シェフ、タノ・シモナートのレシピ: ポルチーニ茸のキャラメリゼ、ガチョウのラード、リンゴのコンフィ

ミシュランの星を獲得したレストラン「タノパスミーザオイル」のタノシモナートシェフが、秋を迎えるための XNUMX つのバージョンのオリジナルレシピを提供します。 XNUMX番目のバージョンにはトリュフも含まれています. 古代では無視されていたキノコのすべての健康特性.

1995 年前の 26 年、イタリア料理は完全に革新的な道をたどり、新しい調理方法と組み合わせを試し、新しい感覚と汚染を試すことに注意を払っている聴衆を驚かせようとしていましたが、元バーテンダーはミラノで情熱を持ってシェフを発見しました。あらゆる種類のエキゾチシズムとアングリシズムの時代に、彼が珍しい名前を付けたレストランをオープンしましたが、それはプログラム全体でした：「タノは私に油を渡します」。これはタノ・シモナートで、首までロンバードであり、レストラン経営者の息子であり、母親の料理人であり、その足跡をたどることはありませんでしたが、ミクソロジーに惹かれ、自分のバーであるタヌスバーを開くまでになりました。

しかし、灰の下でゆっくりと、油の神聖な火が養われ、自然な料理のために開発され、バターに対する時間の経過とともに開発された特異性と並行して、その独創性を高めた原材料に注意を払いました。冷たい料理）、玉ねぎのソテー、にんにくのソテー、エシャロットのソテー、そしてもちろんクリーム。

このすべてがイタリアの周りで起こっていた間、 ガエターノ・シモナートは選択的に、地中海精神の彼自身の宗教を設立しました に翻訳することを意図していた 自然の感覚を与えるエッジのない、軽くて繊細で調和のとれた料理。

それが生まれたのは、この美食の福音とともにあります 「タノ、油をくれ」 勇気ある選択 健全な改宗の先駆者 数十年後、特に最近では、パンデミックの深刻な影響により、彼の同僚の間で多くのフォロワーができたでしょう. ミシュランガイドがすぐに評価した選択 ミラノのシェフに名誉ある星を与える ここ数年ずっと胸に突き刺さり続けています。

「ナヴィッリのトレンディで騒がしい雰囲気は忘れてください。レッドガイドをもう一度読んでください。ここでは静かな部屋で食事をし、部屋のクラシックなエレガンスが明らかにより独創的な料理を提供します。当然のことながら、夕食時に料理を飾る優れたオイルも同様です。」

そうです、イタリア全土からのエクストラバージンオリーブオイルのシェフが、食前酒以降のディナーの過程であなたをあふれさせるからです。そして、2016 年に AIRO (International Association of Oil Restaurateurs) がタノにオイルを渡してくれたことは偶然ではありません。 エクストラバージンオリーブオイルを使用する最高のレストランとして

明らかに、サインのオイルは、最も純粋なオリーブ抽出物を祝うだけでなく、彼の料理哲学、美食における自然性の重要性、解釈しなければならない原材料に関する情熱的な調査と研究の結果でもあります。その味と意味を決して変えることなく大切にし、味を犠牲にすることなくバランスをとって食べることによって食卓で築かれる幸福の上に、季節が過ぎていくもの. 言うのは簡単に思えますが、それを実行することはなおさらです。この哲学を実践するには、時間、献身、犠牲への意欲が必要です。

しかし、タノ・シモナートがいつも繰り返し言っているように、食べ方は XNUMX つあります。 XNUMX つは食事用、もう XNUMX つは娯楽用です。良い点は、XNUMX 番目が XNUMX 番目を排除しないことです。

モンド・フードのシモナートシェフに聞く 秋の味覚を代表するレシピ. 答えはキノコにしかありません。キノコは、現在、星を持っているシェフと星を持っていないすべての偉大なシェフのキッチンを支配しており、森の風味と香り、手付かずの自然、山の散歩をもたらします。そして何よりも最も普及しているポルチーニ茸は、その栄養補助食品の特性のために味覚だけでなく体も満足させ、この理由でシェフに非常に愛されています.

古代ローマ人は、これらのキノコを一般的にずんぐりした巨大な外観のために Suillus と呼び、ポルチーニという用語が正確な翻訳です.

豚が好んで食べることからそう呼ばれたという説もある。若い個体がふっくらとした子豚のように見えるからだと言う人もいます。

古代ローマでは、それらは大量に消費され、特に乾燥したものでした.スライスにカットされた後、火で乾燥され、大きな花輪のイグサの枝で串に刺され、市場で販売されました.

そのため、彼らは愛されていましたが、恐れられていました.

マッシュルームの特徴と品質を詳細に記述した最初の著者は大プリニウスで、西暦 77 ～ 78 年の偉大な著書ナチュラリスヒストリア (自然史) であり、同時代のマルコガヴィオアピシウスは、De re coquinaria で長い一連のレシピを成文化しました。

しかし、すでに何世紀も前に、私は中国では、きのこは「神の食べ物」と呼ばれていましたi」であり、古代エジプト人とバビロニア人のテーブルで名誉ある場所を占めていました。

きのこは昔から栄養価の低い食材と考えられていた しかし、科学的研究は逆に、それらが多くの特性を持っていることを確認しています: セレンが豊富であるため、栄養摂取は免疫システムを強化するために重要であると考えられています.

私もその一人です 炭水化物、タンパク質、ミネラル塩、ビタミンの供給源. きのこに含まれるミネラル塩の中には、カルシウム、鉄、マンガン、セレンがあります。きのこ類にも含まれています ビタミンB群、赤血球の産生に不可欠なB2、神経系の適切な機能に寄与するB3 さらにそれらは一つでもある 抗酸化物質の源 フリーラジカルによって私たちの体に引き起こされる老化や損傷の防止に役立ちます。

タノ・シモナートは非常にオリジナルなカラメルバージョン、またはむしろXNUMXつを提供しています.彼のクラシックともうXNUMXつは秋なので、黒トリュフで装飾されています. そして彼は次のように説明しています。 「私の料理には常に XNUMX つの要素がなければならないという事実から始めましょう。一貫性、柔らかさ、カリカリ感、風味、酸味、甘さです。 そして、とにかくバランスが取れていること。このポルチーニ茸は、ステーキのようなカットのアイデアから来ており、キャラメル化されていることは上記のとおりであり、ビーガンの方は、ラードを入れずに、同じようによく食べてください.