シェフマルコタラミニのレシピ: XNUMX つの一貫性のあるタラ、またはニュアンスの高揚

スターシェフのマルコ・タラミニは、ラ・トッレ・ディ・スピリンベルゴの洗練されたレストランで彼の料理を披露し、食材の自然さの高揚と組み合わせとの調和のとれた関係の単純さについての彼の話に畏敬の念を抱かせます。

そこにたどり着くのは本当の魔法です。1532 世紀に建てられたスピリンベルゴ城の村は、今日、1556 世紀のエレガントなフレスコ画にちなんで名付けられた「塗装された宮殿」に魅了される大きな中庭を囲むように見えます。サン・ヴィート・アンドレア・ベルネロ出身の画家。 1574 年に皇帝カール XNUMX 世、XNUMX 年にポーランドの女王ボナスフォルツァ、そして XNUMX 年に再びフランスのヘンリー XNUMX 世に提供されたもてなしから、ドイツ出身のスペンゲンベルク家に関連する激動の出来事まで、ここではすべてが歴史にあふれています。 XNUMX 世紀頃にフリウリに到着し、この地域にその名前が付けられ、すぐに非常に豊かで強力になりました。しかし、この城は戦争や武力衝突の原因でもあり、火事や荒廃の犠牲者となり、かなりの被害をもたらしました。

しかし、城の広い中庭に到着すると、その魅力は損なわれず、別の次元に入り、その歴史の栄光と悪に時間をさかのぼるような錯覚を覚えます。そして、1983 年に美しく塗装されたパラッツォの 62 階にオープンしたラトーレディスピリンベルゴレストランに足を踏み入れます。今日、モダンな料理が歴史的影響の大きな場所に溶け込むロマンチックな雰囲気の中で、イタリアの高級レストラン (マルケージ、サドラー、ペック) で数多くの経験を積んだアンペッツォの 27 歳のマルコタラミニが支配しています。海外では XNUMX 歳のときに最初のレストラン、Bacco Tabacco をトレヴィーゾにオープンし、ミシュランの星を獲得しました。会社は後に、赤い星を正式に獲得したVigodarzere PDの彼の新しいレストランで繰り返しました。

1996年以来、欧州共同体で最高のシェフ、イタリア料理と郷土料理の教授をアヴィアーノのIALで結集する協会であるEurotoquesに参加するよう呼びかけられた、権威あるJeunes Restaurateurs d'Europe協会のベネト地域のメンバーおよび地域代表。マルコ・タラミニと海外の高級料理コースのオーナーであるマルコ・タラミニは、時々起こるように、ほとんど偶然にキッチンにやって来ました。

「1974 年に、母が私をホテル経営学校に行くように勧めたとき、彼は今思い出します。私はこれが私の将来になるとは確信していませんでしたが、業界に入ったとき、自分に無限の可能性があることに気付きました。この素晴らしい世界について可能な限り学ぶことで、イタリアとフランスのホテルやレストランで約 XNUMX 年間旅した後、トレヴィーゾ県のアーゾロで最初のレストランをオープンし、XNUMX 年後、一部は好奇心と好奇心からでした。部分的には、「自分が正しい道を進んでいたかどうかを理解するために、グアルティエロマルケージと一緒にミラノで XNUMX か月間インターンシップに参加しました。そこで、料理は芸術形式になり、それを使う人に本当に感情を与えることができることを理解しました」.

一方、地元が威圧的である場合、ラ・トッレ・ディ・スピリンベルゴの料理は、その単純な即時性と、その風味と価値に関して細心の注意を払って処理された原材料を強化する方法を知る能力で際立っていますその領土の。

「私は好きです – シェフは説明します – 野菜のニュアンスが豊富な肉と魚の組み合わせで遊んでいます.野菜は、ソースの形で、または主な原材料の対照的な組み合わせとして、ほとんどすべての料理に存在します.私はいつも試しています.しかし、味と色の調和、私が手がける製品の特徴を可能な限り尊重すること、最小または最も粗末な材料でさえも重要視すること. このタイプの料理の品質は基本的であると彼は付け加えます.高品質の食材を入手することはそれほど難しくありません。これが私が自分で買い物をする理由です。私が個人的に知っていて信頼できるサプライヤーに頼ることができない場合、この種の調査により、必ずしも成分が多すぎて、それらを認識できるように提示することができません。実際、私の料理には、分解してから再構成する傾向のある泡、スプメット、およびテクニックがほとんどありません。私の料理には自然さが表現されていますが、何よりも自分が食べているものを認識できなければなりません。

タラミニの美食のアイデアの根底にある哲学は、各食材を調理することに集中し、それを最大限に活用し、料理の味のバランスを見つけるために組み合わせとニュアンスに取り組むことです.

「これはすべて – シェフの結論です – 私は自分の哲学を TRE と呼んでいます…. XNUMX つの強化要素、XNUMX つの一貫性、XNUMX つの色または色合いを備えた主要な成分 ..」

そして、食材、この場合は何世紀にもわたるフリウリの歴史にまたがるタラと、奇数の味覚のニュアンスとの間のこの関係は、シェフのマルコ・タラミニが今週モンド・フードの読者に提案する洗練された料理に完全に適用されています。