アンドレア・サケッティのレシピ：ナポリの「ババ」王国を獲得したエキゾチックな影響を受けたトスカーナのババ

伝統を重んじながらも革新的なデザートで、カンパニアのシェフの競争を打ち負かしたナポリのババを発表したフィレンツェのアンドレア・サッケッティのレシピ

それは ポーランドのロレーヌ・スタニスラウス・レシュチンスキ公爵の宮廷で生まれるフランス王ルイXNUMX世の義父で、 有名なパティシエ、ニコラ・ストーラーがパリで完成させた、 そこに彼はババの名前を取り、その後定住しました ナポリのペストリーの標準となっているナポリで a、pastiera または sfogliatelle と同じであり、誤解があるにもかかわらず、「b」が XNUMX 倍になっているため、 パパになった 彼のナポリタニチュードの、未来の不朽の記憶へ。

そして今、ナポリで開催されたMille&unBabàコンペティションで、AMPI（Accademia Maestri Pasticceri Italiani）の会長であり、アマルフィ海岸の味の大使であるSal De Risoで構成された、すべてナポリの審査員であることが起こりました。カンパニアのペストリーのベテラン、サバティーノ・シリカ。 1924つ星のLa Torre del SaracinoのシェフであるGennaro Espositoと、XNUMX年以来高級料理用の高品質の小麦粉を専門とするナポリの会社であるMulino CaputoのCEOであるAnimo Caputoは、トスカーナ、フィレンツェのドキュメント、 Andrea Sacchetti は、今年の最高の革新的な Baba の作成者です。 その アリババ、元のレシピを再訪する単一部分 ライムの香りのポシェパイナップルハートが入ったババペースト、パイナップルライム風味のラムシロップ、ブルボンバニラホイップガナッシュ、シャイニーマンゴーゼリーで構成されていました。ニュースは騒ぎました: カンパニアのペストリーエリートに属する他のすべての競合他社をしのぐエキゾチックな影響を持つトスカーナのババは、小さな問題ではありません.

しかし、アンドレア・サケッティは若いにもかかわらず、 26年間、 長い家族と個人の歴史から来ています。順番に行きましょう。一方、サケッティ・デッラという名前 「ニューワールド」ペストリーショップ プラートの作品は、イタリアの白人芸術の中で最も権威のあるものの 2012 つです。パオロ神父、Ampi の副会長、テレビで有名なイジニオ・マッサーリが主宰するイタリアのパティシエのアカデミー、パネトーネが常にイタリアで最高のランクにランク付けされている発酵製品を専門とし、彼の「ペッシェ・ディ・ペッシェ・ディ・クリームを詰め、アルチェルムに浸したプラート」ブリオッシュ生地の爆弾は、2015 年にイタリアのベストパティシエに選ばれ、19 年にはガンベロロッソガイドによってイタリアのベストブレックファーストに選ばれ、イタリア国内外のイベントに参加しています。偉大な父の息子であるアンドレア・サケッティは、何か新しいことや個人的なことを伝えたいという願望を持って、ペストリーの世界に身を投じました。古典の勉強を終えた後、7 歳のときにブレシアのキャストアリメンティで上級トレーニングコースに参加し、その後 XNUMX か月間、 イジニオ・マッサーリのヴェネトのペストリーショップ インターンとして、その後別の偉大なマスターとの期間、 アレッサンドロ・ダルマッソ アヴィリアーナの。そして、彼は他のマスターパティシエと一緒にコースに参加しました。 アンジェロ・ムーサ、セドリック・グロレ、ステファン・ルルー プラートにある父親のワークショップに定着する前に、他の多くの人が働いていました。「職場での父と子の関係は常にバラ色であるとは限らず、すべてが一致しているわけではありませんが、私と父である神のようなXNUMXつの異なる道を比較すると、何か良いことやより良いことがあると思います.言う：甘い」。

Pasticceria Nuovo Mondo の歴史と現在の根底にある基本的な哲学は依然として重要です (名前は偶然ではありません)。 伝統を更新する ovv私は進化の伝統でした。

「どうすればこれを行うことができますか？お菓子作りの伝統や歴史をしっかりと知っておくことが先決だと思います。そして最後に重要なことですが、あなたは主題を知っている必要がありますが、すべては非常に貪欲であることで締めくくられています. なぜ私がこれを言うのかというと、すべての製品と原材料に情熱を持って作成および処理されるため、知識と必然的に自分自身と自分の哲学を入れる必要があるからです。」

