シェフ Alessandro Gilmozzi のレシピ: 謙虚な Ciuiga が償還され、主演されました

カヴァレーゼにある星付きレストランエルモーリンのシェフ、アレッサンドロギルモッツィのレシピは、ドロミテ料理の伝統と革新を融合させた彼の料理哲学の統合と見なすことができます。主人公はシウイガで、貧困の歴史に由来する廃棄物から作られた質素なソーセージで、今では豚肉の高貴なパティで再評価され、スローフードのプレシディウムになりました。

「7コースまたは13コースのテイスティングメニューに沿った感覚の旅：ジビエの強烈な風味、おいしい川魚、特定のチーズ、そして多様性と複雑さの点で興味深い植物要素の希少な選択に酔いしれます。したがって、ドロミテと森をあなたの食卓に届ける技術的かつ創造的な料理を知ることができます。星を獲得したメゾン (アドリアとデュカスの 5 人を挙げただけでも) のキッチンで習得した料理文化、小さなシェフ、小さなアーティスト、アレッサンドロは、この地域で最もロマンチックなレストランの 600 つにあなたをお迎えします。 XNUMX 世紀の製粉所の壁、一連の回廊、古代の製粉所の間の木製の装飾」。このように、彼に名誉ある星を与えたミシュランガイドは、美食家に、ヴァル・ディ・フィエンメのカヴァレーゼにあるレストラン「エル・モーリン」のシェフ兼パトロンであるアレッサンドロ・ギルモッツィの魅惑的な山を紹介します。

1965 年生まれのアレッサンドロギルモッツィは、1600 年前に XNUMX 年代の製粉所、巨大な石の壁、古い木材を使用してレストランをオープンしました。それは、トレンティーノ地域の伝統、地元生産者の先祖代々の農民の知恵、そして新しい伝統を確立することを目的とした、山だけが提供できる、そして提供できる味の絶え間ない探求に基づいています。

つまり、分子料理の父であるフェラン・アンドリアのような現代世界のケータリングの巨人によって獲得された基本的な経験を通して、プラヤフェルスホテルの元食器洗い機でした。カステルデフェルスコスタブラバのロザスにある「エルブジ」レストランから、ミシュランの 3 つ星を獲得し、世界の 50 のベストレストランランキングで首位に立つまで、素晴らしい多国籍料理の高みに登り詰めました。または、モナコのホテル・ド・パリ内の伝説的なル・ルイ1400世のアラン・デュカス君主シェフのように、エッフェル塔のジュール・ヴェルヌのパリのアラン・デュカスの、彼の名前を冠したグループの頭で、20年宇宙飛行士に最も適した食品の開発のために欧州宇宙機関と協力するよう求められ、さまざまな国で 3 のレストランを管理し、21 つの異なる国でミシュランの XNUMX つ星レストランを XNUMX つ同時に管理するという偉業に成功し、XNUMX を獲得しました。彼の長いキャリアの中で。

これらの花崗岩のベースから始めて、アレッサンドロ・ギルモッツィは、地衣類、コケ、樹脂、根、野生のハーブなどのオリジナルの原材料の実験をやめたり、煙の香り、森のハーブ、野生生物、彼はこの文化に非常に染み込んでいるので、彼が料理に使用するスペックは地元の人々の古い伝統に従って個人的に準備され、森で必要なハーブを個人的に選んでいます。アルパインバター。

彼がよく繰り返すように、彼の料理はドロミテのものです (「トレンティーノドロミテのような地域に住んでいるので、窓を開けるだけでインスピレーションの源を得ることができます。山、私たちが呼吸する空気、森、そしてその驚異は毎日私たちに贈り物を与え、季節の移り変わりごとにその多様性をもたらします」) は、その山の牧草地、森、岩に強く根ざし、革新的なプロセスと長期にわたる研究を通じて、顧客に愛情を込めて伝えています。これらの特別な場所に常に住んでいた人々の喫煙と古い料理方法の組み合わせと使用の両方で、温度調理。このように、彼の料理では、香り、味、雰囲気の世界の風景のポストカードのように、この世界全体が目の中で具体化されています。

シェフが提案するレシピ「シウイガ、カブのマヨネーズ、ワイルドガーリックアイスクリームのビドル」は、伝統と革新を結びつける彼の料理哲学の統合と言えます。主人公はシウイガ。地方の方言では シウイガ モミの円錐形を示しますが、この名前は、細長い形状のために、外部のジュディカリエの極度の貧困の話に由来する謙虚な起源のサラミにも移されました. ガルダ湖とブレンタドロミテの間の西トレンティーノのエリア。 1875 年、大きな経済的困難の時代に、バナーレのサンロレンツォの町の肉屋であるパルモドナーティは、豚の価値の低い部分、つまり売ることができなかった部分をすりつぶして混合することで回収することを考えました。地元の食材として広く親しまれているカブ。この伝統は時間をかけて回復されました。今日、スローフードのプレシディウムであるシウイガでは、豚の最良の部分 (肩、首、腹、のど) とカブ (35 ～ 40%) が使用されています。