ピザ？ それは単なる身体的経験ではなく、精神的経験でなければなりません：話すことは デニス・ロヴァテル 最も重要なイタリアのピザメーカーのXNUMXつであるベルーノ山脈の美しさに足と心を浸した先見の明のあるピザメーカー: ピッツェリアのガンベロ ロッソ ガイドの XNUMX つのセグメント 何年も征服され、常に維持されています。 トップ50のピザランキングでトップの位置。 アルバート・アドリア、アレックス・アタラ、アンドニ・ルイス・アドゥリス、ボー・ベック、レオノール・エスピノサなどの巨大な名前を見てきました.
Lovatell はそのステージに上がり、ピザ シェフとしての彼の哲学を説明しました。 季節性と環境への配慮、廃棄物の削減 加工廃材を利用することで、 動物性タンパク質の消費量の減少、 植物性タンパク質の消費量を増やして、 集約農業と CO2 排出量を削減します。 有機および自然栽培の野菜の使用; その成分の使用 彼らは地元の経済を支援するために、地元の生産者に報酬を与えます 農業と職人の酪農の伝統の普及、動物福祉に気を配った手入れの行き届いた農場からの塩漬け肉の使用、持続可能な漁業から得られた魚製品の使用。
すべては、 ピッツェリアはレストランのように目的地にならなければならず、通過する食べ物ではありません、何よりも若い世代に向けられたメッセージであり、ピザが美食意識の新しい言語の道具になるように.
今日、前進し始めているアイデアでも、彼が XNUMX 年以上前に始めたときには、クレイジーに思えたかもしれません。
料理の世界への情熱は常に彼を魅了してきました。父親のエツィオ・ロヴァテルは有名なホテルのレストランでシェフとして働いていましたが、それ以上に彼はピザの世界とこの世界が表現できるすべてのものへの好奇心に惹かれていました。再び。 1977 年にアラノ ディ ピアーヴェ (ベッルーノ) にピッツェリア ダ エツィオが誕生しました。
父と息子は、非常に明確なアイデアを引き継いでいるデニスと並んでいます。ピザ、はい、しかし表現する何かがあり、最も広い範囲での倫理的なガストロノミーの概念に基づいて、新しい解決策を提案する新しい道を実験します。生物多様性の維持に常に目を向けながら、栄養学と領土、環境、季節の尊重を包含する用語の意味
「私たち – Denis Lovatell 氏は言います – 私たちのピザを実現するために、一種のハンドブックを持っています。私たちの生地には、 乾燥した山の香辛料に置き換えることで塩の消費を減らした 辛さを補うために、多くのピザが来ます 栄養士の協力を得て研究 ピザは完全なタンパク質の食事になる可能性があるからです. 味に影響を与えることなく、非常に軽いパンの重量により、従来のピザよりも炭水化物の摂取量が少なくなります. さらに、穀物の健康な部分を使用しながら、タンパク質の値と味を変えずに維持する工場によって特許を取得した統合粉砕からの小麦粉を使用します.
彼がピッツェリアの世界で知られ、高く評価されるようになった古典は、 「クランチ」は、彼のピザのすべてのエッセンスを含むオノマトペです: カリカリ、軽い、消化可能、香り。 「生地には、1977 年に開発された 52 時間以上の発酵を必要とする特定の技術を使用しており、それ以来常に同じままです」そして今日、それは私たちのレストラン「ピッツェリア エツィオ」の誇りと成功の源です。
「クランチ」は、トッピングのファンタジーを発展させ、最高の地元料理と小さな職人の現実からイタリア全土の料理を目で選んで、高品質の食材を配置するプラトーとしてピザを構想するための基礎でした。スローフードプレシディアへ。
このようにして、アジェロラのフィオルディラッテ、牧草地のフォンティーナチーズ、トレヴィーゾのラディッキオのグリル、アマランスを吹いたラディックが生まれました。 Agerola fiordilatte、DOPゴルゴンゾーラ、ベイクドオニオン、トーストアーモンド、職人技のベルモットソースを添えたベルモット。 ザバのアジェロラ フィオルディラッテ添え、トースト ソーセージ、黒キャベツのソテー、塩漬けザバリオーネ、ガルガーノ トマトのパタタ ブラバス、アゲロラ フィオルディラテ、黒キャベツのソテー、ベイクド ポテト、DOP ペコリーノ チーズ フォンデュ、スモーク パプリカ。 そして再び、ガルガーノ トマト、アジェロラ フィオルディラッテ、黒キャベツのソテー、ロースト ソーセージ、フライド ネギ、DOP ペコリーノ チーズ フォンデュを添えたインテンス 冬のピザ。 Fiordilatte di Agerola、ゴルゴンゾーラ DOP、フォレスト フルーツ チャツネ、パフ アマランス、ミックス サラダ、青リンゴのビネグレット、またはガルガーノ トマトのアマロ ドルチェ サラト、Agerola のフィオルディラッテ、カボチャのコンフィ クリーム、クリスピー ベーコン Nero dei Nebrodi、トレヴィーゾのグリルを添えた山の香りラディッキオ、山羊のカチョリコッタのフレーク。 そして、最近追加されたのは、フィオルディラッテ、ブッラータの心臓部、青リンゴ、軽くスモークしたホイップチャー、ビートルートのマリネを添えたドロミティカ、またはフィオルディラッテ、アルパイン ストラッキーノ、マッシュルームのソテー、マウンテン スペック、タイム ワイルドを添えたトマト ベースのラディーナです。
しかし、自然と山への愛は、アラノ ディ ピアーヴェのピザ窯の灰の下でくすぶり続けています。 可能な限り動物性タンパク質を置き換えようとする目的で、とりわけ山とそのハーブの香りと味に向けて、ますますベジタリアンメニューに向かいます. 何年も前に岩肌に立ち往生し、助けを待っていたときに起こった事故に由来する「倫理的な」料理の必要性. 「気象条件はひどかった。ヘリコプターは私たちに到達できず、私は低体温症の危険にさらされていた。幸運にも無傷で逃れたその出来事は、私の人生、山と自然へのアプローチを強く印象づけた」孤独 デニスは、山との深い対話を始めました。彼はその文化の山との深い対話を始めました。彼は、その静けさだけでなく、その豊かな自然、心地よさと味の内面と外面の幸福のために彼の料理を引き出す自然についても不可欠な部分を感じました。野生のハーブ、食用花、果物、きのこ。
「私たちが伝えたいメッセージは、ダニエル・ロヴァテルが言いますが、 ピザは、イタリアを特徴付ける生物多様性の偉大な遺産を知るための道具でなければなりません、その豊かさ、その巨大な食べ物とワインの文化、そしてうらやましい伝統の遺産とともに世界中で知られているその料理のためのユニークな国です。」.
そして、ピザはその大使になることができます.