彼のアリババは、この哲学から生まれました。ババアルラム、明らかに高品質のラム、この場合は外交的なベネズエラのラムを維持することで伝統を尊重し、フルーツクッキングシロップを使用して、ラムのドライさとフルーツの甘さを対比させます。この場合はパイナップルです。「私はババの生地を変えないことに決めました - シェフは指摘します - まさにこの素晴らしいデザートとこの素晴らしいパスタの伝統を尊重するためです.私の謙虚な意見では、他の進化は必要ありません. しかし、ライムとバニラで味付けしたパイナップルキューブのハートを埋める穴の開いたシリンダーを作ることで、形をより現代的なものに変更しました。あなたが理解できる味の ババは新鮮で甘くて軽いデザートでもあると思ったので、エキゾチックなものを選びました。 目はその分け前を欲しがるので、私は常にエキゾチックな気候にとどまり、パスタの色を修正して保護し、誘惑するためにマンゴーゼリーを使用しました. 最後に、フランスの渦からトゥールビヨンと呼ばれる環境を使用して、モダンなタッチを加えました。

もちろん、このようなレシピでナポリに行くことはギャンブルのように思えたかもしれませんが、アンドレア・サケッティのババはそれを持っています その革新的な料金 c について審査員を完全に納得させた彼はナポリのペストリーの象徴的な甘いものを歪めませんでしたが、この分野では新しい道を歩み、新しい視点を開くことができるという「新世界」の哲学に一貫して示しました.

エキゾチックなババ、アリババのレシピ

馬場パスタ

スーパーゴールドカプート粉 500g

塩10g

バター225g

アカシアハニー60g

ビール酵母 50g

新鮮な卵 750g

1バニラバニラ

すりおろしたレモンの皮1個

小麦粉、はちみつ、ビール酵母、アロマ、約200gの卵をフック付きのプラネタリーミキサーで混ぜます。生地がまとまってきたら塩を加えてよく混ぜ、バターを加える。生地がまとまってきたら残りの卵を少しずつ加える。生地を40人前用の特別なシリコンまたはスチールの型に入れ、体積の26分の28（XNUMX g）まで満たし、XNUMX°～XNUMX° Cで約XNUMX時間半発酵させます。生地が型の端まで来ました。

オーブンをオフにして、ババがきれいな琥珀色になるまで、220° C で約 10 ～ 12 分間焼きます。抽出を容易にするためにシリコン型を使用する場合は、-18°C まで冷やしてから型から外します。

ライムの香りのポーチドパイナップルハート

パイナップル 1個（皮をむいた後の正味重量は約1kg）

水500g

砂糖400g

バーボンバニラポッド 1個

すりおろしたライムの皮 2個

パイナップルライムジェル

パイナップルジュース 300g

ライムジュース 5g

すりおろしたライムの皮 2個

砂糖35g

3 寒天

粉ゼラチン 5g

水 25g（ゼラチンを戻すため）

鍋にパイナップル果汁、ライム果汁、ライムの皮を入れて火にかけ、寒天と混ぜた砂糖を加えて沸騰させる。ろ過し、前に戻したゼラチンを加えた後、放冷します。次に、増粘剤が完全に固まった後、ゲルが得られるまで混合します。

パイナップルの皮をむいた後、小さすぎない約 2 cm の立方体に切り、水、砂糖、バニラと一緒に鍋でパイナップルの熟度に応じて約 10 ～ 15 分間調理します。炊きあがったらライムの皮を加え、1時間休ませる。すべての液体を濾してから、キューブにゲルを加えます。

パイナップルとライム風味のラムシロップ (12°)

パイナップルシロップ 250g

水110g

砂糖70g

ブドウ糖70g

ライムの皮 2個

175 g ディプロマティックラム 40°

ラム酒 40g 70度

鍋にラム酒以外の材料を全て混ぜ合わせ、砂糖が完全に溶けるまで加熱する。 30℃以下に冷めたら、濾してラム酒を加える。

ブルボンバニラホイップガナッシュ

65 g 生クリーム 36% mg

フレッシュミルク65g

ホワイトチョコレート87,5g

バーボンバニラポッド 1個

粉ゼラチン 3g

水 15g（ゼラチンを戻すため）

260 g 生クリーム 36% mg

牛乳とクリームを加熱し、バニラのさやを加えて 20 分間浸出させてから、沸騰させてチョコレートで濾します。イマージョンミキサーでツヤのある安定した乳液を作り、先に戻したゼラチン、最後にコールドクリームを加え、空気を入れずに混ぜ続けます。ラップで覆い、+3°C の冷蔵庫で 12 時間休ませた後、プラネタリーミキサーに入れ、泡だて器で泡立てます。