シェフのルカ・ミウッチョの新年メニューのレシピ: エトナ山で再発見された謙虚なイルマーナが高級レストランになる

XNUMX 世紀にベネディクト会の修道士によってシチリアに輸入されたさまざまなライ麦であるイルマーナは、健康的な特性が豊富で、ほとんど姿を消しました。タオルミーナのグランドホテルのシェフは、シチリア農業の生物多様性の偉大な遺産を守るために、彼のメニューでそれを回復しました

イルマナだけでなく、ジャーマネラ、イマヌ、イマナ、イルマヌ この物語の長さを表す非常に多くの名前 エトナ山麓で育つライ麦の品種 それが区画化されているという点までほとんど知られていませんが. しかし、青銅器時代から食品として使用されてきたこの穀物には、非常に古いルーツがあり、多くの有益な特性を誇っています. カターニア大学の農学部による研究は、次のことを証明しています。 ライ麦パンの血糖指数、 驚くほど豊富な食物繊維のおかげで、 他のパンより低いで有利な役割を果たしている 心血管疾患、肥満、がんの予防。 血中コレステロールの制御と減少に価値があることが証明されているのと同じように、 ミネラル塩とビタミンが豊富.

シチリアでのイルマナの栽培は XNUMX 世紀に導入されました。、 ベネディクト会修道士 ブルトン人 サンニコララアリーナ修道院の創設者 カターニアのそれで。このライ麦は、極端な寒さに耐え、酸性、砂質、または痩せた土壌でも生き残る方法を知っているため、主にエトナの南斜面に広がり、エトナ地域で順応しています。特に飢饉の時期に彼らの食事の基礎を形成した「イマヌの黒パン」と呼ばれる典型的な黒パンを準備するためにそれを使用した人口の最も貧しい層のための本当の摂理. より最近の時代に話を移すと、小麦が不足していた先の世界大戦中、ライ麦パンが生計の主要な供給源であったことを覚えておくとよいでしょう。その崇高な歴史にもかかわらず、しかし、ゆっくりと貧困イルマーナでは捨てられてしまった。

幸いなことに、最近、一部の地元の農家、特に Serafica 家族によって買い戻されました。 彼らはエトナでそれを栽培するために戻った、このようにして真に貴重な伝統を回復し、何よりも、真の農業食品研究所であるエトナの地域における生物多様性の重要な証言を回復します.

最近、生物多様性について多くの話があります。 70 世紀初頭以来、農作物の遺伝的変異の約 XNUMX% が消失したこと 現代の集約農業のニーズを満たすとは考えられなくなったため、何世紀にもわたって私たちの田舎に保存されていました。しかし、この利益の文化の結果が大きく明らかになりつつあります。 今日でも回復可能なものを回復することは、環境、健康、および経済的ニーズに対応するだけでなく、若い世代を巻き込み、田舎からの流出を阻止する新しい市場価値を創造するという彼の感覚は、何よりも 領土の歴史的および美食のアイデンティティを保証する そして、その生物多様性の価値と独創性を強調することで、多くの実を結ぶことができます。

したがって、これらの忘れられた製品に新しい未来を与えるために、これらの製品を新しい目で見る必要があります。この観点から、これをきっかけに出発した賢明な起業家とシェフに感謝の意を表することができます。これらのうちのXNUMXつは間違いなく 1987年生まれのルカ・ミウッチョは、タオルミーナのXNUMXつ星高級グランドホテル・サン・ピエトロ「プリファーレッドホテル」の総料理長。

ミウッチョ シチリアの味の 10 大使の XNUMX 人、 彼はジャッレのプロのホテル研究所からスタートし、ルレ・エ・シャトー・ブランドの星付きレストランや建造物を含む重要なキッチンに到着し、イギリスとスイスでの海外でのさまざまな経験でトレーニングを完成させ、彼の料理に国際的な視野を与えました. しかし、洗練されたイタリアおよび国際的な環境で働いているにもかかわらず、彼は常に多くのことを続けてきました。 彼が生まれ育った土地の製品の色、香り、味、シチリアでの子供時代の味に根ざしています。 その素晴らしい場所とその農業と食べ物の宝物で。

「私の目標は、彼が言うように、常にそれを作成することでした。 記憶から生まれながらも、素材の持ち味を生かした調理法 伝統を重んじ、業績に命を吹き込み、 コントラストと質感に富んだ新しい組み合わせ」.

シチリアのシェフがクリスマスと年末に提案する料理は、この料理哲学の最も説得力のある肯定です。 イルマーナの回復により、貧しくてほとんど放棄された食べ物から、国際的な聴衆向けの高級料理へと生まれ変わりました、その美食の可能性を示しています。

「このレシピは、現代料理に対する私のビジョンを包み込みたいと考えています。私たちの土地が提供する原材料を信頼し、数年前に結婚した、この古代の穀物を回復するためのプロジェクトをフォローアップしています」irman rye 「標高1200メートルのエトナで育った」。否定することはできません：シャポー！

発酵させたジャッラタナネギ、レモンボッタルガス、ボラのスープを詰めたイルマヌライ麦のトルテッロのレシピ

10人分の材料

ペストリー用

セモリナ粉 300g

イルマヌライ麦粉 200g

5の卵黄

2の卵

粉付け用のセモリナ粉

充填用

発酵ジャラタナ玉ねぎ 400g

マジョラムを味わう

レモンを味わう

スープ用

2リットルの水

イオニア海産のボラの死体 600 g

ミルポワ 200g

トマトエキス 100g

お好みのハーブ（月桂樹、マジョラム）

ガーニッシュ用

まぐろの卵 20g

1レモン

フレッシュマジョラム

準備

スープのために。ボラの死骸をよく洗い、大きな鍋に入れ、水で完全に覆います。ミルポワ、エキス、塩、こしょう（できれば粒状のもの）を鍋に加えます。沸騰させ、沸騰したら少し火を弱め、沸騰させずに中火でXNUMX時間煮たら火を止め、枝肉とボラ、野菜を取り出して冷ます。冷蔵庫で一晩。このようにして、調理中に放出されたすべての脂肪が表面に浮き上がり、とろみがつくので、スロット付きスプーンの助けを借りて簡単に取り除くことができます.

ペストリーを準備し、卵黄を分離し、小麦粉を計量し、すべての材料を混ぜ合わせます.均一な生地が得られたらすぐに、真空バッグにXNUMX分入れます.

つめた。小サイズのタマネギは、発酵槽または60°に温度管理されたチャンバー内で時々チェックしながら発酵させます（ただし、市場ですでに発酵したタマネギを見つけることで時間を短縮できます）. 調理したら皮をむき、マジョラムとレモンの皮を少し加えてカッターに渡します。使用するまで冷蔵庫に保管してください。

生地を非常に薄く伸ばします。機械で伸ばす場合は、最後から 6 番目のノッチに到達します。私は6×XNUMXの正方形に切り、真ん中にさくらんぼを並べる三角に折り、端を指先で押さえて閉じる生地が乾燥しすぎている場合は、端を少し湿らせておくとよい一滴の滝

ペストリーの半分にフィリングを置き、一方の端を折り、もう一方の端を裏返し、フィリングを軽く平らにします。トルテッロを人差し指に巻きつけ、両端を重ね合わせ、閉じるまで挟みます。