シェフのルカ・ランディのバルバロッサのレシピ、ビーツが星付きの感覚体験になる方法

ヴィアレッジョにあるミシュランの XNUMX つ星レストラン、ルナシアのシェフ、ルカランディは、革新と技術を彼の特徴とし、その領土のアイデンティティーのために野菜を強化しています。しかし、持続可能性にも細心の注意が払われ、無駄がありません

彼は非常に若くして神話に到着しましたアメリアのロカンダ・デル・アンジェロで、 代表的なイタリア料理の偉大で歴史的な巨匠の一人の治世、ミシュランの星を獲得した最初のイタリア人シェフの XNUMX 人であるアンジェロ・パラクッキ XNUMX年代後半に、 パリのオートキュイジーヌに上陸し、レストランを開いた最初のイタリア人 ルミエールヴィルの歴史あるロイヤルモンソーホテルで、1990 年にミシュランの星を獲得しました。その経験は、非常に若いルカランディに表れています。彼のために最大かつ最も有名な国際的なレストランの扉を開いた権威ある出発点. トスカーナの典型的な頑固さで彼を世界中に連れて行ったほとんど熱狂的な旅、彼はもともとガルファニャーナ出身で、キッチンで偉大なプロとしての地位を確立するために可能なすべての段階をすばやく燃やしたいという願望を持っていました。そして彼は成功した。今日ルカランディは、ルレエシャトーと提携している洗練された 5 つ星ホテル、ヴィアレッジョにある歴史的なホテルプラザエデルシエにある有名なルナシアレストラン (エトルリア語で平和と静けさを意味します) のキッチンを率いています。、XNUMX世紀以上にわたり、文化的およびボーモンドの個性のヴェルシリアンの避難所であり、 詩人リルケ、トスカニーニ、ジャコモ・プッチーニ 広場を背景に、当時のゴシップクロニクルで有名なラブストーリーを、イタリアで最も権威のある文学イベントの XNUMX つであるヴィアレッジョ賞の場所になるまで、男爵夫人ジョセフィンフォンステンゲルと織り上げました。

2011年にすでにミシュランの星を獲得 彼が 35 歳のとき、スターは今日まで常に更新されていました。アラン・デュカスのモンテカルロ治世における伝説のルイXNUMX世、 大きなもののために The World's 50 Bestで世界最高のレストランとして彼のCellerでXNUMX度称賛されたJoan Roca、その後再びスペインで、ブジのシェフ・ド・キュイジーヌが管理するレストラン、Comerç 24 のアドバイスを受けました。 フェラン・アドリア マントンのミラズールのために アルゼンチン人シェフのマウロ・コラグレコは、2019年に世界のベストレストラン50のトップに選ばれました。

新しい地平を発見したいという抑えきれない欲求に常に活気づけられていたルカ・ランディは、現在は定評のあるシェフですが、2017 年のホテルの改装を利用して、新しい味と新しい技術を求めて世界中を旅しています。それで彼はアメリカに向けて出発し、そこで対決しますロスガトスにある彼のレストラン Manresa でミシュランの 50 つ星を獲得したデビッドキンチは、世界のベスト XNUMX レストランの XNUMX つに選ばれました。レストランマガジンに掲載され、今でも最初は想像力豊かなグラントアチャズと、100 人の高級ダイニング愛好家リストで世界最高のレストランである Alinea で、次に The Smyth レストランで、アメリカで最も高く評価されているシェフの XNUMX 人であるジョンと一緒に、非日常的な体験をしています。両方ともシカゴのシールズ。明らかに、彼は日本の美食のキメラに惹かれ、東京の彼の有名なレストラン日本料理龍吟で懐石料理の最大の代表者である山本清治の芸術を研究しています。

ルカ・ランディは今日、 革新と技術のその際立った特徴. 彼の料理は、世界中での彼の基本的な経験の鏡であると定義できます。東洋と西洋からの汚染、アイデア、提案に満ちた料理ですが、常にその領域を前面に押し出し、素晴らしい創造性と敬意を持って解釈されています。

しかし、ランディシェフの心の情熱は そのメニューで常に名誉ある場所を持っている野菜の問題。 「野菜、 タンパク質と比較して、場所をより正確に読み取ることができます、しばしば貧弱な食材と見なされるランディは説明しますが、私の料理ではそれ自体が威厳を持っています。私が何年も前に受け入れた選択であり、よく計画された旅を物語っています。」彼の料理のもう XNUMX つの主なトピックは、自然の資源を保護することについてまだ議論がなかった疑いのない時代からのものです。 持続可能性と廃棄物ゼロのコンセプトの組み合わせ、pなぜなら、彼の美食哲学では、原材料は全体として貴重だからです。そして、ランディはそれを分析し、通常とは異なる方法で組み合わせ、独自のソリューションに変換します。

レシピ「バルバロッサバルバロッサバルバロッサアーモンドとイカ」に完全に実装されていることがわかる哲学。 美食だけでなく、感覚刺激および栄養の観点からも、さまざまな側面を帯びることができるビートの貧困. 今週の XNUMX 月にモンドフードの読者に提案されたレシピは、循環型料理の原則を完全に反映しており、持続可能な経済に取り組む生産者または農家から地元の食材のみを調達しています。「私たちの食材は、限られていて高価ではないため、貴重であるとランディは言います。私たちはそれらの特性を最大限に活用する責任を負っています。そうすることで、購入したすべての食材を使用し、個々の食材に尊厳と個性を与えます. 常にタンパク質に注意を向けてきましたが、私たちの領域を表現するために、野菜の世界全体に等しく注意を払いながら調理し、作り直しています。」最後に、アイスクリームとイカの「ギャンブル」は、革新と新しい解決策において主題の最も親密な意味を探す方法を知っている料理を理解する彼の方法を完成させます.