ぜます。
雌しべを取り除いたズッキーニの花は、開いたままにして、熱した油で揚げます。
ズッキーニのピューレ:
ズッキーニを洗い、半分に切り、種を取り除き、半分に切り、軽く塩をして3時間ほど寝かせます。 次に、少量の油で炒めた玉ねぎと一緒に鍋で煮込み、すべてを混ぜます。
貝類のコンソメ準備: ロブスターの死骸、スカンピ、野菜を肉挽き器に通し、すべてを鍋に入れます。 ほぐしたての卵白、ロブスターの冷製スープを加えて混ぜる。 沸騰させて、非常に弱火で約XNUMX分煮込みます。 すべてを濾し、サフランを加え、塩を調整します。
料理の準備。
うずらの卵を沸騰したお湯でXNUMX分半茹でます。 冷まして殻をむき、半分に切ります。 皿の中央にズッキーニのピューレをスプーン一杯置き、それぞれの上に揚げたズッキーニの花を置き、少量のズッキーニのピューレで満たします。 その上にうずらの卵とキャビアを並べ、貝類とサフランコンソメを注ぎます。 すぐに奉仕する
